Salame di Felino

Cos'è il salame di Felino?

Il salame di Felino è un prodotto tipico italiano, caratteristico dell'omonimo comune emiliano, ubicato in collina nella zona sud occidentale della provincia di Parma.

Questo alimento gode dei riconoscimenti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Il salame di Fellino è un salume e viene classificato tra le carni conservate; più precisamente, si tratta di un insaccato crudo di maiale.

Da mangiare quasi esclusivamente come affettato fresco, sul pane o simili, difficilmente costituisce un ingrediente per le ricette più elaborate.

Dal punto di vista nutrizionale viene contestualizzato nel I gruppo fondamentale degli alimenti, essendo fonte naturale di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici (in questo caso della carne); è anche ricco di grassi e contiene una dose rilevante di colesterolo.

Grazie alle dimensioni del budello in cui viene insaccato, il salame di Felino assume una taglia ragguardevole; al taglio non si discosta molto da quella che è l'immagine comune dei salami centro-nord italiani.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del salame di Felino

Essendo fonte di amminoacidi essenziali (nelle giuste proporzioni e quantità), nonché di minerali e vitamine specifici della carne, il salame di Felino è classificato nel I gruppo fondamentale degli alimenti.

Ha un apporto energetico molto elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo, anche se la percentuale di saturi non è comunque trascurabile.

I peptidi sono ad alto valore biologico (con amminoacido limitante triptofano) e gli zuccheri, che non sono contenuti nella carne bensì nell'ingrediente (additivo) “latte in polvere”, sono di tipo semplice. Non contiene fibre, mentre il colesterolo è abbondante.

Per quel che concerne le vitamine, si apprezzano ottime quantità di tiamina (vitamina B1), riboflavina (vit B2) e probabilmente di niacina (vit PP). In merito ai sali minerali, paiono soddisfacenti i livelli di potassio, ferro, zinco e rame. E' elevata anche la quota di sodio.

Trattandosi di una carne conservata, il salame di Felino contiene molta istamina; presenta inoltre piccole concentrazioni di lattosio, mentre il glutine è assente.
Il salame di Felino non si presta alla dieta ordinaria del soggetto in sovrappeso, né di quelli colpiti da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile, ipercolesterolemia o più genericamente da sindrome metabolica. E' da escludere anche in caso di intolleranza all'istamina, intolleranza severa al lattosio, allergia alle proteine dalla carne di maiale e alle proteine del latte. Non ha controindicazioni per la celiachia. Nota: in caso di allergia alimentare a certi additivi è opportuno consultare l'etichetta. Non viene ammesso dalle filosofie vegetariana e vegana, e dalle indicazioni dietetiche religiose di tipo kosher, musulmano e induista.

Contenendo carne di maiale cruda macinata e stagionata, per questioni igieniche e cautelative, il salame è da evitare in caso di gravidanza per il rischio di parassitosi (soprattutto toxoplasmosi) e tossinfezioni alimentari (soprattutto listeriosi).
La porzione media di salame di Felino, da consumare come pietanza nella dieta delle persone sane, è di 50 grammi (circa 180-190 kcal).

Utilizzo

Utilizzi gastronomici del salame di Felino

Il salame di Felino è da consumare fresco, crudo, tagliato a fette di medio spessore (3 mm circa). Il taglio, per la precisione, non va effettuato in maniera trasversale, per ottenere fette circolari, bensì in obliquo almeno a 45°, in modo da ricavare fette allungate (lunghezza doppia rispetto al diametro normale). Prima di affettare il salame di Felino, come per qualsiasi insaccato provvisto di muffa superficiale, è consigliabile rimuovere il budello esterno per tutta la superficie che si intende tagliare; in questo modo la lama non sporcherà di muffa la carne, evitando di contaminarla con odori sgradevoli.
Il salame di Felino è da consumare come antipasto o pietanza, da solo o in associazione ad altri salumi tipici della zona (prosciutto di Parma, culatello di Zibello ecc), preferibilmente con pane locale (micca, oppure coppia ferrarese), tigelle (crescentine), pinzini fritti e piadina. Si sposa benissimo con formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, e con le verdure sottaceto.
Marginalmente, il salame di Felino può essere utilizzato a cubetti con abbondante parmigiano per condire la pasta.

Abbinamento enologico col salame di Felino

Il vino più adatto ad accompagnare il salame di Felino è il rosso Lagrein Kretzer, ma non sfigurano anche i vari prodotti locali tipo Colli di Parma Rosso o, per gli appassionati, Lambrusco Grasparossa di ottima cantina.

Descrizione

Descrizione del salame di Felino

Il salame di Felino si presenta in maniera abbastanza simile agli altri salami tipici dell'Emilia-Romagna. Venendo insaccato nel cosiddetto “budello gentile”, questo salame è di grandi dimensioni (fino a 4,5 kg), cilindrico ma con un'estremità più grossa dell'altra, generalmente coperto da un sottile strato di muffa bianca. Al taglio si presenta rosa intenso, quasi rosso, irregolarmente puntinato di bianco per la componente grassa (macinata, non lardellata) e di nero per il pepe.

La consistenza, variabile in base al grado di stagionatura, è tenera nei prodotti giovani e soda in quelli più stagionati. Il profumo è avvolgente, di carne, aglio, pepe e vino bianco, caratteristico, così come il sapore; il salame di Felino è noto per la sua dolcezza, attribuitagli grazie a modeste quantità di sale nell'impasto.

Storia

Cenni storici del salame di Felino

Nel territorio di Felino, la produzione di insaccati di maiale risale al I secolo dC anche se, come dimostrano i reperti, l'attitudine a lavorare la carne di suino (per aumentarne la conservazione) è molto più antica (influsso etrusco e gallico). La prima testimonianza scritta dei salami parmensi, così come li conosciamo oggi, è del VX secolo. Nello stesso periodo iniziava a differenziarsi la produzione di salame tra le varie zone della provincia e, se prima gli insaccati erano ancora piuttosto simili, dalla seconda metà del 1400 a Felino si iniziava a produrre un salame delicato, dolce e con meno sale dell'ordinario. La conservazione avveniva comunque in maniera ottimale poiché, grazie all'ubicazione collinare (185 m) del paese, il clima di Felino è praticamente perfetto per la stagionatura di grossi salami. Fu tuttavia nel 1800 che, nell'ormai noto comune, esplose la produzione massiva di questo alimento; sacrificando in parte l'allevamento dei maiali, Felino ospitava più produttori che in qualunque altra zona. Alla fine del XIX secolo, a Milano si parlava già del salame di Felino, distinguendolo da quello di Parma. Nel XX secolo, grazie alle tecnologie alimentari, il paese ha incrementato esponenzialmente la produzione fino a toccare le 8.000 tonnellate annue.