Salume più salutare: quale ha meno sale di tutti?

Salumi
Sale

Team Mypersonaltrainer

Ultima modifica 05.05.2023

INDICE

Introduzione

I salumi sono alimenti da consumare con una certa moderazione per via del profilo calorico e nutrizionale, soprattutto per il contenuto di sale e conservanti dannosi per la salute. Contengono, infatti, elevate quantità di grassi, sale, che si traducono in aumento di livelli di colesterolo, pressione arteriosa e accumulo nelle arterie. Tra tutti i salumi, però, si "salva" una tipicità che può essere consumata con maggiore frequenza.

Il salume più salutare: qual è?

La bresaola, che si ottiene dalla lavorazione della carne di manzo, ed è un prodotto tipico Igp della Valtellina, in provincia di Sondrio. Si tratta di un salume ottenuto esclusivamente con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni. Può essere prodotta nelle varietà: Fesa, Punta d'anca, Sottofesa, Magatello e Sottosso. Proprio grazie al processo di stagionatura, vanta una percentuale maggiormetne ridotta di sale (tra lo 0,5% e l'1%), se la si paragona ad altri salumi sul tagliere.

Al secondo posto, per apporto sodico dei salumi, troviamo il prosciutto cotto, di origine suina, con percentuale di sale compresa tra ì il 2% e il 3%.

Contenuto di sale: salumi a confronto

Il contenuto di sale, poi, aumenta in altri salumi particolarmente diffusi, con percentuali che oscillano tra il 2,1% e il 6%.

Bresaola 0,5 -1%
Coppa 4,9%
Prosciutto Cotto 2,1%
Pancetta arrotolata 3,0%
Prosciutto crudo San Daniele DOP 4,5%
Prosciutto crudo Nazionale 6,0%
Wustel di puro suino 2,2%
Mortadella Bologna IGP 2,4%
Speck Alto Adige IGP 4,1%
Salame Cacciatorino 4,2%
Salame Milano 3,9%
Salame Ungherese 4,0%
Salame Napoli 4,1%

Sale, zucchero e conservanti: cosa c'è nei salumi?

Non è solo il sale, aggiunto all'impasto dei salumi con una media di 2,5 -5% quale esaltatore di sapidità e come conservante, ma anche le spezie, piccola percentuale di zuccheri (1,5%), che funge da starter microbici; latte in polvere e i caseinati (2-4%) danno invece consistenza e omogeneità al prodotto (vengono aggiunti, per esempio, nei wurstel o nella mortadella).

Per quanto riguarda gli additivi, possono essere addizionati nitriti e nitrati di sodio e potassio; i primi trasformano l'ossiemoglobina in nitrosoemoglobina, conferendo alle carni ed in particolare ai salumi una colorazione vivace che si mantiene più a lungo; i nitrati sono una sorta di "riserva" dei nitriti, mano a mano che questi scarseggiano, a partire da essi se ne ottengono di nuovi.

Salumi: limitare il consumo

La percentuale di sale contenuta nei salumi può avere, se elevato è il consumo, conseguenze per la salute come l'ipertensione, ovvero della pressione sanguigna alta, sviluppo maggiore di patologie cardiovascolari che derivano da tale condizione. Oltre all'apparato circolatorio, anche i reni possono soffrire a causa di un'eccessiva quantità di sale nell'organismo, aumento dei livelli di colesterolo e di grassi saturi della frazione LDL (colesterolo cattivo), un altro fattore di rischio cardio-vascolare.

Inoltre, va ricordato che l'eccesso di trigliceridi traduce anche per un eccesso di calorie. Favorise anche l'obesità che rappresenta un fattore di rischio cardio-vascolare, e di varie malattie del metabolismo (ipertensione, dislipidemie, diabete ecc.).

Anche la presenza di nitrati e nitriti nei salumi (antiossidanti e conservanti) costituisce un elemento sfavorevole per la salute dell'uomo; queste molecole, infatti, sono riconducibili a formazioni neoplastiche dello stomaco e dell'intestino.