Sarago

Cos’è

Cos'è il sarago?

Sarago – anche detto sarago maggiore o reale - è il nome comune di un pesce appartenente alla Famiglia Sparidae, Genere Diplodus e specie sargus (sottospecie sargus).

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Ciò nonostante, vengono raggruppati nell'insieme dei saraghi anche altre specie dello stesso Genere come il fasciato, il pizzuto, il pavone, lo sparaglione ecc.

 

Lo Sapevi che…

La Famiglia Sparidae comprende molte specie di largo consumo come orata, dentice, pagro, mormora e pagello, ma anche specie meno conosciute, appartenenti al gruppo del "pesce povero", come tanuta, salpa, occhiata e boga.

Il sarago è un prodotto della pesca abbastanza diffuso e conosciuto non solo in tutta Italia, ma anche nel resto dei paesi che si affacciano sul Bacino Mediterraneo e sull'Oceano Atlantico Orientale.

Il sarago appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, quale fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici (vitamina PP, vitamina B12, vitamina D, ferro, fosforo, iodio ecc.). Inoltre, contiene un ottimo profilo lipidico, grazie alla notevole percentuale di acidi grassi polinsaturi omega 3 "semi-essenziali": acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, incluse le diete per la nutrizione clinica degli obesi e degli affetti da patologie metaboliche.

Abbastanza rinomato per la bontà delle sue carni, la reputazione del sarago può tuttavia cambiare sensibilmente in base alla specie, al territorio (habitat di pesca) e alle tradizioni locali.

Il sarago si presta a qualunque tipo di ricetta: compare soprattutto arrosto, lesso o in padella, nei brodetti o nelle zuppe; alcuni lo gradiscono fritto. La carne spinata si presta a confezionare anche sughi per i primi piatti.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del sarago

I saraghi non sono tutti uguali; nella tabella che riporteremo sotto, verranno messi a confronto i valori nutrizionali del sarago maggiore (D. sargus) e della specie affine chiamata sarago pizzuto (D. puntazzo).

Degno esponente del I° gruppo fondamentale degli alimenti, il sarago è un prodotto ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Inoltre, trattandosi di un prodotto della pesca, abbondano altri nutrienti utilissimi come i grassi polinsaturi omega 3 EPA e DHA, la vitamina D e lo iodio. Entriamo più nel dettaglio.

I saraghi hanno un apporto calorico moderato; per intenderci, forniscono il 70% di energia in meno rispetto al salmone fresco e il 30% di calorie in più rispetto al merluzzo. L'energia è fornita principalmente dai peptidi, che abbiamo detto essere ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali per l'uomo nelle giuste quantità e proporzioni). Segue una modesta percentuale lipidica ed infine una pressoché irrilevante quantità di glucidi. La ripartizione dei grassi del sarago maggiore sembra essere qualitativamente superiore rispetto a quella del sarago pizzuto; il primo è infatti caratterizzato da livelli superiori (85% sul totale) di acidi grassi polinsaturi omega 3 eicosapentaenoico e docosaesaenoico - limitatamente essenziali ma biologicamente più attivi del precursore vegetale essenziale acido alfa linolenico (ALA). Al contrario, nel pizzuto acquisiscono importanza anche i saturi e i monoinsaturi (ognuno è presente quasi al 30%). Tuttavia, 100 g di D. sargus forniscono ben 20 mg di colesterolo in più rispetto al D. puntazzo. I glucidi, che sembrano essere misurabili solo nel sarago maggiore, sono di tipo solubile (glucosio).

Il profilo vitaminico del sarago è molto buono. Spiccano notevoli concentrazioni di idrosolubili del gruppo B, soprattutto niacina o vit PP (B3), piridossina (B6) e cobalamina (B12), ed un ottimo livello della liposolubile colecalciferolo (vitamina D).

Tra i minerali, nel sarago si osservano livelli apprezzabili di fosforo, ferro, potassio e iodio.

Nel sarago è presente una consistente quantità di purine.

Il sarago non contiene fibre; è inoltre privo delle due molecole più comunemente responsabili di intolleranza alimentare: glutine e lattosio. Ben conservato è anche privo di istamina, molecola che tuttavia aumenta esponenzialmente nel pesce "vecchio". L'allergia al sarago, identificata come cross-reattività all'allergene Gad c 1 (parvalbumina) del merluzzo, non è tra le più comuni.

