Sherry

Generalità

Lo sherry è un vino liquoroso ottenuto per fermentazione di uve bianche.

Tipico della città di Jerez de la Frontera (Andalusia - Spagna), lo sherry viene prodotto in due principali varietà:

• "secco", come il Manzanilla e il Fino, realizzati principalmente da uve Palomino (simili a vini bianchi da tavola leggeri);
• "invecchiato" (in botte), come l'Amontillado e l'Oloroso (più scuri, alcolici e dai sentori morbidi).

Tra gli sherry non mancano alcuni vini da dessert; un esempio è il Pedro Ximenéz, prodotto con il vitigno omonimo passito, talvolta miscelato con sherry a base di Palomino.

Modalità di Consumo

Lo sherry giovane e secco non si presta all'invecchiamento in bottiglia, poiché teme la luce, il calore e l'ossidazione. Deve quindi essere conservato in un luogo fresco e buio, in posizione verticale, per non esporre il vino alla superficie del tappo.

Alcuni sherry invecchiati, come il Manzanilla Pasada, possono godere di una parziale maturazione in bottiglia. Al contrario, il Fino e la Manzanilla GIOVANI si deteriorano molto velocemente; per questo motivo, gli sherry giovani vengono spesso venduti in piccole bottiglie e, in caso di avanzo, eliminati a fine giornata. Gli sherry invecchiati come Amontillado e Olorosos si mantengono invece più a lungo e certe versioni dolci durano anche diverse settimane.
Lo sherry va bevuto da una "copita", un bicchiere di vetro a forma di tulipano. Tipico il servizio dello sherry prelevato dalla botte per mezzo della "venencia", una stretta coppa d'argento fissata ad un manico di osso di balena che viene tuffato velocemente nel foro del tappo e riversato nella copita.
Gli sherry invecchiati (da "meditazione") vengono consumati da soli, mentre quelli secchi (da aperitivo) possono strutturare semplici cocktail come il "Rebujito", previa aggiunta di limonata; l'equivalente arcaico (senza ghiaccio) di quest'ultimo era lo "Sherry-Cobbler".

Caratteristiche Nutrizionali

Lo sherry è un vino liquoroso, con una gradazione alcolica che, nei prodotti più strutturati, può raggiungere il 20% Vol. E' quindi necessario adattare la relativa porzione di consumo, diminuendola rispetto al vino tradizionale: in linea di massima, anche nei soggetti sani e non compromessi, il consumo di sherry dovrebbe mantenersi entro i 125ml/die.
Essendo un bianco (anche se talvolta pesantemente imbrunito dall'ossidazione), lo sherry non contiene dosi significative di antiossidanti (resveratrolo), invece ben presenti in qualunque vino rosso. Ciò significa che la presenza di sherry nella dieta non conferisce alcun tipo di vantaggio nutrizionale.
L'assunzione di questo vino (ma anche degli altri alcolici) è del tutto sconsigliata: nei soggetti sani in fase di accrescimento, nella donna gravida e nella nutrice. Peraltro, l'alcool svolge un ruolo negativo anche nel trattamento di certe patologie metaboliche come: l'ipertensione, l'ipertrigliceridemia e la sindrome metabolica conclamata.
In quanto bevanda alcolica, lo sherry è da abolire in caso di sofferenza di organi quali: reni (insufficienza renale), pancreas (pancreatite) e fegato (steatosi, epatite, fibrosi, cirrosi, tumore, insufficienza epatica ecc.).
Ricordiamo che l'alcol etilico è tossico verso tutti i tessuti e risulta fortemente irritante soprattutto per le mucose del tratto digerente. Nello stomaco, determina iperacidità e favorisce l'insorgenza di reflusso gastro esofageo, gastrite e ulcera (sia gastrica, sia duodenale); un reflusso gastro esofageo trascurato, soprattutto se associato ad assunzioni massicce di alcolici, può favorire la mutazione dell'epitelio fisiologico dell'esofago predisponendo al ben noto "esofago di Barrett" (a sua volta responsabile dell'aumento del rischio di tumore). Non dimentichiamo che l'alcol etilico è anche nocivo per l'intestino e che lo sherry deve essere assolutamente evitato in caso di morbo di Crohn e Retto-colite Ulcerosa; nei soggetti sani, sono frequenti le ipersensibilità intestinali che, col consumo generoso di alcolici, sfociano nella manifestazione del colon irritabile.
Per gli sportivi, lo sherry dev'essere consumato rispettando le porzioni raccomandate; l'alcol etilico è responsabile di un aumento della filtrazione renale, quindi della tendenza alla disidratazione (enfatizzata dall'attività motoria). Inoltre, seppur con differenze significative legate alla soggettività, ricordiamo che le bevande alcoliche sono responsabili dell'alterazione negativa del sonno.
Concludiamo specificando che l'alcol dello sherry può interferire con l'assorbimento e il metabolismo dei farmaci e che, se oggetto d'abuso, predispone il soggetto al rischio di malassorbimento nutrizionale. E' anche ben noto che si tratti di una molecola coinvolta nelle condizioni di tossico dipendenza.

