Salva Cremasco DOP

Cos’è

Cos'è il Salva Cremasco?

Il salva cremasco è un formaggio tipico del nord Italia, in particolare della regione Lombardia – province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano – che gode del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP).

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Per la ricchezza in proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, rientra nel II° gruppo fondamentale degli alimenti. Come la maggior parte dei formaggi, il salva cremasco ha anche delle proprietà nutrizionali meno auspicabili; tra queste rammentiamo l'abbondanza in acidi grassi saturi, colesterolo e cloruro di sodio. Ricordiamo che, dal punto di vista igienico, si tratta di un formaggio abbastanza sicuro.

Il salva cremasco è un prodotto caseario a base di latte vaccino intero o parzialmente scremato, pastorizzato, con pasta cruda, bianca, molle, crosta giallo scuro, lavata, e stagionatura di almeno 75 giorni. Mostra caratteristiche chimico-fisiche uniche nel suo genere: la forma del formaggio è a parallelepipedo con facce di 12-18 cm, scalzo dritto di circa 10 cm, peso di 1,3-5,0 kg, crosta sottile e talvolta fiorita. La pasta, scarsamente ed irregolarmente occhiata, è compatta e friabile; la consistenza è più tenera sotto la crosta per effetto della maturazione centripeta, il colore compreso tra il bianco ed il giallo paglierino. Nota: leggendo varie fonti, emergono non poche discrepanze sulla tecnica di produzione del salva cremasco DOP. Questo può dipendere dall'anno di scrittura dei testi, che possono antecedere alle modifiche del disciplinare DOP, oppure ad un equivoco tra la tecnica di produzione del salva cremasco semplice e quello DOP, senz'altro più restrittiva.

La produzione del salva cremasco inizia con la pastorizzazione del latte. A 36-38 °C si aggiungono il caglio e i batteri lattici per favorire la coagulazione. Formatasi la cagliata, viene rotta con l'utilizzo di un particolare strumento composto da vari fili metallici, fino a lasciare grumi della dimensione di una nocciola. Il composto si sgocciola e viene riposto nelle forme a spurgare. Una volta compatte, si procede con la salatura a secco o in salamoia, per poi iniziare la stagionatura che dura almeno 75 giorni – alcune fonti riferiscono un minimo di due mesi – e mediamente non oltre 8 mesi – alcune fonti riferiscono un massimo di 5 mesi, altre addirittura 3 anni – tempo durante il quale la crosta viene ripetutamente sfregata con acqua salata; alcuni vengono coperti con vinacce.

Il salva cremasco ha principalmente il ruolo di formaggio da tavola. Viene utilizzato come antipasto, secondo piatto e come fine pasto / dessert. Non mancano le applicazioni culinarie, diffuse principalmente nel luogo di produzione, che lo vedono protagonista soprattutto di fondute, sughi per i primi piatti e come ingrediente delle insalate miste.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del salva cremasco

Il salva cremasco è un prodotto caseario e in quanto tale appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte.

Ha un apporto calorico e lipidico più che significativi, i quali tendono ad aumentare con il progredire della stagionatura. Le calorie sono fornite in maggior parte dagli acidi grassi, seguiti dalle proteine ed eventualmente da tracce di carboidrati – visibili prevalentemente in quello stagionato a 7 giorni. Le catene lipidiche sono soprattutto di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico – ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e gli eventuali glucidi solubili / semplici – tipo disaccaride lattosio.

Prolungando la stagionatura oltre i 75 giorni, la composizione chimica del salva cremasco tende a mutare leggermente per effetto della disidratazione e della maturazione. Inizialmente diminuisce il lattosio – che viene degradato in acido lattico dai batteri fisiologici – aumenta l'istamina – che si forma, inizialmente ad opera della microflora e poi spontaneamente, per decarbossilazione dell'istidina libera – diminuisce l'acqua – evaporata nella stagionatura – e, nel complesso, si potrebbe dire che incrementa la concentrazione nutrizionale – la cosiddetta sostanza secca per 100 g.

Il salva cremasco non contiene fibre ed è ricco di colesterolo. La quantità di purine, come per gli altri alimenti dello stesso gruppo alimentare, è piuttosto contenuta. Non apporta glutine.

Il profilo vitaminico del salva cremasco si caratterizza per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrati molti altri fattori idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP).

Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e cloruro di sodio.

Dieta

Salva cremasco nella dieta

Il salva cremasco, essendo un alimento molto calorico e ricco di lipidi, non è pertinente alla dieta dimagrante contro il sovrappeso – che dev'essere ipocalorica e normolipidica.

La prevalenza degli acidi grassi saturi sugli insaturi, associata all'abbondanza di colesterolo, rende il salva cremasco inadatto in caso di ipercolesterolemia.

