Salmone: Proprietà Nutrizionali, Dieta e Cucina

Ultima modifica 22.11.2019
INDICE
  1. Cos’è
  2. Proprietà Nutrizionali
  3. Dieta
  4. Cucina
  5. Igiene
  6. Descrizione
  7. Biologia

Cos’è

Cos'è il salmone?

Salmone è il nome comune utilizzato per indicare vari generi e specie appartenenti alla Famiglia Salmonidae – la stessa delle trote, dei salmerini, del temolo, del coregone ecc.

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Tutti discendenti da un'unica specie che 40 milioni di anni fa colonizzava una vasta area dell'emisfero settentrionale, questi pesci si sono differenziati in Generi e Specie "solo" 10-20 milioni di anni orsono. I salmoni occupano tutt'ora la stessa zona geografica compresa tra l'Oceano Atlantico settentrionale (Genere Salmo) e l'Oceano Pacifico settentrionale (Genere Oncorhynchus); introdotti dall'uomo, vivono anche in altre zone del Nord America, in Patagonia e in Nuova Zelanda.

Il salmone atlantico è probabilmente il pesce più conosciuto al mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti. Un salmone adulto vive una decina d'anni, durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può arrivare a pesare anche 20 kg.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del salmone

Dal punto di vista nutrizionale, il salmone appartiene al I° Gruppo Fondamentale degli Alimenti (cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico) e all'insieme dei prodotti della pesca. È anche ricco di grassi polinsaturi, certi minerali e vitamine. Nota: di seguito parleremo del salmone fresco, non di quello affumicato.

Il contenuto calorico del salmone è significativo, perché le sue carni sono ricche di proteine e di lipidi. I peptidi sono ad alto valore biologico - contengono tutti gli amminoacidi essenziali in riferimento al modello proteico dell'essere umano – ed i lipidi sono tendenzialmente insaturi, buona parte die quali è di tipo polinsaturo semi essenziale del gruppo omega 3acido docosaesaenoico ed eicosapentaenoico (DHA e EPA, circa 2 g / 100 g). Nonostante questo ottimo valore, esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega tre, come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali – come quello di mandorle, tuttavia contenente acido alfa-linolenico ALA – il caviale e le uova di pesce in genere. Nota: quando si cucina il salmone è bene farlo a temperature non troppo alte, poiché i grassi omega tre sono particolarmente sensibili al calore.

Il salmone contiene una discreta quantità di colesterolo ma è privo di fibre. Non apporta glutine e lattosio. L'istamina, nel prodotto ben conservato, è pressochè irrilevante. All'opposto, la concentrazione di purine e di amminoacido fenilalanina è più che rilevante.

Anche sotto il profilo vitaminico e salino, il salmone non delude. Si mostrano apprezzabili i livelli delle idrosolubili: tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12), ma anche della liposolubile retinolo ed equivalenti (pro vit A). Buone le concentrazioni dei sali minerali: fosforo e selenio. Il contenuto in sodio è estremamente basso, ma lo stesso non si può dire per il salmone affumicato.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2019/03/19/percentuale-macronutrienti-energetici-salmone-atlantico-allevato-crudo-orig.jpeg Redazione
Salmone Atlantico Allevato Crudo  Valori per 100 g
Energia 208,0 kcal
Carboidrati TOT 0,0 g
di cui glucidi complessi 0,0 g
di cui zuccheri solubili 0,0 g
Fibre 0,0 g
di cui solubili 0,0 g
di cui insolubili 0,0 g
Grassi TOT 13,42 g
di cui acidi grassi saturi 3,050 g
di cui acidi grassi monoinsaturi 3,770 g
di cui acidi grassi polinsaturi 3,886 g
Proteine 20,42 g
Vitamine  
Tiamina (vit B1) 0,207 mg
Riboflavina (B2) 0,155 mg
Niacina (vit PP) 8,672 mg
Acido pantotenico (vit B5) - mg
Piridossina (vit B6) 0,636 mg
Folati 26,0 mcg
Vitamina B 12 3,23 mcg
Vitamina C (acido ascorbico) 3,9 mg
Vitamina A 58,0 RAE
Vitamina A 193,0 IU
Vitamina D2 + D3 11,0 mcg
Vitamina D 441,0 IU
Vitamina K 0,5 mcg
Vitamina E (alfa tocoferolo) 3,55 mg
Minerali  
Calcio 9,0 mg
Ferro 0,34 mg
Magnesio 27,0 mg
Manganese - mg
Fosforo 240,0 mg
Potassio 363,0 mg
Zinco 0,36 mg
Sodio 59,0 mg
Acqua 64,89 g
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Dieta

Salmone nella dieta

Il salmone si presta a tutti i regimi nutrizionali, ma è buona norma che venga assunto in porzioni contenute dai soggetti in sovrappeso.