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Sarago Maggiore

Sarago Pizzuto

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita' Quantita'
Energia 99,0 kcal 96,0 kcal

Carboidrati totali

1,0 g

0,0 g

Amido

- g - g
Zuccheri Semplici 1,0 g 0,0 g
Fibre 0,0 g 0,0 g
Grassi 3,9 g 1,7 g
Saturi 0,057 g 0,61 g
Monoinsaturi 0,85 g 0,73 g
Polinsaturi 2,48 g 0,52 g
Colesterolo 70,0 mg 50,0 mg
Proteine 15,0 g 20,2 g
Acqua 76,0 g 78,0 g
Vitamine
Vitamina A equivalente 48,0 RAE 30,0 RAE
Beta-Carotene -µg -µg
Luteina Zexantina -µg -µg
Vitamina A -IU -IU
Tiamina o vit B1 0,08 mg 0,01 mg
Riboflavina o vit B2 0,10 mg 0,04 mg
Niacina o vit PP o vit B3 2,80 mg 1,50 mg
Acido Pantotenico o vit B5 -mg -mg
Piridossina o vit B6 0,19 mg 0,30 mg
Folati

0,0µg

15,0µg
Vitamina B12 o cobalamina

-µg

-µg
Colina -mg -mg
Vitamina C 2,0 mg 0,0 mg
Vitamina D

80,0µg

-µg
Vitamina E

0,40 mg

0,00 mg
Vitamina K

0,0µg

0,0µg
Minerali
Calcio 38,0 mg 21,0 mg
Ferro 1,2 mg 0,46 mg

Magnesio

-mg -mg 
Manganese -mg -mg
Fosforo 264,0 mg 313,0 mg
Potassio 350,0 mg 404,0 mg
Sodio 77,0 mg 71,0 mg
Zinco 0,50 mg 0,39 mg
Floruro -µg -µg

Dieta

Sarago nella dieta

Il sarago si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta, ovviamente, nei casi di allergia.

È adatto alla dieta del bambino (spinato, per i più piccoli; l'adeguatezza dopo lo svezzamento è comunque a discrezione del pediatra), dell'anziano, dello sportivo, della gravida (cotto), della nutrice, dell'obeso e dei soggetti colpiti da scompensi metabolici.

Essendo poco calorica, la carne di sarago permette di mangiarlo in porzioni gratificanti anche nella dieta ipocalorica dimagrante. Va poi ricordato che le proteine del pesce sono dotate di maggior potere saziante rispetto alle altre. Per di più, il sarago è anche ricco di iodio, minerale potenzialmente carente nella dieta collettiva e necessario al funzionamento della ghiandola tiroide – che regola il metabolismo cellulare e quindi il consumo energetico basale dell'organismo.

La ricchezza in acidi grassi polinsaturi "semi-essenziali" omega 3 EPA e DHA ne fa un prodotto consigliabile nella terapia alimentare anti-ipertensiva e contro l'ipertrigliceridemia. Può rivelarsi benefico anche nel trattamento del diabete mellito tipo 2 e dell'ipercolesterolemia. A causa della ricchezza in purine - costituenti degli acidi nucleici che, in quantità eccessive e nei soggetti predisposti, nuocciono al metabolismo dell'acido urico – il sarago è sconsigliato nella dieta contro l'iperuricemia, la gotta e la litiasi o calcolosi renale (di acido urico). Se la malattia viene compensata per mezzo dei farmaci specifici, sono concesse porzioni moderate e saltuarie del pesce nella dieta.

Crudo, il sarago non andrebbe consumato dalle donne in gravidanza. Abbattuti di temperatura, il carpaccio e la tartara di sarago sono esenti dal rischio di parassitosi da Anisakis. Durante la gestazione, per gli altri pericoli di natura infettiva, è comunque consigliabile sottoporre il pesce a cottura.

Il sarago non è idoneo, ovviamente, alla dieta vegetariana e vegana; d'altro canto, è ammesso dalle religioni ebraica e musulmana (non da quella induista e buddista).

La porzione media di sarago è di 100-150 g (circa 100-150 kcal) di carne, che corrispondono circa a 200-300 g di pesce intero da pulire.

Cucina

Cucinare il sarago

Il sarago è ottimo crudo, al carpaccio o in tartara, o ancora nel sushi. Come gli altri pesci, è sempre buona norma sottoporlo ad abbattimento di temperatura per ridurre il rischio di veicolazione di Anisakis. Si può mangiare al naturale, con olio extravergine di oliva, succo di limone, salsa di soia ecc.

Le ricette cotte a base di sarago sono molto numerose. È eccellente arrosto, alla griglia o al forno, intero o sfilettato, al naturale o gratinato con pane profumato.

I filetti spinati di sarago si possono utilizzare nelle zuppe e nei brodetti; le lische sono ottime per produrre il fumetto.

