Sanguinaccio

Cos’è

Cos'è il sanguinaccio?

Col termine sanguinaccio si possono indicare varie ricette della tradizione gastronomica italiana.

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Si tratta di preparazioni gastronomiche ben distinte, appartenenti a due categorie differenti:

Dunque, nel linguaggio comune, con sanguinaccio si intende qualunque ricetta che preveda l'utilizzo del sangue di maiale.

Sanguinaccio dolce

Tipico carnevalesco, il sanguinaccio dolce è un dessert cremoso, al cucchiaio, a base di sangue fresco di maiale e altri ingredienti come il cioccolato fondente o il cacao, lo strutto, il mosto d'uva, la frutta disidratatauvetta – la scorza di arancio, i semi oleosi – noci o nocciolerum e le spezie – come la cannella o la vaniglia.

Seppur in versioni differenti, è prodotto in molte zone della penisola come la Liguria, l'Emilia Romagna, le Marche, l'Umbria – dov'è conosciuto col nome di "meaccio" – l'Abruzzo e buona parte del meridione. In Campania e Basilicata gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) ma si afferma anche tra le preparazioni caratteristiche della regione Calabria.

Il procedimento del sanguinaccio dolce è semplice. Si fanno bollire assieme tutti gli ingredienti – con una percentuale variabile di sangue – mescolando continuamente, fino al raggiungimento della consistenza desiderata – generalmente spalmabile o comunque cremoso. Solo le spezie e gli ingredienti solidi vengono aggiunti quasi a fine cottura.

Il sanguinaccio dolce viene servito generalmente assieme ai crostoli – chiacchiere – o ai biscotti savoiardi. Può essere conservato in barattolo; seguendo un procedimento impeccabile – che include la sterilizzazione dei contenitori e la pastorizzazione dell'alimento confezionato – il sanguinaccio dolce può diventare una vera e propria conserva. Invasettato senza sterilizzazione e pastorizzazione, o comunque una volta aperto, il sanguinaccio va mantenuto esclusivamente in frigorifero per pochissimi giorni. Alcuni preferiscono congelarlo.

Sanguinaccio salato - insaccato

Il sanguinaccio, o meglio, i sanguinacci salati, sono carni conservate e, più precisamente, insaccati a base di maiale. A differenza delle salsicce e dei salami comuni, il sanguinaccio salato contiene in gran parte frattaglie e sangue – che fanno parte del cosiddetto quinto quarto. Si consuma cotto o crudo, a seconda del tipo specifico.

In Italia, il sanguinaccio salato di tipo insaccato viene prodotto in tutte le regioni che hanno nella loro tradizione gastronomica la lavorazione del maiale. Parliamo soprattutto di: Marche, Liguria, Toscana, Puglia, Basilicata, Piemonte e Campania. Il sanguinaccio salato insaccato è diffuso anche in diverse zone dell'Emilia Romagna; tuttavia, soprattutto in pianura – dal parmense, passando per il modenese, fino al ferrarese, e giù per il bolognese – il sangue fresco di maiale veniva adoperato soprattutto per la ricetta dolce. Questo perché gran parte del quinto quarto poteva essere destinata a ricette specifiche come: coppa di testa – orecchie, musetto ecc. – cotechino – cotiche – salama da sugo – fegato, lingua – ecc.

Seppur con nomi diversi, alimenti simili al sanguinaccio vengono prodotti anche all'estero; ad esempio: Germania (blutwurst), Francia, Spagna (morcilla), Regno Unito (black pudding), Portogallo (morcela), Svezia (blodpudding), Finlandia (mustamakkara), Corea (sundae) e Irlanda (black pudding).

Il sanguinaccio salato di origini lombarda o alpina – da ingredienti cotti – come il marzapane, il sanguignino o il boudin valdostano, può contenere anche patate o riso, spezie e rape rosse. Si può mangiare anche stagionato o cotto appena insaccato, e viene comunemente servito con la polenta. Il berodo ligure contiene anche pinoli, latte e cipolle. Con semi di finocchio, il sanguinaccio toscano è detto biroldo. Il sangiari calabrese contiene anche ricotta e vino cotto. In puglia, vengono riempiti gli intestini di maiale con il sangue, cotti, e tagliati a fette; prendono il nome di sangunazz.

