Scamone: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina

Cos’è

Cos'è lo scamone?

Lo scamone è un taglio di carne ricavato dal manzo – Genere Bos specie taurus. Razze di bovino molto utilizzate per ricavare lo scamone sono: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu. Pur trovandosi vicino, anatomicamente parlando, alla bistecca fiorentina, alla T-bone e alla porterhouse, lo scamone è un pezzo di carne diverso e a sé stante.

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Molto conosciuto e diffuso, lo scamone viene considerato dai più come il miglior compromesso tra le caratteristiche organolettiche e gustative, e il costo. Al palato è infatti molto saporito ma non tanto quanto la costata, tenero ma non al pari del filetto e, rispetto ad entrambi, di prezzo significativamente inferiore.

Anatomicamente parlando, lo scamone – anche se sarebbe più corretto parlare al plurale, poiché ogni bovino ne possiede due (uno per lato) – è costituito dalla porzione terminale del muscolo lombare e da quella prossimale della parte superiore della coscia – collocato nei quarti posteriori della bestia. Ha una forma irregolare, che varia molto in base alla tecnica di sezionamento. Il tessuto adiposo è prevalentemente sottocutaneo, esterno ai muscoli, è può essere separato facilmente

Lo scamone di manzo ha anche discrete proprietà nutrizionali. Queste possono variare in base alla sottospecie o alla razza animale, ma anche al sesso, all'età, alla costituzione ed al livello di lavorazione. In genere, contenendo medio-bassi livelli di tessuto connettivo – nonostante sia più sollecitato nei movimenti rispetto alla costata e soprattutto al filetto – è generalmente poco grasso, tenero e mediamente digeribile.

Lo scamone appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine – soprattutto idrosolubili del gruppo B – e minerali specifici – in particolare ferro. Sono presenti livelli non trascurabili di colesterolo, grassi saturi – non prevalenti sugli insaturi – purine e amminoacido fenilalanina. Porzioni molto abbondanti di scamone sono sconsigliabili, soprattutto in caso di sovrappeso, ipercolesterolemia, iperuricemia, fenilchetonuria e complicazioni digestive, epatiche e renali.

Lo scamone è un ingrediente molto utilizzato per la preparazione dei secondi piatti ma costituisce anche un ingrediente ottimale per i macinati di ottima qualità – per sughi, polpette, hamburger ecc. Si presta alle anche alle crudità e alle cotture intense e rapide, come alla griglia, alla piastra ed eventualmente in padella – è ottimo anche "al sangue".

La qualità complessiva dello scamone può cambiare in base al livello di frollatura – quella sorta di "mummificazione" che avviene in cella frigorifera – a bassa temperatura ma sopra lo 0 °C – necessaria a far asciugare la carne e a farle maturare sapore e profumo. Il processo determina, d'altro canto, una minor resa della carne che, disidratandosi e necessitando un maggior grado di mondatura – per scartare lo strato superficiale rimasto all'aria per circa un mese – perde peso e aumenta di costo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dello scamone

Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, lo scamone è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico fortemente variabile in base ai casi, anche in misura del 40-60%.

Le calorie vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano – i più abbondanti sono acido glutammico, acido aspartico e lisina. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti talvolta quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante. Il colesterolo è presente in quantità significative ma tutto sommato accettabili.

Lo scamone non contiene fibre alimentari, glutine, lattosio e concentrazioni potenzialmente fastidiose di istamina. Ha invece quantità rilevanti di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, lo scamone non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la piridossina (vit B6), la biotina (vit H) e i folati. Paiono assenti o irrilevanti l'acido ascorbico (vitamina C) e tutte le liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K).

Anche per quel che concerne i sali minerali, lo scamone non si allontana troppo dal suo gruppo di appartenenza. È buono il contenuto di ferro, ma anche di zinco e fosforo; apporta anche potassio.

