Rognone

Generalità

"Rognoni" è il termine utilizzato volgarmente per indicare l'apparato renale dell'animale macellato (quelli più diffusi sono di bovino); i rognoni sono dunque frattaglie, ovvero una frazione della bestia raggruppabile nel "quinto quarto". Tutti gli animali destinati all'alimentazione umana (sia quelli allevati, sia quelli appartenenti al gruppo della selvaggina) possono offrire dei rognoni commestibili.
I rognoni hanno un sapore caratteristico e proporzionale alla vecchiaia dell'animale di provenienza. I rognoni del vitello, ad esempio, sono quelli con il gusto più delicato, mentre i rognoni di manzo o di cavallo hanno un sapore particolarmente deciso.

Questa distinzione origina dal fatto che i reni sono organi deputati alla filtrazione del sangue e alla concentrazione delle urine, pertanto, il livello di urea e altri gruppi azotati in essi contenuti risulta estremamente elevato ma variabile con l'alimentazione; un animale giovane che si nutre prevalentemente di latte ha un filtraggio renale maggiore rispetto a quello di una bestia adulta, il che si traduce con una minor concentrazione delle urine e dell'urea in esse contenuta.

Composizione nutrizionale del Rognone di bovino - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) Parte edibile 100,0% Acqua 76,5g Proteine 18,4g Lipidi TOT 4,6g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo 375,0mg Carboidrati TOT 0,8g Amido 0,0g Zuccheri solubili 0,8g Fibra alimentare 0,0g Energia 118,0kcal Sodio 180,0mg Potassio 230,0mg Ferro 8,0mg Calcio 9,0mg Fosforo 220,0mg Tiamina 0,37mg Riboflavina 2,25mg Niacina 5,80mg Vitamina A 345,0 µg Vitamina C 13,0mg Vitamina E - mg

Caratteristiche nutrizionali

I rognoni sono alimenti dal valore nutrizionale eccellente, ma è anche necessario specificare fin da subito che il loro utilizzo comporta quasi sempre un apporto eccessivo di colesterolo. Ovviamente, per i soggetti che soffrono di patologie legate al metabolismo di questo lipide steroideo, mangiare i rognoni sistematicamente ma periodicamente non comporterebbe alcuno scompenso sanguigno; d'altro canto, nell'eventualità che sia presente nel sangue un eccesso di colesterolo totale o LDL, i rognoni non costituiscono un alimento consigliabile.
I rognoni sono frattaglie che contengono pochi acidi grassi (anche se a prevalenza satura), molte proteine ad alto valore biologico e tracce di zuccheri; ne deriva un apporto energetico estremamente limitato e paragonabile a quello delle carni magre.
I rognoni apportano quasi tutti i sali minerali in quantità a dir poco eccellenti; si apprezzano in particolar modo il ferro (carente nelle persone anemiche), il selenio e lo zinco (questi ultimi vantano un elevato potere antiossidante). I rognoni NON contengono buone dosi di calcio, mentre il fosforo è apprezzabile; non si tratta di un aspetto positivo poiché un'alterazione cronica del rapporto tra calcio e fosforo nella dieta potrebbe comportare un peggioramento del metabolismo osseo.
Dal punto di vista vitaminico, i rognoni si presentano ricchi di molecole idrosolubili e liposolubili; tra le liposolubili spiccano la vitamina A (retinolo) e la vitamina D (calciferolo, molto raro), mentre tra le idrosolubili si evidenziano quantità eccellenti di tiamina, riboflavina, niacina, biotina ecc (ovvero quasi tutte le molecole appartenenti al gruppo B).
I rognoni sono alimenti a medio contenuto di purine e pertanto devono essere introdotti con moderazione nell'alimentazione contro l'iperuricemia.