Etimologia e Denominazione di Origine

Il termine "sherry" è una "anglicazione" di Xeres (Jerez). In passato, lo sherry era conosciuto come "sack", da "saca" in spagnolo, termine che indica il particolare metodo di vinificazione per mezzo della fortificazione alcolica (aggiunta di distillati) associato alla rotazione delle botti nell'invecchiamento (solera).
In Europa, lo sherry ha ottenuto la denominazione di origine (DO); pertanto, secondo il diritto spagnolo, tutto il vino etichettato come tale deve provenire dal così detto "Triangolo dello Sherry" (un'area della provincia di Cadice compresa tra: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ed El Puerto de Santa María). La denominazione di Jerez (DO Jerez-Xeres-Sherry) è stata la prima Denominazione di Origine spagnola ad essere riconosciuta ufficialmente nel 1933, condividendo lo stesso Consiglio direttivo del "DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda".

Cenni sulla Produzione

Lo sherry si ottiene in maniera diversa rispetto ad un vino tradizionale.
Anzitutto, le uve per il mosto devono essere povere d'acqua. Un tempo venivano prelevate e lasciate appassire al sole su delle stuoie; oggi, invece, si tende a coglierle in maniera posticipata rispetto alla maturazione.
A fermentazione completa del mosto (alcolica e malica), i vini base per lo sherry vengono arricchiti con acquavite di vino; tale intervento ha lo scopo di incrementarne il tenore di alcol definitivo bloccando i processi fermentativi (alcune differenze si possono evidenziare nel ciclo produttivo degli sherry dolci). E' importante sottolineare che gli sherry NON vengono lavorati tutti allo stesso modo. Il Fino e il Manzanilla, destinati ad una fermentazione caratterizzata dalla presenza di flor, sono addizionati fino a raggiungere una gradazione alcolica totale di 15,5% vol. (il flor è uno strato di lieviti, formatosi durante la fermentazione malo lattica, che protegge il vino dall'ossidazione). Al contrario, vini come l'Oloroso vengono "mutizzati" per raggiungere gradazioni fino al 17% vol.; tale caratteristica riduce sensibilmente il flor e permette l'ossigenazione/ossidazione dello sherry durante l'invecchiamento in botte.
Essendo fortificati solo dopo la fermentazione alcolico-malica, gli sherry sono tendenzialmente di tipo "secco" (poiché, se applicata in seguito alla fermentazione, la mutizzazione non interferisce con l'attività microbiologica dei lieviti). Ciò lo distingue dal vino porto che, al contrario, è fortificato a metà del ciclo di fermentazione in modo che parte dello zucchero rimanga indenne.
L'imbottigliamento dello sherry avviene col già accennato metodo "solera"; in tal modo, l'annata non è mai del tutto definita e ogni bottiglia contiene una parte di vino invecchiato.

Tipi di Sherry

I principali tipi di sherry sono:

• Fino: chiaro, secco e affinato in botti con flor
• Manzanilla: varietà di Fino particolarmente chiaro
• Manzanilla Pasada: manzanilla con invecchiamento prolungato e parzialmente ossidato
• Amontillado: invecchiato con flor che viene rotto per ottenere un'ossidazione parziale. E' secco ma alcuni vengono edulcorati per ottenere un vino dolce (che d'altro canto non si può chiamare Amontillado)
• Oloroso: invecchiato e ossidato lungamente; risulta più scuro, aromatico ed alcolico dei precedenti. Anch'esso può essere edulcorato ma perde la propria denominazione specifica
• Paolo Cortado: inizialmente invecchiato come Amontillado che in seguito, per eliminazione del flor, matura similmente ad un Oloroso
• Jerez Dulce: fermentazione secca di uve Perdro Ximenez o Moscato
• Cream: sherry dolce, ottenuto per miscelazione di diversi sherry

La classificazione degli sherry per tenore alcolico e zuccherino è riassunta nella tabella sotto riportata: