Sashimi: Cos’è, Proprietà Nutrizionali, Utilizzo nella Dieta, Sicurezza Igienica e Cenni di Preparazione

Cos’è

Cos'è il sashimi?

Il sashimi è una ricetta giapponese che rientra nel gruppo del sushi.

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Si tratta fondamentalmente di una crudità di pesce o di carne, molto fresca, tagliata a pezzi o a fettine sottili; può essere accompagnato da salsa di soia, semplice, iposodica o addirittura arricchita con una puntina di pasta al wasabi. Nota: sashimi e carpaccio o tartare, pur essendo tutti a base di crudità di pesce o di carne, non sono assolutamente sinonimi.

Lo Sapevi che…

I sashimi più diffusi sono a base di prodotti della pesca; in particolare: Salmone, Calamaro, Gamberetti, Filetto di tonno, Sgombro, Occhialone o Sugarello, Polpo, Ventresca di tonno, Ricciola Giapponese, Capesante, Ricci di mare.

Il sashimi riflette totalmente le proprietà nutrizionali dell'ingrediente di cui è composto. Contrariamente alla maggior parte delle ricette di sushi, questa preparazione non contiene riso, alghe, avocado, cetriolo o altro. Eventuali variazioni delle proprietà nutrizionali sono esclusivamente a carico del condimento che il commensale sceglie di aggiungere nel piatto; va tuttavia specificato che la salsa di soia non incide sul profilo energetico, ma aumenta l'apporto di sodio e di istamina. Si può quindi definire che, nonostante "sashimi" sia il termine utilizzato per indicare un particolare metodo di taglio, gli ingredienti che lo compongono appartengono tutti al I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici.

Lo Sapevi che...

Per soddisfare l'esigenza dei vegani, stanno oggi prendendo sempre più piede i sashimi di ingredienti vegetali, ad esempio di tofu, di seitan, di muscolo di grano ecc.

Il sashimi si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, con alcune eccezioni per chi soffre di certe patologie o condizioni potenzialmente disagevoli. Va consumato in una porzione media solitamente più modesta di quella riferita alle pietanze italiane, ma ciò dipende soprattutto dal fatto che, in genere, il sashimi rappresenta solo uno degli elementi del sushi misto. Può comunque raggiungere, nei piatti dei commensali più famelici, i 100-150 g.

Non bisogna tuttavia dimenticare che il sashimi ha anche delle implicazioni igieniche non trascurabili, poiché trattasi di un possibile veicolo di parassiti, virus e batteri nocivi per l'uomo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del sashimi

Come anticipato, le proprietà nutrizionali del sashimi variano a seconda dell'ingrediente utilizzato. Ci sono tuttavia delle caratteristiche chimico fisiche che i tessuti delle materie prime devono necessariamente possedere; queste restringono il campo e rendono possibile effettuare una descrizione, seppur non specifica, delle proprietà nutrizionali del sashimi. In particolare, tutte le crudità devono essere povere di tessuto connettivo; inoltre, nella maggior parte delle varianti più diffuse in Italia – ad eccezione del salmone e della ventresca di tonno – gli ingredienti risultano anche piuttosto magri.

Il sashimi appartiene dunque al I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Nota: le maggiori variazioni del profilo chimico tra le tipologie di sashimi interessano soprattutto questi ultimi due parametri, oltre al profilo dei grassi.

Il sashimi magro è solitamente poco energetico, con un apporto calorico che oscilla tra poco meno e poco più di 100 kcal / 100 g. Il sashimi grasso invece, apporta oltre 150 kcal / 100g e talvolta sfiora le 200.

L'energia del sashimi magro proviene soprattutto dalle proteine, mentre è fornita prevalentemente dai lipidi in quello grasso. I carboidrati sono assenti o irrilevanti. I peptidi del sashimi sono sempre ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano. Gli acidi grassi invece, hanno un profilo differente a seconda dell'alimento. I prodotti della pesca contengono tendenzialmente catene insature, con una interessantissima frazione dei polinsaturi semi essenziali omega 3 acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Le carni invece, hanno una frazione di acidi grassi saturi maggiore anche se, ad oggi, la dieta del bestiame allevato è tale da assicurare un'ottima percentuale di monoinsaturi (acido oleico omega 9) e di polinsaturi essenziali omega 6.

Il sashimi contiene colesterolo, anche se in percentuale variabile a seconda del caso specifico; in genere è rilevante ma non eccessivo. Le fibre sono assenti, così come il lattosio ed il glutine. Sono invece abbondanti l'amminoacido fenilalanina, per l'elevata quantità di proteine totali, e le purine – si tratta di due fattori nutrizionali che possono arrecare danno a chi soffre di specifiche patologie metaboliche. Il contenuto di istamina può aumentare esponenzialmente nei prodotti mal conservati, soprattutto a base di pesce.

Il sashimi contiene alti livelli di vitamine, ovviamente in misura diversa a seconda dell'ingrediente. Sia la carne che il pesce sono ricchi di alcune molecole idrosolubili del gruppo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o PP, piridossina o B6, cobalamina o B12); il pesce contiene anche ottimi livelli di vitamina D (calciferolo). Entrambi sono ricchi di ferro biodisponibile e di fosforo. È sempre di buona entità la concentrazione di zinco. Il pesce ha anche ottimi livelli di iodio.