Saltato in padella, il filetto di sarago al vino bianco, aglio e prezzemolo (o all'acqua pazza) è un ottimo secondo piatto, leggero e digeribile quasi quanto il pesce lesso (a vapore o bollito).

La polpa di sarago cucinata in tegame, anche con pomodoro, costituisce un sugo di accompagnamento eccellente per i primi piatti a base di pasta. Si può utilizzare anche nei risotti.

Per cucinare il sarago fritto, ricetta poco diffusa, è sufficiente infarinarlo e tuffarlo in olio di arachidi o di oliva extravergine alla temperatura adeguata.

Tra gli aromi più utilizzati per il sarago ricordiamo il prezzemolo, l'origano, la maggiorana, il dragoncello, il timo, l'aneto, il peperoncino, il pepe e la scorza di limone. L'abbinamento enologico può cambiare da una ricetta all'altra, ma in genere si prestano vini bianchi non troppo corposi.

Descrizione

Descrizione del sarago

Il sarago maggiore è un pesce osseo con profilo ovale e spessore sottile. È interamente ricoperto di squame ed il colore varia dal verde o bruno chiaro sulla schiena, passando per il grigio argenteo sui fianchi, al bianco sul ventre. Lateralmente presenta delle righe scure (8-9) che lo fanno apparire tigrato. All'altezza degli occhi e poco prima della coda presenta piccole macchie nere. La bocca è piccola ma possente, munita di numerosissimi denti incisivi e molari necessari per spaccare e triturare le conchiglie e piccoli frammenti calcarei. Seppur raramente, il D. sargus può raggiungere i 2 kg di peso e i 40 cm di lunghezza.

Lo Sapevi che…

Gli altri pesci comunemente definiti saraghi sono facilmente distinguibili?

  • Il sarago pizzuto è più affusolato, ha una bocca più stretta e allungata, mostra evidenti macchiette nere sulla schiena e righe laterali più evidenti (7-8)
  • Il sarago fasciato, che ha una forma intermedia tra il maggiore e il pizzuto, ha un colore totalmente argenteo, senza righe verticali, ma possiede le due macchie nere (testa e coda) estremamente marcate
  • Lo sparaglione rimane piccolo, ha occhi più grandi, non è tigrato e mostra evidenti riflessi color giallino-verdognolo e pinne ventrali gialle

Biologia

Biologia del sarago

Sarago è sinonimo del Genere Diplodus, appartenente alla Famiglia Sparidae dei pesci ossei. Il sarago propriamente detto, "maggiore" o "reale", è della specie D. sargus. Il sarago pizzuto invece, ha nomenclatura binomiale D. puntazzo, mentre quella del sarago fasciato è D. vulgaris (lo sparaglione, normalmente chiamato come tale e non sarago, è il D. annularis).

Tutti i saraghi presenti nel Mediterraneo sono presenti anche nell'Oceano Atlantico Orientale. Nel Mare Nostrum è anche presente, seppur rara, la specie D. cervinus o sarago faranone, più abbondante sulle coste Spagnole poiché prolifica abbondantemente in Oceano Atlantico; raggiunge dimensioni più generose.

Il sarago maggiore vive a batimetriche estremamente variabili, dal frangente fino a 100 m, su fondali rocciosi, sabbiosi e melmosi. È curioso notare come la morfologia ed il colore dei saraghi possa cambiare notevolmente in base all'habitat. Nei fondali molto melmosi per esempio (come in prossimità delle uscite lagunari), i pesci diventano molto più grassi, scuri ed acquisiscono una forma più tozza, breve, e quasi più alta che lunga. Ciò dipende anche dal regime alimentare che, in tali zone, ne peggiora le proprietà organolettiche e gustative della carne.

Il sarago si ciba di ricci di mare, molluschi gasteropodi e bivalvi, piccoli crostacei e vermi. Viene cacciato, soprattutto in giovane età, dai pesci predatori (da adulto solo dai grossi pelagici), da uccelli e mammiferi marini.

Il sarago è pescato sia a livello professionale che dilettantistico. Strascico, reti da posta e palamiti contribuiscono a rifornire costantemente di saraghi il mercato ittico. A livello amatoriale invece, i saraghi si pescano con le canne a surfcasting o a bolentino. Sono anche tra le prede fondamentali del pescatore subacqueo apneista, che li insidia all'aspetto, all'agguato ed in tana. La densità di popolazione dei saraghi è, come quella della maggior parte dei pesci, in progressiva diminuzione (soprattutto degli esemplari più grossi).


Ultima modifica dell'articolo: 17/07/2018

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