Contenendo proteine ad alto valore biologico, il salva cremasco può essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali. È consigliato in tutte le circostanze che richiedono di aumentare l'apporto di questi nutrienti; sono esempi indicativi: la malnutrizione generale e specifica, il malassorbimento cronico e l'aumentato fabbisogno specifico, ad esempio: gravidanza, allattamento o pratica di sport intenso e prolungato ecc. L'utilizzo del formaggio come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili – vedi colesterolo, grassi saturi e sodio – che, in una dieta equilibrata, impongono di utilizzare porzioni moderate e una bassa frequenza di consumo.

Il lattosio, di per sé quasi assente per effetto della fermentazione lattica, può essere comunque fastidioso per gli intolleranti ipersensibili. È anche da evidenziare un relativo aumento della concentrazione di istamina, soprattutto nelle forme invecchiate, che lo rende inappropriato in caso di intolleranza specifica. Privo di glutine e scarso di purine, è invece pertinente al regime alimentare contro la celiachia, l'iperuricemia / gotta e la tendenza alla calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico.

Vista l'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari, il salva cremasco può essere considerato un alimento utile per sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Abbondano anche la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Per la notevole percentuale di sodio, il salva cremasco è concesso nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa sodio sensibile.

La ricchezza di calcio e fosforo è una caratteristica molto utile per garantire l'equilibrio del metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita del bambino e in terza età – per la tendenza all'osteoporosi. Note: è bene ricordare che per la salute delle ossa è necessario garantire un corretto apporto di vitamina D o un'adeguata esposizione solare.

Il formaggio salva cremasco DOP non è ammesso nella dieta vegana. Inoltre, per la presenza di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana e della religione induista. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica. L'opinione dei buddisti osservanti può essere contraddittoria.

Per un soggetto sano la frequenza di consumo del formaggio, usato come pietanza, è pressappoco 1-2 volte a settimana, con una porzione media di circa 80 g.

Cucina

Salva cremasco in cucina

Il salva cremasco è un formaggio da tavola. Molto usato per la preparazione di antipasti, secondi piatti e fine pasto, ha anche un discreto ruolo nelle ricette locali. Un piatto tipico è senz'altro costituito dalle tighe – nome dialettale dei peperoni verdi – al salva cremasco DOP fuso o a cubetti. Ricette più moderne, calde e fredde, possono essere: vol au vent con fonduta di salva cremasco; ravioli di salva cremasco; risotto agli asparagi mantecato con salva cremasco; insalata con catalogna, salva cremasco, pere e balsamico; salva cremasco con noci e miele; omelette al salva cremasco; involtini di carne e fonduta di salva cremasco ecc.

L'abbinamento enogastronomico tradizionale è con vino rosso di Valtellina DOC.

Descrizione

Descrizione del salva cremasco

Il salva cremasco si presenta in forme a parallelepipedo, con base quadrata di massimo 19 cm (11-13 cm, fino a 17-19 cm) e scalzo di non oltre 18 cm (13-18 cm); il peso è compreso tra 1,3 e 5 kg (più spesso 3 e 4,5 kg). La crosta è sottile, di consistenza media o dura, talvolta fiorita o normalmente di color giallo intenso fino al bruno. Oltre che per la forma caratteristica, il salva cremasco è distinguibile per il marchio a lettere maiuscole "S C" inciso su una delle facce.

La pasta del salva cremasco è color bianco a maturazione minima e tendente al giallo paglierino aumentando la stagionatura; ha una consistenza abbastanza compatta, più morbida all'esterno – caratteristica dei formaggi a maturazione centripeta – friabile, con eventuale occhiatura finissima, rada ed irregolare. L'odore ed il sapore sono caratteristici, intensi, mentre al gusto spiccano le connotazioni acidule.

Produzione

Cenni di produzione del salva cremasco

Il salva cremasco è un formaggio prodotto con latte vaccino intero o, marginalmente, parzialmente scremato. Il latte non è lasciato crudo, viene invece sottoposto a pastorizzazione.

La formazione della cagliata avviene per coagulazione acido presamica, indotta dall'inoculazione di starter batterici e caglio animale o di sintesi, alla temperatura di circa 37 °C per 30'.

La cagliata viene quindi rotta, non una ma due volte, fino ad ottenere frammenti della dimensione di una nocciola.

La massa è quindi sgocciolata e posta negli appositi stampi a spurgare-stufare per 8-16 ore in ambiente umido.

Le forme, ormai compatte, si estraggono e vengono sottoposte a salatura a secco, come vuole la tradizione, o in salamoia.

In ultima la stagionatura, che può durare da 60 giorni a 36 mesi. Alcune fonti riferiscono un minimo di 75 giorni, altre un massimo di soli 5 mesi; non è chiara la ragione di queste discrepanze.

Durante la stagionatura le forme vengono girate spesso e la crosta lavata con acqua e sale; un tempo si ungeva con olio di lino. Certi produttori usano ancora ricoprire la crosta del formaggio con vinacce.