Dieta

Sashimi nella dieta

Il sashimi magro è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari destinati a persone sane. Normalmente abbastanza digeribile nonostante l'elevata concentrazione di proteine, porzioni abbondanti sono comunque inadeguate – soprattutto di sashimi grasso – per i soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

Inoltre, il sashimi grasso, a prescindere dalla "qualità" lipidica, essendo iperlipidico e ipercalorico è sconsigliato nella dieta contro il sovrappeso grave – nella quale la terapia alimentare si basa invece su un regime nutrizionale ipocalorico e normolipidico. Il sashimi magro invece, si presta alle diete dimagranti.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il sashimi ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. Il sashimi è adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico. In gravidanza è considerato inadatto, a causa delle possibili complicazioni igienico sanitarie.

EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi di cui il sashimi di pesce è ricco, sono importantissimi per:

Anche il profilo lipidico del sashimi di carne, se ricco di omega 6 e omega 9, non è dei peggiori.

Per l'assenza di glutine e lattosio, il sashimi è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine lo rende nocivo, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservato non ha alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il sashimi può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare.

Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Il ferro è un elemento essenziale del gruppo eme, necessario all'emoglobina, indispensabile al legame con l'ossigeno nei globuli rossi del sangue – e non solo. Lo zinco costituisce enzimi - ad esempio quelli antiossidanti - acidi nucleici e proteine di vario genere. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La porzione media di sashimi – come pietanza – è di 80-100 g (80-100 kcal o 160-200 kcal).

Igiene e Sicurezza

Igiene e sicurezza alimentare del sashimi

Il sashimi è un potenziale veicolo di organismi e microorganismi patogeni, che possono dare origine a infestazioni e tossinfezioni alimentari.

Il fattore nocivo più noto è senz'altro l'Anisakis – in particolare l'Anisakis simplex – un verme che occupa l'intestino dei pesci e che può migrare anche nelle carni se i prodotti della pesca morti vengono lasciati per molto tempo a temperatura ambiente senza eviscerarli prima; non è da escludere nemmeno, seppur meno frequente, la presenza di Pseudoterranova decipiens. Una volta mangiato, se l'Anisakis è in grado di oltrepassare la barriera gastrica, può colonizzare l'intestino umano perforandone le pareti. Un altro tipo di malattia alimentare che potrebbe verificarsi dopo aver consumato il sashimi contaminato è la diphyllobothriasi, che si verifica quando viene introdotto il Diphyllobothrium latum. Possono ospitare queste larve parassite nei loro muscoli pesci comuni come trote, salmoni, lucci e spigole. Nota: i pesci che hanno trascorso anche solo poco tempo in acqua dolce sono considerati inadatti per la preparazione del sashimi, ad esempio i salmoni selvaggi.

Lo Sapevi che…

Il fugu o pesce palla, preparato in modo scorretto, può contenere tetrodotossina, una potente neurotossina fatale per l'essere umano.

Esistono poi anche alcuni parassiti che possono interessare la carne macellata da animali terrestri; alcuni sono: toxoplasma, tenia, trichinella, ascaride o gli ossiuri. Di solito, i parassiti, per quanto pericolosi, sono altamente sensibili al congelamento e periscono abbattendo di temperatura o congelando il pesce o la carne per il tempo e alle temperature necessari.

Il sashimi può essere interessato anche da virus e batteri; mentre i primi, di solito, riguarano le creature pre morte e non sempre risultano contagiosi per l'uomo, i secondi contaminano carne e pesce crudi soprattutto post morte – ad esempio per colpa di una macellazione o di un'eviscerazione scorrette, o per una conservazione sbagliata, soprattutto unita a contaminazione crociata.

Per debellare i parassiti di solito è sufficiente esporre l'alimento ad una temperatura di almeno -20 °C per 24 ore. Lo stesso non avviene per i batteri e per i virus, che invece possono essere rallentati o bloccati, ma non uccisi con il freddo.

Preparazione

Cenni di preparazione del sashimi

Il sashimi è una preparazione caratterizzata dalle tecniche di taglio.

  • Il taglio hira-zukuri, traducibile in "fetta rettangolare", è il taglio standard per la maggior parte dei sashimi. In genere questo tipo di taglio ha le dimensioni di un tassello da domino e spessore di 10 mm. Il tonno, il salmone e il kingfish sono i pesci più spesso tagliati con questa tecnica.
  • Il taglio usu-zukuri, traducibile in "fetta sottile", è una fettina estremamente sottile e tagliata in diagonale, che viene utilizzata principalmente per tagliare pesci più piccoli e di forma appiattita, come orate, rombi ecc. In genere questo tipo di taglio ha dimensioni di 50 x 20 mm.
  • Il taglio kaku-zukuri, traducibile in "fetta quadrata", è uno stile in cui il sashimi viene tagliato a cubetti piccoli e spessi, che misurano 20 mm su ciascun lato.
  • Il taglio ito-zukuri, traducibile in "fetta a filo", è lo stile in cui il pesce viene tagliato a fettine sottilissime, con uno spessore inferiore a 2 mm. I pesci tipicamente tagliati con questo stile sono l'aguglia e il calamaro.

Se vuoi imparare a preparare il sushi, guarda il video della nostra personal cocker Alice; ti insegnerà a confezioare i nigiri, il tipo di sushi più diffuso e consumato al mondo.



Ultima modifica dell'articolo: 21/10/2018

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