Scimudin di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è lo scimudin?

Lo scimudin è un formaggio tipico italiano, della regione Lombardia, prodotto soprattutto in Valtellina – comune di Bormio. Gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

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Dal punto di vista nutrizionale, lo scimudin rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. È anche una sorgente rilevante di colesterolo e grassi saturi; in caso di ipersensibilità, può contenere livelli "fastidiosi" di lattosio ed istamina.

In cucina viene utilizzato come formaggio da tavola. Come antipasto, pietanza o dessert, si sposa brillantemente con miele o confetture dal sapore non prevaricante. È anche un ingrediente apprezzato in accompagnamento ai primi piatti tipici del luogo come la polenta al cucchiaio. Si accompagna a vini bianchi e rossi leggeri.

Si tratta di un prodotto caseario fresco che, in passato, veniva ricavato da latte di capra; attualmente è prodotto sostanzialmente con latte vaccino o misto. La produzione è basata sull'utilizzo di latte ricavato da due mungiture: serale e mattutina. Questo viene portato a 36-40 °C e coagulato con caglio di vitello. La cagliata viene ridotta alle dimensioni di una nocciola, poi raccolta nelle fustelle dove spurga dal siero e assume la forma tipica. Il processo si conclude con la salatura e la stagionatura breve – da 10 giorni a 4 mesi.

Di forma tipicamente cilindrica, lo scimudin mostra facce del diametro di 20 cm e scalzo di 5 cm; il peso è pressappoco 1,5 kg. Ha una crosta sottile, tenera e chiara; la pasta è molle, morbida, grassa, umida, totalmente bianca – per la tipica muffettatura – e con occhiatura sottile, rada ed irregolare. Ha un gusto inizialmente dolciastro che lascia presto spazio all'acidulo. Il sapore e l'aroma, nel complesso, sono di medio-bassa intensità; molti lo definiscono "delicato".

Curiosità

Lo scimudin era noto per essere un formaggio di capra prodotto a livello casalingo; oggi, fatto con latte di mucca, viene prodotto dai caseifici.

Il nome di "scimudin" deriva da termine dialettale "scimud", che significa formaggio; corrisponde al diminutivo "formaggino". Le grosse forme vengono chiamate "scimuda".

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dello scimudin

Lo scimudin è un formaggio appartenente al II gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte e derivati.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi rilevanti ma, trattandosi di un formaggio fresco, è meno calorico e contiene una quantità lipidica inferiore rispetto ai formaggi stagionati. Le calorie sono fornite prevalentemente dai trigliceridi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati – anche se buona parte dei glucidi contenuti nel latte viene degradata in acido lattico dalla flora batterica. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico – ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e i glucidi solubili / semplici – tipo disaccaride lattosio.

Lo scimudin non contiene fibre, mentre il livello di colesterolo è tutt'altro che trascurabile. La quantità di istamina, che si forma per decarbossilazione dell'amminoacido istidina in forma libera, è modesta. Essendo un prodotto altamente proteico, questo formaggio apporta dosi considerevoli di amminoacido fenilalanina. La quantità di purine è contenuta. Non contiene glutine.

Il profilo vitaminico dello scimudin si caratterizza soprattutto per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrate molte altre vitamine idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP).

Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e cloruro di sodio.

Dieta

Scimudin nella dieta

Lo scimudin ha un apporto energetico abbastanza rilevante – soprattutto per la presenza di grassi; non è un formaggio magro ma, grazie alla significativa presenza d'acqua, è meno calorico di quelli stagionati. La sua pertinenza nella dieta varia in base allo stato nutrizionale del consumatore. Nella dieta dimagrante contro il sovrappeso – che dev'essere ipocalorica e normolipidica – lo scimudin è senz'altro più consigliabile dei formaggi stagionati e, in genere, di quelli più grassi; ciò non toglie che sia necessario adeguare sia la porzione, sia la frequenza di consumo.

La prevalenza degli acidi grassi saturi sugli insaturi, associata alla presenza di colesterolo, rende lo scimudin inadatto o poco pertinente in caso di ipercolesterolemia. Tuttavia si tratta, come per il sovrappeso, di un'alternativa più consigliata rispetto ai prodotti caseari stagionati e/o più grassi.

Lo scimudin è un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali, tutti contenuti nelle proteine ad alto valore biologico delle quali questo formaggio abbonda. È quindi consigliato nelle varie situazioni caratterizzate da un maggior fabbisogno alimentare di amminoacidi essenziali, come: malnutrizione generale e defedamento, carenza specifica proteica, malassorbimento cronico (intestinale), aumentato fabbisogno metabolico: gravidanza, allattamento, sport straordinariamente intensi e prolungati. L'utilizzo dello scimudin come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili – vedi colesterolo, grassi saturi e sodio – che, in una dieta equilibrata, impongono di utilizzare porzioni e frequenza di consumo di media entità.

