Lo Zolfo alimentare è un componente essenziale
Lo zolfo alimentare è una componente ORGANICA naturalmente presente sia negli alimenti che nel corpo umano (circa 140g). Trattasi di un elemento PLASTICO, in quanto costituisce parte degli amminoacidi solforati: metionina, cisteina e cistina; è quindi presente anche nel glutatione, nel coenzima A, nella tiamina (vit. B1), nella biotina (vit H) e nell'insulina.
Struttura chimica della cistina, un amminoacido contenente zolfo
Lo zolfo alimentare viene assorbito nell'intestino tenue mentre le vie di eliminazione principali sono le urine e le feci. Le condizioni carenziali sono rare e lo stesso vale per l'eccesso, che verosimilmente causa disturbi dello sviluppo fisico e crescita insufficiente.
Le fonti alimentari dello zolfo sono in maggior misura i cibi di origine proteica (uova, carne, pesce e formaggi), mentre sotto forma di solfati possono essere introdotti con l'acqua potabile e con i prodotti ortofrutticoli.
Solfati: composti tossici dell'atmosfera e degli alimenti contaminati
I solfati sono composti INORGANICI NON NATURALMENTE presenti negli alimenti e la loro concentrazione eccessiva può essere estremamente dannosa alla salute dell'uomo.
I solfati diventano tossici se raggiungono
concentrazioni eccessive; spesso, queste sono il risultato della somma tra gli agenti inquinanti ed i solfati regolarmente utilizzati per le lavorazioni tecnologiche; i solfati inquinanti possono finire sugli alimenti dall'aria atmosferica o attraverso le piogge inquinate (piogge acide), mentre l'applicazione di solfati utili alle lavorazioni alimentari è sottoposta a specifici disciplinari per il loro utilizzo. Purtroppo, seppur regolamentati, questi ultimi non tengono conto dei solfati complessivamente introdotti, pertanto la loro assunzione con la dieta dovrebbe comunque essere limitata.
Nel complesso, i solfati derivano soprattutto da:
- Fumo di carbone (SO2 H2S)
- Combustione del petrolio (SO2, H2S)
- Acido solforico dello smog industriale (H2SO4) e suoi sali di piombo (PbSO4)
- Processi di trasformazione alimentare come la disidratazione della frutta fresca (che utilizza lo zolfo per conservare colore ed alcune sostanze nutritive; solfato di manganese MnSO4)
- Alimenti, additivi e farmaci trattati con acido solforico: saccarina, aspirina, allume (solfato di alluminio e potassio dodecaidrato KAl(SO4)2·12 H2O, noto anche come allume potassico, è impiegato nella preparazione industriale dei sottaceti e delle ciliegie sotto spirito)
- Purificazione dell'acqua trattata con il solfato di rame (CuSO4)
- Utilizzo di insetticidi a base di solfato di rame tribasico
- Farmaci sulfamidici (solfonammidi con un gruppo caratterizzato da un atomo di zolfo a valenza 6; R-SO2-NH2)
- Purganti salini: solfato di magnesio (MgSO4)
- Additivi alimentari lievitanti (solfati di: sodio, potassio, calcio, alluminio, alluminio e sodio, alluminio e potassio, alluminio e ammonio)
NB. E' importante non confondere i solfati (finora descritti) con gli additivi alimentari a base di SOLFITI (SO32-) ed ANIDRIDE SOLFOROSA; questi ultimi sono conservanti generalmente contenuti nel vino, nelle bevande, nel pesce, nella frutta secca ecc.
Maggiori informazioni sui solfiti sono riportate in questo articolo.
Tossicità dei solfati
Quantità eccessive di solfati negli alimenti possono far comparire una deficienza di rame, altrimenti sufficiente ad ottemperare ai normali fabbisogni fisiologici.
Bibliografia:
- Chimica degli alimenti – P. Cabras, A. Martelli - pag 83
- Livelli di Assunzione Raccomandata dei Nutrienti per la Popolazione Italiana (LARN ) – Società Italiana Nutrizione Umana (SINU)
- Il libro completo dei minerali per la salute - J. I. Rodale – Dimetra - pag 140
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