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Nutriente Quantita'
Acqua 73,8 g
Proteine 21,4 g
Lipidi 3,7 g
Acidi Grassi Saturi 1,23 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 1,20 g
Acidi Grassi Polinsaturi 0,74 g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,0 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 119,0 kcal
Sodio 40,0 mg
Potassio 337,0 mg
Ferro 1,3 mg
Calcio 4,0 mg
Fosforo 180,0 mg
Magnesio 16,0 mg
Zinco 3,9 mg
Rame 0,05 mg
Selenio 3,0 mcg
Tiamina o vitamina B1 0,07 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,20 mg
Niacina o vitamina PP 4,80 mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE tr
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Scamone nella dieta

Lo scamone è un alimento che può essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari, pur rispettando frequenza e porzioni di consumo adeguate. Se ricavata da un animale giovane, quindi magro, senza l'aggiunta di condimenti e ben rifilato dal grasso superficiale, potrebbe essere utilizzato anche nella dieta di certe condizioni cliniche come il sovrappeso grave e l'ipercolesterolemia. Al contrario, sarebbe meglio prediligere carni magre come il petto di pollo, di tacchino, tagli selezionati di cavallo, di maiale, il pesce magro ecc.

Lo scamone, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi ha un maggior fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Nota: nella terapia alimentare contro le dislipidemie è comunque meno opportuno rispetto ai pesci – pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA). È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione, se non in presenza di sovrappeso grave.

Lo scamone è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va escluso completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostra controindicazioni per l'intolleranza al lattosio e per la celiachia; è innocuo anche per l'intolleranza all'istamina.

Lo scamone è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa, sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è più che apprezzabile. Lo scamone non è da considerare una fonte essenziale di potassio, ma partecipa comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – necessario al potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

Come abbiamo visto, lo scamone è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei.

Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista; dovrebbe invece essere considerato un alimento kosher ed halal – purché siano rispettati gli specifici criteri della macellazione. Previa cottura totale, è concesso anche nella dieta in gravidanza. La porzione media di scamone è di circa 100-150 g.

Cucina

Cucinare lo scamone

Lo scamone è un taglio di carne che si presta alla maggior parte delle preparazioni, ma si potrebbe definire meno indicato per le cotture lunghe – bolliti e stracotti. Per le sue caratteristiche chimico-fisiche – quantità non troppo elevate di tessuto connettivo, livello medio-basso di grassi – organolettiche e gustative, viene impiegato soprattutto nelle ricette a cottura parziale – dette "al sangue" o addirittura nelle crudità.

Abbastanza pregiato ma non troppo costoso, lo scamone viene utilizzato anche nella formulazione dei macinati misti, ad esempio per gli hamburger, per le polpette, per gli insaccati, per il ragù ecc. Le modalità di trasmissione del calore più indicate sono la conduzione (dal metallo alla carne; più raramente dall'olio alla carne), la convezione (dall'aria alla carne) e l'irraggiamento (dalle braci, che liberano infrarossi, alla carne). Le temperature consigliate sono quasi sempre molto alte ed i tempi generalmente bassi o moderati; alcuni lo consigliano cotto a bassa temperatura, ma è un sistema prevalentemente "di nicchia" che non valorizza particolarmente questo prodotto. Le tecniche o i sistemi di cottura più utilizzati per lo scamone sono: alla griglia e allo spiedo – sia di brace che a gas e pietra – al forno, alla piastra, in padella e, seppur molto raramente, la frittura.

Alcune ricette famose a base di scamone sono: scamone alla griglia, fettine di scamone saltate in padella, arrosto al forno di scamone, tartare di scamone, carpaccio di scamone ecc.

L'abbinamento enogastronomico dipende soprattutto dalla ricetta specifica. In linea di massima si consigliano vini rossi fermi ben strutturati.



Tagliata di manzo con rucola, grana e glassa al balsamico

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Descrizione

Descrizione dello scamone

Lo scamone ha una forma irregolare, variabile in base al taglio, più o meno a parallelepipedo. Il grasso è concentrato soprattutto superficialmente e può essere separato facilmente con la mondatura.

Scamone è un termine gastronomico ma gergale, che si riferisce ad una zona specifica ma non a un solo gruppo muscolare. Dal punto di vista anatomico si posiziona esattamente al centro tra la lombata – costata, muscoli lombi – e l'arto posteriore – coscia.

In inglese prende il nome di "rump steak", ma compare esclusivamente nella suddivisione britannica e australiana dei tagli – non in quella americana – dove corrisponde al taglio definito "sirloin". Negli USA non è precisamente identificato e, seppur raramente, viene separato dalla metà superiore prossimale del cosiddetto "round" – taglio della coscia. In Francia, lo scamone corrisponde al taglio detto "culotte".


Ultima modifica dell'articolo: 08/10/2018

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