Non ha controindicazioni per le dislipidemie, il diabete, l'ipertensione; al contrario, grazie al contenuto in omega 3 biologicamente attivi, è utile nella terapia contro l'ipertrigliceridemia, l'ipercolesterolemia e l'ipertensione.

Si presta alla dieta dell'intollerante al lattosio, all'istamina e del celiaco. Andrebbe evitato nella fenilchetonuria e, in grosse quantità, anche nell'iperuricemia grave.

In caso di gravidanza, il salmone è concesso purché cotto a sufficienza; meglio evitare l'alimento crudo per il rischio di parassitosi e tossinfezioni alimentari (soprattutto listeriosi).

Il salmone non è ammesso nelle diete vegetariana e vegana; non ha controindicazioni di tipo religioso per ebraismo e musulmanesimo.

La porzione media di salmone fresco è di 100-150 g (circa 200-250 kcal).

Per approfondire: Salmone in Gravidanza

Cucina

Salmone in cucina

Il salmone è un alimento molto pregiato, grazie al sapore delicato e caratteristico, apprezzato da chiunque e in ogni dove.

La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All'inizio della loro titanica risalita, infatti, questi pesci hanno soggiornato per circa un anno nelle acque marine e accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio. La parte migliore è quella centrale.

Il salmone è un ingrediente utilizzato per moltissime ricette, comprensive di antipasti, primi piatti, secondi piatti, torte salate, pizza, sandwich ecc. A livello internazionale, oggi le ricette più consumate a base di salmone sono del sushi, dei carpacci e delle tartare (pesce crudo).

In Italia, il primo piatto più famoso è quello delle linguine al salmone. Tra gli antipasti spiccano le tartine al salmone con formaggio spalmabile ed erba cipollina, tuttavia preferibilmente composto da salmone affumicato. È ottima la quiche al salmone. I secondi piatti a base di salmone sono innumerevoli, poiché questo pesce si presta a tutti i metodi di cottura:

Per questioni igieniche, è sconsigliabile mangiare salmone crudo proveniente da acque dolci non abbattuto di temperatura.

Riconoscere il salmone ben conservato

Un salmone fresco ha un odore delicato e gradevole, l'aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata. Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d'allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone; bisogna comunque fare attenzione che tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti, seppur naturali.

Lo Sapevi che…

Di tale problema si è occupata anche l'unione europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni. Questa sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa delle carni, può compromettere la vista quando viene assunta a dosi massicce.

I salmoni meno pregiati si riconoscono dalla mandibola inferiore, che si presenta incurvata verso l'alto come un uncino. Il colorito delle carni, più o meno rosato, deve comunque essere uniforme; la presenza di zone più o meno pigmentate è infatti caratteristica del pesce surgelato all'origine.

Affumicatura del salmone: naturale o chimica?

Per tradizione il salmone viene anche affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro); tagliato a fette sottili diventa un perfetto e pregiato antipasto.

Nei supermercati si trovano soprattutto salmoni affumicati provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale, che produce una carne migliore e più soda. Quando sulla confezione compare la dicitura fumo non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente, in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali. Quando si acquista una confezione di salmone bisogna anche fare attenzione che i bordi delle carni non siano essiccati; una superficie troppo brillante e untuosa è invece indice di una non perfetta affumicatura.

Una volta aperta la busta il salmone in essa contenuto andrebbe consumato entro tre giorni.



Salmone al Forno con Salsa all'Arancia

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Igiene

Salmone e igiene alimentare

Il parassita chiamato Henneguya salminicola (H.s.), di tipo myxozoa, è molto comune in molti tipi di salmonidi.

