Sciroppo d'Agave

Composizione e Salute

Come anticipato, lo sciroppo d'agave è costituito principalmente da glucidi; nello specifico, il 47-56% di fruttosio ed il 16-20% di glucosio. Le differenze percentuali tra i prodotti sono probabilmente dovute alle variazioni di coltivazione e alle diverse Specie di agave.
A parità di carico glicemico (ovvero di porzione), l'indice glicemico dello sciroppo d'agave è sovrapponibile a quello dello sciroppo di fruttosio. Si tratta di un parametro tutto sommato ragionevole, in quanto molto più basso rispetto al saccarosio.
D'altra parte, anche il consumo eccessivo di fruttosio può risultare deleterio ed innescare:

• Sintomatologia da malassorbimento intestinale di fruttosio
• Iperglicemia
• Ipertrigliceridemia
• Riduzione della tolleranza glucidica
• Iperinsulinemia
• Sindrome metabolica
• Accelerazione della sintesi di acido urico.

Usi Culinari

Lo sciroppo d'agave è 1,4-1,6 volte più dolce di quello di saccarosio ed è spesso utilizzato in sostituzione allo zucchero nelle ricette. Essendo estremamente solubile, viene utilizzato come dolcificante per le bevande fredde. Inoltre, grazie alla sua vischiosità, è talvolta impiegato come ingrediente agglomerante per i cereali destinati alla prima colazione.
I vegani lo usano, analogamente allo sciroppo d'acero, come alternativa al miele.
I crudisti che, oltre a seguire una dieta vegana, non consumano alimenti cotti, utilizzano un tipo di sciroppo d'agave detto “grezzo o crudo.”
Lo sciroppo d'agave è commercializzato in varie tipologie: chiaro, ambra, scuro e grezzo o crudo. Nel prossimo capitolo capiremo meglio come si possono ottenere prodotti differenti dalla stessa pianta. Ora, procediamo con la descrizione organolettica dei vari tipi di sciroppo d'agave:

• Chiaro: ha un sapore delicato, quasi neutro, è pertanto utilizzato nei piatti e bevande particolarmente delicati
• Ambra: ha un sapore di media intensità, tendente al caramello, e viene impiegato nei piatti e nelle bevande con gusto forte
• Scuro: ha note di caramello piuttosto intense e conferisce un sapore ben distinto a piatti strutturati come alcuni dolci, pollame, altre carni e pesci.

Lo sciroppo d'agave color ambra e quello scuro sono talvolta utilizzati "direttamente dalla bottiglia" come condimento per le frittelle, pancackes, cialde, waffles e toast alla francese.
La versione scura non è filtrata e pertanto contiene una maggiore concentrazione di minerali.
Lo sciroppo d'agave crudo ha un gusto più delicato, neutro e viene prodotto a temperature inferiori ai 48°C; in questo modo è possibile ridurre la denaturazione enzimatica dei catalizzatori naturalmente presenti nella pianta di agave.

Produzione

Per produrre tradizionalmente lo sciroppo d'Agave americana e tequilana, le foglie delle piante devono essere tagliate quando l'organismo ha raggiunto un'età minima di sette e massima di quattordici anni.
Il succo viene successivamente estratto dalla polpa interna, chiamata “piña”, poi filtrato ed infine riscaldato per idrolizzarne i polisaccaridi in zuccheri semplici; il polisaccaride principale è chiamato inulina o fructosano, poiché costituito principalmente da fruttosio.
Il succo filtrato viene concentrato fino ad ottenere un liquido sciropposo, leggermente meno denso del miele. Il colore varia da chiaro, ambra e scuro, a seconda della temperatura e del tempo di lavorazione.
L'Agave salmiana invece, viene elaborata in modo differente. Con lo sviluppo dell'intera pianta, cresce anche un gambo chiamato “quiote”; esso vienereciso prima che emerga del tutto, lasciando un foro al che si riempie del così detto “aguamiel”. Il liquido, raccolto quotidianamente, viene successivamente riscaldato per idrolizzarne i polisaccaridi ed impedire la fermentazione (alla base del così detto “pulque”, una bevanda alcolica).
Esiste anche un metodo di lavorazione alternativo al calore; questo, brevettato negli Stati Uniti, sfrutta l'azione enzimatica dell'Aspergillus niger (lievito) per la conversione dell'inulina in fruttosio; questo microorganismo è "generally recognized as safe" (GRAS), ovvero “generalmente considerato sicuro” dalla Food and Drug Administration (FDA).