Generalità
La salsa bernese, o sauce béarnaise, è un condimento emulsionato a base di burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello, cerfoglio, aceto, sale e pepe; in pratica, si tratta di una variante della salsa olandese (sauce hollandaise).
La salsa bernese è da servire tiepida e viene utilizzata per accompagnare carni e pesci arrosto o in padella (es. viande de boeuf Chateaubriand - filetto di manzo), ma anche bolliti di carne o pesce o asparagi.
Caratteristiche Nutrizionali
La salsa bernese è un alimento molto calorico, da considerare come un vero e proprio grasso da condimento. Il suo utilizzo deve essere strettamente controllato e limitato (se non evitato) nelle persone affette da sovrappeso.
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La quota dei lipidi energetici è estremamente elevata, mentre le proteine e i carboidrati (così come le fibre) risultano poco rilevanti.
Gli acidi grassi che caratterizzano la salsa bernese sono tendenzialmente saturi, in quanto provengono dal burro e dal tuorlo d'uovo. In merito al contenuto di colesterolo, anch'esso pare a dir poco esuberante. Il profilo lipidico della salsa bernese ne suggerisce un consumo moderato per tutti, mentre la rende completamente sconsigliata in caso di ipercolesterolemia.
Per quel che concerne i sali minerali, la salsa bernese è ricca di ferro e di zinco, mentre degli altri elementi non si evidenziano concentrazioni degne di nota.
In merito alle vitamine, invece, soddisfano i livelli di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e retinolo equivalenti (vit. A).
Cenni Storici
Contrariamente a quanto suggerisce il nome, la salsa bernese non è originaria della città di Béarn, bensì di Parigi.
Venne creata in maniera casuale il 24 agosto 1837 da Collinet, cuoco del "Pavillon Henri IV" di Saint-Germain-en-Laye. Verosimilmente, il tecnico di cucina utilizzò una riduzione di scalogno da unire al tuorlo d'uovo, creando un'emulsione.
Quando i clienti chiesero il nome di questa salsa, facendo riferimento ad Enrico IV (del quale compariva un busto all'interno della sala), Collinet improvvisò la dicitura "salsa bernese” (anche se probabilmente il termine si legava maggiormente alle origini di nascita del cuoco).
Ricetta della Salsa Bernese
Gli ingredienti necessari a confezionare una salsa bernese per 4-6 persone sono:
- 3 scalogni medi,
- 1-2 rami di dragoncello fresco,
- 2 cucchiai di cerfoglio (Anthriscus cerefolium),
- sale fino,
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente,
- 3 cucchiai di aceto bianco,
- 4 tuorli d'uovo,
- 250g di burro bianco fresco salato.
Il tempo necessario alla preparazione della salsa bernese è di circa 25'.
Il procedimento può essere così riassunto:
- Tritare finemente uno scalogno.
- Tagliare il dragoncello e il cerfoglio.
- Stufare lo scalogno con una noce di burro per almeno 5' a fuoco lento.
- Aggiungere l'aceto, il pepe e metà delle erbe aromatiche. Far cucinare fino a quando il liquido è ridotto a circa due cucchiai.
- Introdurre i tuorli frustando di continuo e aumentando il calore della fiamma.
- Infine, aggiungere un pezzo di burro freddo, tirare giù dal fuoco continuando a frustare ed aggiungere le erbe rimanenti.
- La salsa può essere mantenuta calda a bagnomaria.
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