L'infestazione parassitaria è ben visibile nella sezione del tessuto muscolare e si manifesta come una serie di cisti che contengono un fluido lattiginoso (che contiene un gran numero di parassiti).

Henneguya s. e altri parassiti nel gruppo myxosporean hanno cicli vitali abbastanza complessi, dove il salmone è solo uno dei due ospiti. Gli esemplari più esposti sono quelli che rimangono più tempo nelle acque temperate. D'altro canto, contrariamente alla maggior parte delle infestazioni, questa non sembra causare malattie gravi nel salmone e anche i pesci altamente infetti tendono a concludere il proprio ciclo biologico.

Bisogna anche sottolineare che la Henneguya s., pur economicamente deleteria (per ovvie ragioni), è innocua dal punto di vista della salute pubblica; si tratta di un parassita che infesta esclusivamente i pesci e non può vivere o influire sugli animali a sangue caldo, compreso l'uomo. I pidocchi, soprattutto del Genere Lepeophtheirus e Caligus (clemensi e rogercresseyi), possono causare infestazioni mortali sia ai salmoni selvatici che allevati.

I pidocchi sono ectoparasiti che si nutrono di muco, di sangue e di pelle del salmone. Gli allevamenti intensivi di salmone possono provocare delle concentrazioni eccezionalmente elevate di pidocchi nell'acqua, che incidono negativamente sul ciclo vitale dei giovani selvatici. In alcune regioni sulla costa dell'Oceano Pacifico canadese, la mortalità indotta dai pidocchi del salmone è talvolta superiore all'80%. Anche i pidocchi, come l'H.s., non sembrano pericolosi per la salute umana.

Descrizione

Descrizione del salmone atlantico

Il salmone dell'Oceano Atlantico (o solamente salmone atlantico) ha una forma abbastanza caratteristica, anche se con la maturità sessuale i maschi tendono a cambiare significativamente struttura morfologica e colore.

Il salmone atlantico è la specie più grande del Genere Salmo. Dopo due anni di vita in mare, il pesce ha una media di 71-76 cm di lunghezza e 3,6-5,4 kg di peso. Gli esemplari che trascorrono quattro o più inverni in mare possono diventare molto più grandi. Nel 1960, in Scozia, nell'estuario del fiume Hope, è stato catturato un salmone che pesava 49,44 kg. Nel 1925 in Norvegia venne pescato un salmone lungo 160,65 cm.

Il salmone ha un corpo fusiforme e denti ben sviluppati. Tutte le pinne, salvo l'adiposo, sono bordate di nero. La colorazione del giovane salmone atlantico non è la stessa della fase adulta. In acqua dolce hanno macchie blu e rosse, su un manto globalmente argentato. Alla piena maturità, assumono una lucentezza bluastra. Il modo più semplice per identificarli come adulti è scrutando le macchie nere, prevalentemente collocate al di sopra della linea laterale – la pinna caudale non è generalmente macchiata. Quando si riproducono, i maschi assumono una leggera colorazione verde o rossa, e modificano la mandibola che tende al prognatismo in maniera evidente.

Biologia

Cenni di biologia del salmone

Il salmone ha abitudini anadromiche, ovvero nasce in acque dolci e migra verso il mare. Nell'arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte, dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri, che gli consentono di superare rapide e cascate, fino a giungere ai freddi corsi d'acqua montani. Arrivato in questi luoghi (grazie alla cosiddetta "memoria olfattiva") il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Solo pochi salmoni riescono però a superare le avversità del ritorno.

Le uova si schiudono dopo circa tre mesi d'incubazione e gli avannotti che ne fuoriescono condividono per due o tre anni il medesimo habitat delle trote. Passato questo periodo di tempo, i giovani salmoni raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi nelle acque salmastre, dove soggiornano per un breve periodo prima di spostarsi in mare aperto.

Specie di salmone commerciali

Le specie di salmone commercialmente importanti sono 9, appartenenti a due Generi distinti:

  • Genere Salmo: del quale l'unico esponente è il salmone atlantico, che vive nell'omonimo oceano settentrionale

Genere Oncorhynchus: contiene otto specie, che colonizzano naturalmente l'Oceano Pacifico settentrionale, delle quali le più importanti sono il chinook, il coho e il sockeye.

Autore

Riccardo Borgacci
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer