Semolino: Proprietà Nutrizionali

Cos'è il semolino?

Il semolino è un alimento farinoso ottenuto dalla macinazione dei cereali, più spesso del grano duro (Triticum durum).

Dovrebbe essere sinonimo di "semola di grano duro" ma, essendo commercializzato con un nome diverso, NON è soggetto alle stesse restrizioni legislative.

Infatti, diversamente dalla farina e dalla semola, "semolino" è un termine generico, che esula dalla severa regolamentazione delle leggi e dei decreti ministeriali in vigore. Così facendo, possono essere definiti semolino anche certi sfarinati a base di grano tenero, riso, mais e pseudocereali.
Il semolino "classico" può essere di due spessori:

• Grosso, con granuli di circa 1,5 mm
• Sottile, con granuli di 0,3 mm.

Nella cucina italiana, il semolino viene utilizzato per produrre minestrine, gnocchi alla romana, pappe di svezzamento, pasti liquidi per chi soffre di patologie dentarie ecc.
Il semolino ha un apporto nutrizionale del tutto simile a quello degli sfarinati tradizionali e può essere contestualizzato nel III gruppo fondamentale degli alimenti (fonti di amido, fibre e solo di certe vitamine e minerali).

Produzione

La produzione del semolino è la stessa della semola, anche se nei prodotti a base di differenti cereali possono cambiare alcuni passaggi.

Produzione del semolino di grano duro

Come per tutti gli sfarinati, la produzione di semola avviene grazie a 2 principi fondamentali: macinatura e setaccio.
Le fasi di produzione possono essere sinterizzate come segue

1. Raccolta in campo del cereale
2. Inserimento nel ciclo produttivo
3. Scarico e prepulitura – Eliminazione scarti
4. Stoccaggio frumento pulito
5. Prelevamento e seconda pulitura – Eliminazione scarti
6. Stoccaggio in celle premiscela
7. Miscela macinazione
8. Pulitura – Eliminazione scarti
9. Condizionamento con regolazione di umidità
10. Macinazione e setaccio.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del semolino - semola

Il semolino è un prodotto che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti; nella dieta, svolge il ruolo di fonte nutrizionale di amido (quindi di energia), fibre e certe vitamine e minerali specifici.
Il semolino ha un apporto energetico elevato ma, trattandosi di un alimento secco, durante la cottura assorbe una significativa quantità d'acqua, che ne aumenta sia la massa, sia il volume.

Le calorie provengono soprattutto dall'elevata percentuale di carboidrati complessi, mentre gli zuccheri semplici sono poco rilevanti; seguono una quantità modesta di proteine (a medio valore biologico) e una dose insignificante di grassi.

Le fibre sono presenti in ottima quantità e il colesterolo è assente.
In merito ai sali minerali, si evincono buone concentrazioni di fosforo e potassio; discreto anche il ferro (seppur poco biodisponibile). Per quel che concerne le vitamine, sono apprezzabili i valori di B1 e PP; inoltre, dovrebbe essere apprezzabile la concentrazione di carotenoidi (luteina e carotene, pro-vitamine A).
Il semolino è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari; per l'elevato contenuto di glucidi dev'essere assunto in quantità adeguate da chi soffre di diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Per l'elevato tenore calorico, la porzione di semolino necessita di un adeguamento anche in caso di sovrappeso.
Il semolino di grano contiene glutine e non si presta alla dieta del celiaco. E' privo di lattosio e viene ammesso dalla filosofia vegana.
La porzione media di semolino dipende dalla ricetta nella quale viene impiegato e dalla composizione globale della dieta.

Ricette e Cucina

Utilizzo del semolino in cucina

Il semolino viene comunemente utilizzato per preparare pane, pasta, gnocchi e minestrine.
Nella panificazione, rispetto alla farina di grano tenero, il semolino richiede:

1. Una percentuale superiore d'acqua
2. Maggiori tempi di lievitazione o, eventualmente, l'aggiunta di enzimi amilasi o di maltodestrine
3. Una manipolazione più energica, per le caratteristiche specifiche del glutine che lo caratterizza.

Nota: le proprietà del semolino possono cambiare molto in base alla varietà del frumento e alla granulometria.

Il semolino si presta molto alla produzione di pasta; presenta infatti delle caratteristiche chimico-fisiche ideali per assicurare un'ottima tenuta alla cottura e ciò riguarda sia la pasta semplice (farina e acqua), sia la pasta all'uovo (che tuttavia è molto difficile da lavorare a mano per la classica sfoglia).
Gli gnocchi alla romana sono di certo la ricetta più famosa a base di semolino; tuttavia, si tratta di un piatto molto calorico e generalmente pesante da digerire.

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La minestrina a base di semolino è invece la ricetta più adatta allo svezzamento dei lattanti e alla nutrizione di chi soffre di gravi complicazioni odontoiatriche (ad esempio in terza età, quando le protesi dentarie costituiscono un vero e proprio problema).

Gnocchi di semolino Light