Sicurezza Alimentare: le malattie provocate dai Cibi Contaminati

Introduzione

Molte persone sanno che le infezioni sono generate da microrganismi patogeni, ma non tutte sanno che batteri, virus, tossine e altri agenti nocivi possono insediarsi anche negli alimenti, rendendoli infetti e dunque pericolosi per la salute di chi li consuma. Introdurre cibi o acqua contaminati da microrganismi patogeni può provocare le cosiddette MTA, ossia le malattie trasmesse dagli alimenti. Vediamo quelle più comuni.

I cibi più a rischio

1. prodotti deperibili (come uova, yogurt, latte, carne), perché si conservano meno facilmente degli altri e, dunque, possono andare incontro ad alterazioni;
2. i cibi che hanno subito molte lavorazioni (tipo hamburger, paste fredde già condite, paté): più un prodotto viene manipolato e più è probabile che subisca delle contaminazioni;
3. quelli che contengono una percentuale elevata di acqua libera (per esempio, pesce fresco, pane, frutta e verdura fresca, latte): costituiscono, infatti, un habitat ideale per la proliferazione batterica.

Le infezioni più diffuse

• La salmonellosi
• L'infezione da Escherichia Coli
• L'epatite A
• La listeriosi

Nota: da non sottovalutare assolutamente nche l'anisakidosi, capace di dare luogo a vere e proprie epidemie da infestazione a seguito del consumo di pesce non abbattuto e mal conservato.

Le intossicazioni e le infezioni alimentari non sono tutte uguali: ne esistono moltissimi tipi diversi, che si manifestano con sintomi differenti e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti, che contaminano i cibi, le superfici di lavoro o gli utensili. Vediamo nel dettaglio quelle più comuni.

La salmonellosi

La salmonellosi è un'infezione scatenata dalla salmonella, un batterio presente normalmente nell'apparato gastrointestinale di molte specie animali, dagli insetti fino ai mammiferi, da cui può arrivare facilmente a contagiare i cibi e anche le persone, causando vari disturbi. Si tratta, in effetti, del microrganismo più spesso responsabile di infezioni trasmesse dagli alimenti, in particolare da uova, latte crudo e suoi derivati, carne e derivati (specialmente se poco cotti), salse e condimenti per insalate, preparati per dolci e creme, gelato artigianale e commerciale, frutta e verdura. Questo batterio è presente in natura con più di 2.000 varianti, ma i ceppi più frequentemente diffusi nell'uomo e nelle specie animali, sono due: S. enteritidise S. typhimurium. I sintomi più comuni della salmonellosi riguardano l'apparato gastrointestinale e sono senso di nausea, dolori addominali, vomito e diarrea. In molti casi, compare anche un forte mal di testa, talvolta accompagnato da febbre, brividi e veri e propri crampi addominali. Nelle situazioni più serie, possono comparire infezioni locali o più diffuse, soprattutto a carico di ossa e meningi. Nei casi più lievi i sintomi sono più blandi e tendono a risolversi nell'arco di 24 ore, mentre le manifestazioni più serie possono proseguire anche per alcuni giorni, provocando anche forte disidratazione che va curata in ospedale. In tutti i casi, è utile riposare e seguire una dieta leggera.

L’infezione da Escherichia Coli

L'E. Coli è un batterio che vive normalmente nell'intestino dell'uomo e degli animali, senza dare problemi. Alcuni ceppi, però, hanno acquisito la capacità di causare infezioni e dare origine a malattie, da forme diarroiche fino a patologie sistemiche molto gravi: in genere, questi ceppi provengono da cibi o acqua contaminati, in particolare da frutta e verdura (che vengono spesso consumati crudi) contaminati dalle feci di animali infetti, soprattutto bovini, latte non pastorizzato e formaggi derivati, carne non o poco cotta. Solitamente, i sintomi dell'infezione da E. coli iniziano a distanza di tre o quattro giorni dall'esposizione ai batteri e includono: diarrea, crampi allo stomaco, dolore addominale, nausea e vomito. Si consiglia alle persone colpite di riposare e di assumere liquidi per aiutare a prevenire la disidratazione e l'affaticamento; può servire anche il ricorso a una cura antibiotica. Se l'infezione è grave, è necessario il ricovero.

L'epatite A

Si tratta di un'infiammazione del fegato causata dal virus Hav, che si trasmette principalmente per via oro-fecale, tramite il consumo di acqua e cibi crudi o poco cotti contaminati. Gli alimenti più a rischio da questo punto di vista sono i frutti di mare e molluschi allevati in acque contaminate da scarichi fognari contenenti il virus. Nemmeno frutta e verdura però sono immuni. Dal momento in cui l'organismo entra in contatto con il virus al momento in cui compaiono i primi sintomi trascorrono in media dai 15 ai 50 giorni. Le principali manifestazioni sono: stanchezza, malessere, inappetenza, febbre, nausea, dolori addominali e ittero. Occorre sapere però che spesso la malattia è asintomatica oppure si manifesta in modo talmente lieve che la persona non si accorge di nulla. In genere, dura una-due settimane; solo in una minoranza di casi si protrae più a lungo (anche alcuni mesi), causando prurito, una colorazione molto scura delle urine e una colorazione molto chiara delle feci. È d'aiuto riposare il più possibile, per non accentuare il malessere e la stanchezza, bere molto e seguire una dieta sana.

La listeriosi

Si tratta di un'infezione scatenata dal Listeria monocytogenes, un batterio che si trova comunemente nel terreno e nell'acqua e può quindi facilmente contaminare ortaggi e animali. I cibi più a rischio di essere contaminati sono i cibi crudi, come carni non ben cotte e verdure crude, e i prodotti lattiero-caseari preparati con latte non pastorizzato. Questa malattia può scatenare sintomi come diarrea, nausea, vomito, crampi addominali, dolori muscolari, febbre. In alcuni casi la malattia può interessare il sistema nervoso e scatenare conseguenze gravi. Il trattamento della listeriosi prevede una terapia antibiotica specifica, riposo e dieta leggera.

Il botulismo

Il botulismo alimentare è un'intossicazione dovuta al consumo di alimenti contaminati con le tossine botuliniche, potenti veleni prodotti dal batterio Clostridium botulinum (detto anche botulino). I cibi più a rischio sono le conserve preparate in casa: passate di pomodoro, funghi sott'olio, verdure sott'aceto, marmellate di frutta. La tossina botulinica è pericolosa perché agisce bloccando la trasmissione degli impulsi nervosi diretti ai muscoli del corpo, causandone la paralisi. In caso di intossicazione bisogna recarsi al pronto soccorso per cure d'urgenza. 

Le regole per limitare i pericoli

• Lavarsi bene le mani prima di iniziare a cucinare, prima di mangiare, dopo aver toccato i cibi crudi, dopo aver trafficato con la spazzatura, prima di pulire le superfici di lavoro, dopo aver toccato gli animali domestici e aver pulito le loro gabbie/ cucce.
• Manipolare con attenzione le uova.
• Attenzione agli alimenti crudi.
• Rispettare scrupolosamente le modalità di utilizzo e conservazione degli alimenti indicate sulle loro confezioni.
• Non bere acqua corrente e acqua di pozzo, specie in paesi poveri.
• Trasportare gli alimenti freschi nel più breve tempo possibile a casa e tenerli in frigorifero.
• Non consumare gli alimenti che presentano segni di degradazione, come cattivo odore, parti ammaccate o ammuffite, colorazione "strana".
• In frigorifero conservare separatamente gli alimenti: formaggi da una parte, verdure e frutta dall'altra, carne rossa non insieme alla carne bianca.