Il lattosio, di per sé non troppo abbondante grazie alla fermentazione lattica in produzione, può essere fastidioso per gli ipersensibili. Inoltre la presenza – anche limitata – di istamina suggerisce di prestare attenzione in caso di intolleranza specifica. Non ha controindicazioni per il regime alimentare del celiaco, dell'iperuricemico e contro la calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico. Essendo ricco di fenilalanina, dev'essere assunto con moderazione in caso di fenilchetonuria. Va da sé che, essendo ricchissimo di proteine del latte, non debba rientrare nella dieta dell'allergico a questi nutrienti.

In virtù dell'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B – che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari – il scimudin può essere considerato un alimento utile a sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Nel scimudin abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Per la quantità significativa di sodio, lo scimudin è solo limitatamente concesso nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.

In merito alla ricchezza di calcio e fosforo – caratteristica molto utile a sostenere il metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita e in terza età con aumentato rischio di osteoporosi – lo scimudin è consigliato nella dieta della gestante, del bambino e dell'anziano. Note: è bene ricordare che per la salute delle ossa è necessario garantire un corretto apporto di vitamina D o un'adeguata esposizione solare.

Ha una maggior digeribilità rispetto ai formaggi più grassi e/o stagionati. Va tuttavia ricordato che, in caso di difficoltà o patologie digestive, tutto il II gruppo fondamentale degli alimenti richiede porzioni adeguate – soprattutto nel pasto serale. È quindi fondamentale diminuire la quantità di scimudin o evitarlo soprattutto in caso di: dispepsia, malattia da reflusso gastroesofageo, forte acidità di stomaco, gastrite, ulcera peptica gastrica o duodenale.

Il formaggio scimudin non è ammesso nella dieta vegana. Inoltre, per l'utilizzo di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana e religiosa induista. Non ha controindicazioni per l'alimentazione kosher ed halal. L'opinione dei buddisti osservanti può essere contraddittoria.

Può essere consumato in caso di gestazione, per il bassissimo rischio di contaminazione batterica – viene prodotto con latte pastorizzato.

La frequenza di consumo per un soggetto sano di scimudin – come pietanza – è di massimo 2 volte a settimana, con una porzione media di circa 80 g.

Cucina

Scimudin in cucina

Lo scimudin è un formaggio fresco molto utilizzato nella zona di produzione come antipasto, pietanza o fine pasto / dessert. Si sposa brillantemente con miele di acacia o, al limite, millefiori. È ottimo anche l'accostamento con confetture delicate e frutta secca – semi oleosi. Alcuni gradiscono condirlo con olio extravergine e pepe nero macinato.

Non mancano le ricette che sfruttano lo scimudin come ingrediente; ad esempio la polenta al cucchiaio con scimudin sciolto in mezzo, polenta abbrustolita con scimudin fuso, insalata di verdure con cubetti di scimudin ecc.

L'abbinamento enogastronomico con lo scimudin prevede la scelta di vini bianchi o, eventualmente, rossi leggeri.

Lo scimudin è un formaggio che si conserva rigorosamente a temperature inferiori a 15 °C, quindi in frigorifero. Non ha un deperimento rapidissimo ma è consigliabile mangiarlo entro 30 - 45 giorni dal taglio.

Descrizione

Descrizione dello scimudin

Lo scimudin è un formaggio fresco o a breve maturazione. È grasso, con pasta molle, dotata di occhiatura sottile e regolare, color bianco o giallo crema – a seconda dell'alimentazione del bestiame, se in alpeggio o a fondovalle.

Le forme di scimudin sono cilindriche, regolari, con crosta asciutta, sottile ed eventualmente ricoperta da una muffa bianco-grigiastra. Il diametro delle facce è di circa 20 cm, lo scalzo circa 5 cm. Il peso delle forme è pressappoco 1,4-1,8 kg.

Lo scimudin ha un gusto prevalentemente dolce e una leggerissima acidità. Al palato è cremoso, fondente. Il sapore e l'aroma, nel complesso, sono delicati e di latte.

Produzione

Produzione dello scimudin

La produzione dello scimudin inizia con le due mungiture – di capre, mucche o mista – rispettivamente una serale ed una mattutina. Il latte viene mantenuto intero – non si screma – e si pastorizza.

Quindi, si induce una temperatura compresa tra i 36 ed i 40 °C e si procede con l'aggiunta di latto-innesto (flora batterica) e di caglio di vitello. Avviene così la coagulazione presamica della cagliata.

La cagliata viene rotta in pezzi delle dimensioni di una nocciola e lasciata riposare. Il composto si raccoglie, si sgocciola e si mette in apposite fustelle (stampi) a spurgare dal siero. Una volta ben asciutto, il formaggio si sforma e si sala, a secco o in salamoia. La maturazione, che mediamente si attesta intorno alle 2-4 settimane, può essere di soli 10 giorni o anche 4 mesi.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer