Spumante - Normative, Categorie, Vitigni e Metodi

Cenni Normativi

La regolamentazione dello spumante è gestita dell'Unione Europea e le principali norme sono citate nel Regolamento del Consiglio Comunitario n. 1493/99. Di seguito, sintetizzeremo solo alcune delle informazioni fondamentali:

Il vino spumante (salvo deroga di cui all'articolo 44, paragrafo 3) è il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica:

• di uve fresche,
• di mosto d'uve
• di vino...

atti a diventare vino da tavola, v.q.p.r.d. (vini di qualità prodotti in regioni determinate) o vini importati [...] caratterizzato (alla stappatura del recipiente) da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato ad una temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione dovuta al gas in soluzione non inferiore a 3 bar.

Categorie e Tipologie di Vino Spumante

Secondo la legislazione comunitaria, le categorie degli spumanti sono 5:

Gli spumanti si differenziano anche in base al grado zuccherino:

• Brut nature, Pas dosé o Dosaggio zero: meno di 3 g/l (vietata l'aggiunta della liqueur d'expedition)
• Extra brut: 0 - 6 g/l
• Brut: meno di 15 g/l
• Extra dry: 12 - 20 g/l
• Sec, Secco o Dry: 17 - 35 g/l
• Demi-sec o Abboccato: 33 - 50 g/l
• Doux o Dolce: più di 50 g/l

Vitigni e Terroir per il Vino Spumante

Per terroir si intende l'insieme degli elementi che consentono di ottenere la materia prima per il vino finale; non solo terreno, quindi, ma anche microclima della zona e qualità del vitigno.

I territori più idonei alla produzione di spumante sono certamente quelli a clima temperato-freddo, con suolo magro e poco profondo, e terreni calcarei o parzialmente argillosi (ma anche ciotolosi e sciolti) con fertilità moderata. E' fondamentale che questi terreni siano a giacitura pedecollinare o collinare con buona esposizione; vengono pertanto esclusi quelli rivolti a nord, in pianura, a fondo valle, leggeri e umidi.
I vitigni per lo spumante si differenziano in base alle caratteristiche che si vogliono ottenere. Quelli tendenzialmente neutri come Pinot e Chardonnay si prestano sia al metodo Classico (Champenoise), sia al metodo Charmat; al contrario, i vitigni aromatici come Moscati e Malvasie, si predispongono prevalentemente al metodo Charmat.
I vitigni utilizzati per la produzione di spumante sono: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco e Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto e Malvasie.

Cenni di Produzione

Il vino base per lo spumante viene ricavato da uve di qualità, colte a mano leggermente prima di quelle destinate alla produzione di vino fermo (per garantire una percentuale di acidi). La pigiatura è soffice e se ne ricava il cosiddetto mosto fiore (resa dell'uva in vino non superiore al 60%). Questo mosto si lascia decantare 1 giorno e si lascia fermentare per 25 giorni a basse temperature (18-20°C), previa aggiunta di lieviti selezionati. Per la produzione di spumanti dolci e aromatici si conserva il mosto NON fermentato a freddo (-5°C).
La spumantizzazione prevede una seconda fermentazione in contenitori sigillati. Gli zuccheri, naturali o aggiunti, vengono quindi metabolizzati dai lieviti liberando anidride carbonica che rimane imprigionata e disciolta, legandosi a composti proteici che generano il perlage (file di bollicine).
I tre metodi per la presa di spuma (che NON analizzeremo troppo nel dettaglio) sono:

• Classico (tradizionale in bottiglia o Champenoise)
• Charmat (in grandi recipienti o autoclavi)
• Marone Cinzano (o transfer, in parte in bottiglia e in parte in autoclave)

Metodo Classico o Champenoise per il Vino Spumante

Il metodo Classico o Champenoise è utilizzato in Italia da più di un secolo e mezzo; i primi furono per l'appunto i Gancia (1865). Tuttavia, dal 1994 l'UE ha riservato la dicitura "Metodo Champenois" solo alla produzione di Champagne.

Le fasi sono:

1. assemblaggio dei vini base, attentamente ponderato dall'enologo per conferire al prodotto le caratteristiche richieste;
2. imbottigliamento in bottiglie di vetro pesanti con aggiunta della "liqueur de tirage" (sciroppo di zucchero + lieviti selezionati e piccole dosi di sostanze minerali e chiarificanti); serramento ermetico con tappi a corona provvisori (destinati a raccogliere i residui), e messa in orizzontale , in locali bui e freschi;
3. presa di spuma o prise de mousse (circa 120 giorni): durante questo periodo si svolge la rifermentazione grazie ai lieviti e allo zucchero aggiunti nella fase precedente; all'interno delle bottiglie la pressione deve raggiungere almeno i 5 bar, misurata a 20°C. A questo punto il vino è già spumante e le fasi successive servono per conferire pregio e qualità
4. maturazione sulle fecce (di almeno 9 mesi, fino a diversi anni per gli spumanti più pregiati): una volta esaurito lo zucchero, i lieviti muoiono e precipitano sulla parete della bottiglia; periodicamente, le bottiglie vengono scosse per evitare che le fecce si attacchino alle pareti; scopo di questa fase è quello di conferire al vino le sostanze aromatiche derivanti dalla morte e dalla successiva rottura delle cellule del lievito stesso
5. reumage sûr pupitres (inclinazione graduale delle bottiglie a collo in giù); scopo di questa fase è far scendere il sedimento contro il tappo a corona (che contiene un cilindretto di polietilene detto bidule, destinato a facilitare la raccolta del sedimento), in modo da allontanarlo poi agevolmente.
6. sboccatura (congelamento del collo della bottiglia ed eliminazione á la glace); grazie a questa fase, togliendo il tappo a corona si ha l'espulsione del sedimento
7. aggiunta di sciroppo, acquavite e altri composti, destinata a colmare le bottiglie private di parte del loro contenuto dalla sboccatura; la composizione della miscela aggiunta incide notevolmente sulle caratteristiche dello spumante.
8. tappatura con tappo a fungo di sughero.

Metodo Charmat per il Vino Spumante

Il Metodo Charmat è impiegato per il 90% della produzione totale (vini più semplici, fruttati ed economici). La principale differenza è che la presa di spuma non avviene in bottiglia ma in autoclave, mentre le fasi a monte sono pressoché le stesse del metodo precedente:

1. preparazione del vino base;
2. eventuale aggiunta di zucchero e aggiunta di lieviti, con successiva fermentazione per 20-30 giorni a 14-18°C;
3. per gli spumanti secchi avviene la maturazione sui lieviti, per quelli dolci si passa subito alla fase successiva:
4. stabilizzazione a -3/-4°C: blocco dell'attività dei lieviti
5. filtrazione sterilizzante per eliminare lieviti e impurità
6. Imbottigliamento isobarico per non disperdere l'anidride carbonica.

Gli spumanti Charmat vengono classificati in 3 tipi: nessuna permanenza sui lieviti, breve permanenza (3 mesi) e lunga permanenza (6-9 mesi).