Sangue

Sangue: ingrediente fondamentale

Entrambe le ricette di sanguinaccio contengono sangue fresco di maiale. Oggi le ricette a base di sangue di maiale sono molto difficili da riprodurre poiché, dal 1992, per motivi igienico sanitari, il commercio dell'ingrediente fu totalmente bloccato.

In passato, il sangue fresco di maiale veniva raccolto durante l'uccisione della bestia, che avveniva per recisione dei grossi vasi carotidi passanti nel collo. Oggi invece, che l'abbattimento avviene per mezzo di una pistola da eutanasia animale, il sangue viene raccolto per scolatura dopo la sua morte.

Dopo aver raccolto tutto il sangue fresco di maiale, è essenziale tenerlo mescolato per almeno 10-20 minuti, durante i quali avviene la coagulazione. La parte solida, condensata per effetto della fibrina e delle piastrine, viene eliminata dall'ingrediente liquido che a questo punto è pronto per essere utilizzato.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del sangue

Non potendo generalizzare le proprietà nutrizionali dei vari tipi di sanguinaccio (vista l'eterogeneità delle preparazioni), di seguito cercheremo di riassumere quali sono le caratteristiche chimiche dell'ingrediente caratterizzante, ovvero il sangue.

Il sangue è edule al 100% e rappresenta un ingrediente ricchissimo d'acqua. Sottoposto ad ebollizione viene parzialmente disidratato ma, se fatto coagulare e privato dei solidi, mantiene più o meno le stesse proporzioni dell'ingrediente crudo.

Non è eccessivamente calorico. L'energia è fornita soprattutto dalla quota proteica, seguita da glucidi e lipidi in minor quantità. I peptidi sono molto abbondanti e con un valore biologico elevato. Ciò significa che apporta tutti gli amminoacidi essenziali nelle congrue quantità e proporzioni rispetto al modello umano. La frazione lipidica – composta soprattutto da trigliceridi, la quale composizione in acidi grassi è sconosciuta – e glucidica – glucosio – dipendono soprattutto dalla dieta dell'animale. Le fibre sono assenti.

La quantità di colesterolo è difficile da stimare. Non sono presenti i più comuni fattori nutrizionali responsabili di intolleranza alimentare: glutine, lattosio e istamina. La quantità di purine è sconosciuta ma, oltre ad esse, bisogna tenere in considerazione l'apporto dei suoi cataboliti come, ad esempio, l'acido urico.

I sali minerali hanno alta biodisponibilità; spiccano le concentrazioni di potassio, sodio, fosforo, calcio, ferro – dell'emoglobina – e magnesio. Per quel che concerne le vitamine, risultano apprezzabili i contenuti delle antiossidanti, ovvero il retinolo (vit A), l'acido ascorbico (la vit C) e l'alfa tocoferolo (vit E). Non mancano piccole concentrazioni dell'antiemorragica (vit K), di calciferolo (vit D) e di vari fattori coenzimatici del gruppo B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folati e vit B12).

Dieta

Sangue nella dieta

Il sangue non ha grosse controindicazioni dietetiche. Di per sé è poco energetico, anche se le ricette che lo contengono sono solitamente ipercaloriche, quindi inadatte alla dieta dimagrante per il sovrappeso e l'obesità.

Preso singolarmente, non dovrebbe avere controindicazioni per le patologie metaboliche di: ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, diabete mellito tipo 2 e ipertensione arteriosa primaria. È invece controindicato, per ragioni di sicurezza, nell'iperuricemia o nella gotta. Ancora una volta, prendendo in considerazione le ricette a base di sangue, è consigliabile evitarle in presenza di malattie del ricambio.

L'ottima quantità e qualità proteica lo rende adatto per chi ha un maggior fabbisogno di amminoacidi essenziali – sportivi agonisti, gestanti, defedati o malnutriti, in terza età ecc.

Ricco di vitamine e minerali, il sangue può essere utile nell'aumento indiscriminato di tutti questi nutrienti essenziali per l'uomo. Va comunque ricordato che si tratta di un alimento cotto, quindi impoverito delle molecole termolabili – ad esempio la vit C, i folati ecc.

Non ha controindicazioni per la dieta contro la celiachia, l'intolleranza al lattosio e all'istamina. Nota: le ricette del sanguinaccio invece, devono esser evitate in chi soffre di reazioni avverse all'istamina.

È ovviamente negato dalle filosofie vegetariana, vegana, ebraica, musulmana.