Riso in Bianco

Il riso in bianco non rappresenta una ricetta specifica, ma un aggettivo attribuibile a diverse preparazioni a base di riso accomunate dall'assenza di condimenti o ingredienti di colore differente rispetto al riso brillato.
Il riso in bianco può essere preparato in molti modi: risotto, riso bollito, riso gohan, riso cotto nel latte, riso pilaf e/o cotto in forno ecc.

Alcuni reputano che il riso in bianco sia la ricetta più idonea all'alimentazione dei malati e, più in generale, delle persone che soffrono di disordini dell'apparato gastro intestinale.

Il riso in bianco è anche una preparazione molto utilizzata dagli sportivi; infatti, rappresenta un valido alimento:

• pre workout (energizzante), in porzioni contenute da assumere almeno 30-60' prima dell'allenamento (in base al caso specifico)
• e post workout, da consumare appena terminata la sessione (entro 15' come ricarica di glicogeno insulino indipendente e/o al pasto successivo come booster insulinico).

L'utilizzo di olio/burro nella ricetta del riso in bianco ne migliora la palatabilità ma può diventare un elemento sfavorente; a tal proposito, per evitare di mangiare il riso senza grassi ma completamente incollato, è sufficiente rispettare alcuni piccoli accorgimenti che elencheremo di seguito.

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Tipi di Riso in Bianco

Per la preparazione del riso in bianco è possibile scegliere la più gradita fra le moltissime tipologie di riso: vialone, carnaroli, arborio, venere, baldo, ribe, selvaggio, red, thai, basmati, colloso ecc.

Inoltre, a seconda dei casi, si prestano tipi di riso con lavorazioni differenti: integrale (con le glumelle), bianco (sbiancato e non), parboiled (precotto industrialmente), germogliato ecc.

Il riso in bianco può quindi essere interpretato mediante l'applicazione di varie ricette. Vediamole più nel dettaglio.

Riso Bollito

Non prevede l'impiego di varietà specifiche; tuttavia, meglio ricordare che il riso integrale ha dei tempi di cottura molto elevati.
Il riso bollito si prepara tuffando il riso nell'acqua bollente (eventualmente salata), per il tempo necessario alla cottura completa (dettaglio indicato sulla confezione).

Al termine della cottura, va scolato e mangiato, o fatto raffreddare (fase molto importante). Infatti, se lasciato a temperatura ambiente, il riso bollito presenta due inconvenienti: scuoce e si incolla. Per ovviare ad un simile effetto indesiderato, è possibile procedere in due modi differenti:

1.  Stenderlo su una leccarda, ungerlo con dell'olio quanto basta e lasciarlo riposare o, ancora meglio, abbatterlo di temperatura con l'apposito strumento
2.  Immergerlo nell'acqua fredda, eventualmente anche con ghiaccio, scolarlo ed asciugarlo stendendolo su un canovaccio.

Ovviamente, utilizzando il riso bianco (che è costituito solo dall'endosperma amidaceo), questo tenderà sempre ad attaccarsi leggermente. Risultati decisamente migliori si ottengono con il parboiled, il tipo di riso più indicato per la bollitura.

Riso Gohan

Molto utilizzato per il sushi, è un metodo di cottura tipico giapponese.
Gli ingredienti per il riso gohan sono: acqua, aceto di riso, zucchero, sale e alga.

• Il primo step del procedimento è quello di eliminare l'amido dal riso, risciacquandolo in una bowl fino a che l'acqua diventa limpida; in seguito va asciugato.
• Nel frattempo, far bollire dell'acqua con l'alga e tuffare il riso cuocendo a fiamma moderata per circa 10' (con coperchio). Dopodiché, abbassare il calore e proseguire per altri 12'.
• Spegnere e lasciare il riso nella pentola per altri 10' senza rimuovere il coperchio. Nel frattempo, sciogliere lo zucchero e il sale nell'aceto all'interno di una casseruola a fuoco basso.
• Trascorsi i 10' aprire il tegame del riso e rimuovere l'alga.
• Riporre il riso in un contenitore di legno e aggiungere il condimento sgranando il tutto.

Questa versione asiatica del riso in bianco è utilizzata per preparare il sushi e, come sostituto del pane occidentale, accompagna varie preparazioni.

Riso Pilaf e/o Cotto in Forno

Questa curiosa tecnica di cottura, poco utilizzata in Italia, può essere molto utile per risparmiare spazio tra i fornelli o per sfruttare appieno l'utilizzo del forno già impegnato per altre ricette (dato che, come sappiamo, è un elettrodomestico dai consumi a dir poco significativi).
Il riso cotto in forno prende spunto dal cosiddetto "riso pilaf"; quest'ultimo (verosimilmente di origine indiana o turca) è il risultato di una cottura mista.

