Soppressata

Cos'è

Cos'è la soppressata?

La soppressata - soprassata o soppresata - è un prodotto conservato tipico italiano – di varie regioni – a base di carne e grasso di maiale – macinati o tagliati a coltello.

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Si tratta di un salume o, più precisamente, di un insaccato crudo – eccezion fatta per la soppressata cotta toscana.

Derivato del I° gruppo fondamentale degli alimenti, la soppressata è una fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine – soprattutto del gruppo B – e minerali specifici – prevalentemente ferro. È tuttavia ricca di sale – fonte di sodio – di grassi saturi e di colesterolo.

Alcune soppressate godono del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) o di Denominazione di Origine Protetta (DOP). L'insaccato si produce, con le dovute differenze legate alle usanze locali, in gran parte del centro-sud Italia – Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania. Esistono anche soppressate del centro-nord, tuttavia meno famose e conosciute.

Il termine soppressata è di origine lucana e costituisce un arrangiamento dai termini volgari "subbursata" o "soperzata". Questi si riferiscono alla fase di pigiatura, applicata durante l'essiccazione, che rendono l'insaccato di forma vagamente appiattita.

In base ad un reperto scritto del 1719, la soppressata nacque in Basilicata, dalla quale – nei trecento anni successivi – si diffuse anche verso i territori circostanti, in Europa e, grazie agli immigrati italiani, anche nelle Americhe (soprattutto in Pennsylvania o più in generale negli U.S.A.).

Di soppressata ne esistono molti tipi, anche parecchio diversi tra loro, che rendono impossibile definire un'unica ricetta o un unico metodo di produzione.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della soppressata

La soppressata è un derivato della carne, esponente fondamentale del I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonti nutrizionali di amminoacidi essenziali, vitamine e minerali specifici.

È un alimento molto calorico, a prescindere dalla ricetta, la cui energia deriva soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine; i carboidrati sono assenti (o quasi), così come le fibre alimentari. Il profilo degli acidi grassi può variare a seconda della materia prima di utilizzo; scegliendo carne e grasso di maiale leggero di allevamento, i lipidi saranno prevalentemente insaturi. Al contrario, usando carne e grasso di maiale pesante casalingo, i lipidi saturi possono essere più abbondanti. Le proteine sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano.

La soppressata è ricca di colesterolo. Fatta a regola d'arte, non contiene lattosio e glutine. Tuttavia, alcune soppressate commerciali possono essere arricchite con derivati del latte in polvere, utile per garantire la giusta consistenza in stagionatura evitando che l'alimento si disidrati alleggerendosi (maggior resa). La soppressata è ricca di purine e di istamina.

Tra le vitamine, si evincono ottimi livelli delle idrosolubili del gruppo B, tra cui soprattutto tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Per quel che concerne i minerali, sono apprezzabili le concentrazioni di fosforo, ferro e zinco. Il sodio è eccessivo.

Dieta

Soppressata nella dieta

La soppressata è un alimento che non si presta alla dieta consuetudinaria, nemmeno delle persone sane e in perfetta salute.

L'eccesso di grassi e calorie la rende totalmente inadeguata al regime alimentare dell'obeso e, in generale, nella dieta ipocalorica dimagrante.

I lipidi, che nei prodotti commerciali abbiamo visto essere prevalentemente insaturi, hanno comunque una frazione consistente di catene sature; per di più, il colesterolo è abbondante. Queste due caratteristiche rendono la soppressata inadatta alla dieta contro l'ipercolesterolemia. Nota: ricordiamo anche che i maiali domestici pesanti possono avere una maggior concentrazione di acidi grassi saturi.

La ricchezza di peptidi ad alto valore biologico ne fa una buona sorgente di amminoacidi essenziali, anche se le proprietà nutrizionali complessive impongono una frequenza ed una porzione media di consumo di scarsa entità.

Le vitamine idrosolubili del gruppo B, di cui la carne è ricca, hanno il ruolo essenziale di coenzimi nei processi cellulari. La ricchezza in ferro può essere d'aiuto nella prevenzione o nella cura dell'anemia sideropenica – frequente nelle donne fertili e gravide, nei maratoneti ecc. – ma ricordiamo ancora una volta che la frequenza di consumo e la porzione consigliate sono poco rilevanti. Il fosforo, raramente carente nella dieta occidentale ma di cui l'insaccato è ricco, è importantissimo sia per la struttura delle ossa (idrossiapatite) che del materiale nervoso (fosfolipidi). Lo zinco è un potente antiossidante.

La soppressata contiene troppo sodio. Questo, contenuto nel sale da cucina, costituisce un potenziale fattore di rischio per l'insorgenza e l'aggravamento dell'ipertensione arteriosa primaria. Inoltre, può correlarsi a fastidi di natura gastrica come acidità di stomaco, gastrite ecc.

Per l'eccesso di purine, la soppressata dev'essere evitata nella dieta contro l'iperuricemia e la gotta. Inoltre, è una fonte molto abbondante di istamina, il che la rende inadeguata allo schema nutrizionale per questa intolleranza alimentare. Non ha controindicazioni nella celiachia. D'altro canto, se di tipo commerciale, può contenere polveri derivanti dal latte e quindi lattosio; ecco che va esclusa anche dalla dieta per l'intolleranza allo zucchero del latte o all'allergia alle proteine dello stesso ingrediente.

La soppressata è poco digeribile; per questa ragione è necessario escluderla da chi soffre di patologie gastriche come: dispepsia, acidità di stomaco, malattia da reflusso gastroesofageo, gastrite, ulcera peptica e duodenale.

Va poi precisato che la soppressata cruda è un alimento ad alto rischio di contaminazione batterica e di infestazione parassitaria. Questa caratteristica, che deve scoraggiare soprattutto le donne in gravidanza e i soggetti immunodepressi, aumenta pericolosamente il rischio di infezione da Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes, ed il rischio di infestazione da Toxoplasma gondii. Il C. botulinum produce una neurotossina che, se non contrastata in tempo, può essere letale. La L. monocytogenes ed il T. gondii sono invece teratogeni, responsabili di aborto spontaneo, ritardi neurologici e morte fetale in fase di gravidanza.

Molti insaccati commerciali possono anche contenere conservanti chiamati nitrati - soprattutto di sodio o di potassio. Questi, combinandosi con le proteine alimentari in fase di digestione, possono dare luogo alle nitrosamine, fattori potenzialmente cancerogeni. È quindi buona norma accertarsi che la soppressata non ne contenga e, in ogni caso, consumarla con moderazione per abbassare il rischio di tumore allo stomaco e all'intestino. Una buona abitudine per ridurre ulteriormente il rischio legato ai nitrati è associare l'alimento che li contiene – nello stesso pasto – ad altri alimenti ricchi di vitamina C (agrumi, kiwi, lattuga, prezzemolo, peperoni ecc.).

Non può essere integrata nell'alimentazione dei soggetti vegetariani, vegani od osservanti delle religioni musulmana, ebraica, induista e buddista.

La porzione media di soppressata è di 50 g (circa 250 kcal) e la frequenza di consumo saltuaria.

Produzione

Cenni di produzione della soppressata

Di seguito faremo riferimento ad un solo tipo di soppressata del sud Italia.

La maggior parte delle soppressate è a base di carne di maiale; alcune sono tagliate a punta di coltello e lardellate – grasso a cubetti - altre sono macinate. Nota: esistono alcune varianti di carne bovina ed ovina, ma sono poco diffuse.

Per la soppressata lucana si utilizza una selezione di tagli non troppo o mediamente pregiati, come il prosciutto, la spalla, i ritagli della pancia e il lardo tenero.

Dopo la preparazione della carne si aggiungono i condimenti: sale o mezzo sale, grani interi di pepe nero – eventualmente pestati – e peperone essiccato in povere – paprica. L'aggiunta di vino rosso può dipendere dalla ricetta, dai tempi di stagionatura e dalla grandezza della soppressata. Quindi, si impasta il tutto. Nota: l'impasto tagliato a punta di coltello non "fila" come quello dei salami.

Segue l'insaccatura in budello naturale pulito – da intestino cieco di maiale o altri pezzi, opportunamente rovesciati – o sintetico di cellulosa, successivamente legato con spago e bucherellato con un ago. Nota: la dimensione del budello cambia notevolmente in base alla zona di produzione e al tipo di soppressata che si vuole ottenere.

A questo punto, la soppressata viene messa ad asciugare in stanze buie ad umidità e temperatura adeguate – meglio se dotate di camino, per regolare il clima – da tre settimane a tre mesi, a seconda della dimensione. Non si appendono come i salami, ma si accatastano in cassette o ceste, poste una sopra l'altra, per esercitare la pressione necessaria.

Sono pronte quando il peso diminuisce stabilizzandosi al 70% dell'iniziale. Queste si possono quindi mangiare al naturale o conservare sottolio extravergine d'oliva. Alcuni le sottopongono ad affumicatura o le immergono nella sugna – al posto dell'olio.

Tipi

Tipi di soppressata

Di soppressata ne esistono tipi e varianti differenti; di seguito elenchiamo quelle più importanti:

  • Soppressata di Ricigliano – provincia di Salerno
  • Soppressata basilicata (PAT); sono zone di grande produzione: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara e Vaglio
  • Soppressata pugliese – famosa quella di Gravina e di Martina Franca, nella Murgia
  • Soppressata napoletana
  • Soppressata calabrese (DOP)
  • Soppressata molisana; sono zone di grande produzione: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia e Castel del Giudice
  • Soprassata toscana o capofreddo o capaccia; è cotta e rappresenta l'equivalente della coppa di testa emiliana. Viene fatta principalmente con gli scarti di macellazione – ad esempio orecchie, tendini, naso, lingua ecc. – ed insaporita con spezie, prezzemolo e buccia di limone
  • Soppressata cilentina di Gioi: di carne magra ma con un'anima di lardo intero
  • Soppressata bresciana (PAT).