Sale da Cucina - Tipi di Sale ed Aspetti Nutrizionali

Cloruro di sodio

Cloruro di sodio è il nome chimico del più comunemente noto "sale da cucina"; si tratta del sale sodico dell'acido cloridrico, che alla vista risulta cristallino ed incolore, caratterizzandosi per colore e sapore tipici.
Il sale da cucina è un esaltatore di sapidità, cioè favorisce (o dovrebbe favorire) la palatabilità dei cibi preparati. Inoltre, rappresenta uno dei conservanti osmotici più utilizzati nell'industria alimentare.
Il sale da cucina è facilmente reperibile in natura, sia come cristallo terrestre (salgemma) che come elettrolita dell'acqua marina, dalla quale può essere estratto direttamente (desalinizzazione) o indirettamente dai cristalli depositati sul terreno. Uno dei metodi più antichi per la raccolta del sale marino da cucina è l'evaporazione solare dell'acqua di mare, operata nelle così dette saline; inoltre, nella produzione del sale marino viene effettuata una certa raffinazione, che prevede la separazione, quindi l'esclusione, di altri tipi di sale dal cloruro di sodio. Artificialmente, l'evaporazione dell'acqua può essere ottenuta mediante l'utilizzo della corrente elettrica.

Tipi di sale da cucina

Il sale da cucina può essere classificato in base alla

Natura di provenienza:

• Marino: di origine marina
• Terrestre: di origine minerale terrestre

Grado di raffinazione:

• Sale raffinato: 99,9% di NaCl
• Sale integrale: naturale, privo di raffinazione; contiene: iodio, magnesio, zolfo, zinco, rame, fosforo ecc.

Composizione ionica:

• Sale iposodico: è più carente in sodio (Na) a vantaggio del potassio (K); frequentemente consigliato per combattere l'IPERTENSIONE ARTERIOSA
• Sale asodico: totalmente privo di sodio; anch'esso trova applicazione nella lotta all'ipertensione arteriosa
• Sale iodato: è addizionato in iodio; si tratta di un sale dietetico ad ampio consumo. Il suo impiego è stato suggerito per la lotta alla carenza iodica di popolazione e per la riduzione delle relative complicanze tiroidee

Sali elaborati

• Gomai: tipo di sale orientale aggiunto in semi di sesamo tostati o alghe marine.

Aspetti nutrizionali

Il sale da cucina, come già esposto, è il frutto della cristallizzazione di sodio (Na) e cloro (Cl) in proporzioni del 40% e 60%; se ne evince che per ogni grammo di sale da cucina vengono introdotti 0,40 g di sodio e 0,60 g di cloro.
A livello nutrizionale, al contrario di quanto avviene per altri micronutrienti, sia per il sodio che per il cloro è piuttosto semplice raggiungere i livelli di assunzione raccomandata (LARN), che sono rispettivamente:

• Na⁺ - 575-3500 mg/die per gli adulti (ma non meno di 69-460 mg/die) equivalenti a 1,5-8,8g di sale da cucina)
• Cl^- - 900-5300 mg/die per gli adulti (1,5-8,8g di sale da cucina)

Nel caso in cui si faccia utilizzo frequente di sale integrale (ricco di altri ioni), iposodico (contenente K) o iodato (contenente iodio) si aumentano proporzionalmente i livelli di assunzione di altri elettroliti a discapito del cloruro di sodio. I minerali di maggior interesse nutrizionale sono:

• Potassio (K): principale catione intracellulare; fondamentale per il passaggio trans-membrana cellulare di molecole contro gradiente di concentrazione, e per il mantenimento dell'equilibrio acido-base. L'apporto minimo è facile da raggiungere (1600 mg/die), mentre l'eccesso è FISIOLOGICAMENTE improbabile; tuttavia, si consiglia (soprattutto in presenza di alterazioni della funzionalità renale) di NON abusare di sale contenente potassio in quanto potrebbe essere fonte di assunzioni eccessive.
• Iodio (I): costituente fondamentale degli ormoni tiroidei, pertanto la sua funzione è principalmente di bio-regolazione. La carenza è diffusa e quasi ubiquitaria tra le regioni della penisola italiana; questa, se grave, può determinare il "gozzo tiroideo" ed al fine d prevenirne l'insorgenza si consiglia di assumerne ALMENO 150 µg/die di iodio. In gravidanza sarebbe opportuno raggiungere un ulteriore surplus di 25 µg/die.
• Magnesio (Mg): è importantissimo in molti processi metabolici ed anche nel trasporto trans-membrana cellulare energia-dipendente; inoltre, il magnesio costituisce più di 300 enzimi differenti. L'apporto di minimo di magnesio può attestarsi sui 210-320mg/die, ma si consiglia un range di sicurezza pari a 150-500mg/die.

NB. I livelli di assunzione sopra riportati si riferiscono alla popolazione generale; gli atleti e gli sportivi potrebbero necessitare (in base al volume, all'intensità ed all'importanza della sudorazione) di apporti salini significativamente maggiori.