• In una casseruola, si tosta il riso con burro, cipolla, cannella e chiodi di garofano. Poi, all'interno della stessa, va aggiunto del brodo o acqua bollente (proporzione brodo/riso 2,6:1). Si copre e procede con la cottura in forno (180-200°C) per 20' senza mescolare.

Il riso cotto in forno, invece, è ancora più semplice e sbrigativo. Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare il riso parboiled; in questo modo è possibile evitare la tostatura.

•  E' quindi sufficiente collocare il riso ed il brodo in una casseruola o in una teglia da forno a bordi alti, coprire sigillando meglio possibile e cuocere in forno alla temperatura e per il tempo sopra indicati.

Il riso pilaf e/o in forno, come il gohan, è un riso in bianco che funge perfettamente da accompagnamento per molte preparazioni (carne e pesce stufato, fritti ecc). La peculiarità del riso pilaf è che, nonostante non vada mai mescolato, al termine della cottura dovrebbe comunque risultare perfettamente sgranato.

Risotto in Bianco

Il risotto in bianco è una ricetta italiana molto conosciuta, anche se, a dire il vero, viene spesso confusa con il risotto alla parmigiana (più strutturato e calorico); le tipologie di riso più idonee sono il carnaroli, il vialone nano, l'arborio, il baldo e il ribe (non il parboiled).

Senza dilungarsi troppo, riassumiamo brevemente come prepararlo:

• gli ingredienti sono: riso, olio o burro, acqua o brodo vegetale ed eventualmente del sale.

Il procedimento è molto semplice:

• scaldare l'olio o il burro e tostare leggermente il riso a fiamma media;
• quindi, un mestolo per volta, aggiungere il brodo o l'acqua bollente (aspettando sempre che si asciughi prima di aggiungerne altro).
• Completare la cottura asciugando fino alla consistenza desiderata e regolare di sale.

Il risotto in bianco è un primo piatto e deve rispettare accuratamente i tempi di cottura; non si presta al trasporto e dev'essere consumato ancora fumante.

L'errore più comune è quello di confondere il risotto in bianco con quello al parmigiano. Come anticipato, quest'ultimo risulta più strutturato e saporito. Rispetto al procedimento già menzionato prevede:

• dopo la tostatura, una sfumata con vino bianco secco;
• l'eventuale utilizzo di brodo di carne (meglio di gallina);
•  la matecatura con burro e abbondante parmigiano (alcuni usano anche un po' di panna fresca).

La differenza tra le due ricette è abbastanza nitida e implica soprattutto la varianza del contenuto nutrizionale.

Riso Cotto nel Latte

Non è il "RisoLatte" ma, talvolta, costituisce l'ingrediente principale di ricette ben più complesse (come le polpette fritte di riso dolce).

Il riso cotto nel latte si prepara facendo sobbollire (quindi poco energicamente) del riso (qualsiasi varietà) in una casseruola antiaderente con del latte vaccino intero.

La cottura va conclusa alla consistenza desiderata, regolando di sale.

La caratteristica di questo alimento, che potrebbe essere considerato un piatto unico, è il contrasto del dolce (lattosio) con il salato.
Anche questo, come il risotto, non si presta al trasporto e rappresenta un primo piatto da consumare ben caldo e appena pronto.

Caratteristiche Nutrizionali

Essendo il tipo di riso in bianco più indicativo, di seguito analizzeremo le caratteristiche nutrizionali di quello bollito senza sale e condito con poco olio extravergine di oliva; gli ingredienti della ricetta sono:

• riso bianco 38g
• acqua 60g
•  olio extravergine di oliva 2g.

Il riso in bianco è un prodotto che rientra nel III gruppo fondamentale degli alimenti e rappresenta soprattutto una fonte di amido e fibra alimentare.

Si tratta di un alimento vegetale, con un'importanza energetica significativa a carico dei carboidrati; le altre calorie provengono invece dai peptidi e dai lipidi.

I glucidi del riso in bianco sono di tipo complesso, ovvero amido; le proteine sono di medio valore biologico (dettaglio non presente in tabella) e gli acidi grassi prevalentemente insaturi.

Il colesterolo è assente e le fibre ben rilevanti.

Il profilo vitaminico e salino del riso in bianco non evidenzia livelli degni di nota.

Il riso in bianco è un alimento che può essere contestualizzato nella maggior parte delle diete, a patto che le porzioni rispettino eventuali condizioni patologiche come l'obesità, l'iperglicemia o diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia.

Il riso in bianco non contiene glutine o ingredienti derivati del latte, ragion per cui è concesso nel regime alimentare del celiaco e dell'intollerante al lattosio. Non ha controindicazioni per i vegetariani, per i vegani, per gli ebrei e per i musulmani.
La porzione media di riso in bianco è di circa 160-240g (230-345kcal).