Riso Parboiled: nutrizione e cucina

Il riso parboiled - noto anche come riso convertito - è un prodotto alimentare ricavato dai semi eduli del cereale Oryza sativa. Non si tratta quindi di una varietà specifica di riso, bensì di un metodo di lavorazione che può essere applicato a diverse tipologie di riso.

La caratteristica principale che distingue il riso parboiled dal riso bianco brillato è l'applicazione di un trattamento termico ancor prima della sbramatura.

Il nome parboiled deriva dall'inglese partially boiled, bollito parzialmente.

Per ottenere il parboiled, infatti, i semi vengono sottoposti a una lessatura parziale (a vapore) quando sono ancora avvolti dal loro rivestimento fibroso (la lolla).

I tre passaggi fondamentali del "parboiling" sono:

• ammollo in acqua calda;
•  cottura a vapore ad alta temperatura e sotto pressione;
•  asciugatura (essicazione).

Questi passaggi rendono il parboiled:

• facilmente lavorabile (indurisce i singoli chicchi, facilita la rimozione della lolla e riduce la quantità di chicchi spezzati durante la pilatura e la sbramatura);
• più ricco dal punto di vista nutrizionale;
• più conservabile;
• più resistente alla cottura (può essere cotto a lungo senza disgregarsi).

Circa il 50% della produzione mondiale di riso viene convogliata alla produzione di riso parboiled; infatti, questo trattamento è applicato in molti paesi del mondo come: India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malesia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Sud Africa, Italia, Spagna, Nigeria, Thailandia, Svizzera, Stati Uniti e Francia.

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Cucina

La caratteristica più significativa del riso parboiled interessa la struttura dell'amido, che durante l'ammollo e la cottura a vapore tende a gelatinizzare, per poi regredire con il raffreddamento.

Con la gelatinizzazione, le molecole di amilosio escono del complesso granulare dell'amido e si sciolgono parzialmente nel mezzo acquoso circostante. Quando l'amido si idratata completamente gelatinizza e raggiunge la massima viscosità diventando traslucido.

Il raffreddamento comporta la retrocessione del processo, nella quale le molecole di amilosio si riassociano tra loro e formano una struttura compatta in superficie. Questa fase aumenta la formazione di amido resistente tipo 3, che sopporta meglio il calore ed ha funzioni prebiotiche. I semi, di conseguenza, richiedono una cottura più rapida, rilasciano meno amido e mantengono una consistenza più dura e "vetrosa".

Quindi:

• Il parboiled resiste molto bene alle cotture prolungate (non scuoce).
• Cuoce rapidamente e può essere cotto in anticipo e conservato in frigo senza perdita delle sue caratteristiche.
• E' particolarmente indicato per le insalate, ma è molto amato anche per preparare il riso asciutto, per esempio al pomodoro.

Vantaggi Nutrizionali

Il parboiling sembra avere la capacità di convogliare parzialmente le molecole nutrizionali dalla crusca fino all'endosperma (soprattutto la vitamina B1 o tiamina), rendendo il suo spettro nutrizionale molto più simile al riso integrale (ovviamente, con meno fibre). Inoltre, per la maggior consistenza della sua superficie, un chicco di riso parboiled rilascia meno nutrienti nell'acqua di cottura.

Grazie a questo miglioramento nutrizionale, il riso parboiled è stato prodotto in Nord America fin dai primi anni del XX secolo. Nello stesso continente, il prodotto è disponibile con vari livelli di precottura ed esiste anche in versioni fortificate con certi minerali come, ad esempio, lo zinco e il ferro.

Caratteristiche Dietetiche

Il riso parboiled è un alimento che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti.

Essendo disidratato, ha un apporto energetico piuttosto elevato. Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine dai lipidi (trascurabili). I glucidi paiono tendenzialmente complessi, i peptidi risultano a medio valore biologico e i pochi acidi grassi  sono soprattutto insaturi.

Il colesterolo è assente e le fibre, tendenzialmente insolubili, non si mostrano troppo abbondanti.

Dal punto di vista salino, il riso parboiled si avvale di un buon contenuto di ferro e fosforo, ma non mancano discrete concentrazioni di microelementi. Per quel che concerne le vitamine, la più presente è l'idrosolubile B1 (tiamina).

Il riso parboiled non contiene glutine e lattosio, ragion per cui si presta alla dieta per le relative intolleranze. E' concesso nei regimi alimentari vegetariano e vegano, ma non in quello crudista.

La sua presenza nella dieta è da alternare agli altri cereali ma, nel complesso, il III gruppo fondamentale degli alimenti dovrebbe far parte del regime alimentare quotidiano. Le porzioni devono essere più contenute per i soggetti obesi, per quelli diabetici o iperglicemici e per chi soffre di ipertrigliceridemia.

La porzione media di riso parboiled è di circa 70-90g pesati a secco.

Per evidenziare al meglio le differenze chimiche tra il riso brillato comune ed il parboiled, di seguito esponiamo il dettaglio chimico di entrambi gli alimenti.

Com'è ben visibile dalla tabella sottostante, la differenza sostanziale tra il riso parboiled e quello brillato consiste nel profilo salino e vitaminico.
Potassio, ferro, calcio, fosforo, zinco, rame, selenio e vitamina B1 sono i nutrienti che abbondano più nel parboiled rispetto al riso brillato.

Evoluzione del Metodo Produttivo

I metodi produttivi più vecchi prevedevano l'ammollo del risone pulito in acqua fredda per 36-38 ore, in modo che l'umidità potesse raggiungere il 30-35%; successivamente, veniva collocato nelle apparecchiature parboiling con acqua fredda e bollito fino alla separazione della crusca. Era poi sottoposto a raffreddamento, essiccazione e lavorazione.

Nel 1910, lo scienziato tedesco-britannico Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) ed il chimico inglese Francis Heron Rogers inventarono una tecnica in grado di preservare il contenuto nutrizionale dei semi e renderli più resistenti agli insetti appartenenti alla Famiglia dei curculionidi. Questo processo è detto Huzenlaub e prevede:

1. Essiccatura sottovuoto dei semi secchi ed ancora interi
2. Cottura a vapore sottovuoto
3. Essiccazione sottovuoto
4. Processo di raffinazione (sbramatura).

Nei metodi perfezionati successivamente, è previsto l'imbibimento del riso in acqua calda e la cottura a vapore per ebollizione, che richiede solo 3 ore piuttosto che le 20 dei sistemi tradizionali e conferisce al riso un colore giallastro e maggiore resistenza durante la lavorazione.