Ricciola: Proprietà Nutrizionali, Utilizzo nella Dieta e Come si Cucina

Cos’è

Cos'è la ricciola?

La ricciola (S. dumerili, "amberjack in inglese) è un pesce osseo di mare comunemente utilizzato a scopo alimentare. 

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/10/06/ricciola-orig.jpeg

Un tempo considerata alla stregua di un "pesce povero" – vista la sua abbondanza nei mari e la facilità di cattura stagionale in prossimità del frangente anche con i mezzi della piccola pesca – oggi rientra nella categoria dei pesci pregiati.

Ricca di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, la ricciola appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti; sono ottime anche le concentrazioni di: acidi grassi semi essenziali omega 3 biologicamente attivi – acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) – iodio e vitamina D. Ecco perché, nonostante l'alto valore commerciale, la ricciola costituisce un "pesce azzurro" a tutti gli effetti.

Lo Sapevi che…

Altri pesci azzurri sono: sarde, alici, alaccia, aguglia, sgombro, lanzardo, tombarello, palamita, pesce serra, leccia, tonnetto alletterato, tonno rosso ecc.

Raggiungendo dimensioni ragguardevoli, la ricciola tende ad accumulare inquinanti tipo mercurio e metilmercurio. È anche una delle specie significativamente interessate dall'infestazione di Anisakis simplex; questo parassita, normalmente presente nell'intestino dei pesci sani, raggiungendo indenne l'intestino umano può infestarlo in maniera anche grave. Pescata in alcune zone oceaniche, può contenere tossine algali.

La ricciola è un alimento molto nutriente e privo di controindicazioni per le persone sane; si presta quindi alla maggior parte dei regimi alimentari. Ovviamente, fanno eccezione certe condizioni metaboliche ereditarie e le patologie del ricambio acquisite – soprattutto in comorbilità al sovrappeso grave.

La ricciola si presta a varie tecniche e sistemi di cottura. Le sue carni rendono in maniera ottimale con tutti i metodi di trasmissione del calore, ma sono ottime anche crude; temono soltanto le cotture eccessivamente prolungate, che le rendono asciutte e stoppose. Tra le ricette più famose ricordiamo: carpaccio o tartara di ricciola, pasta con la ricciola e ricciola arrosto.



Pesce al cartoccio

X
  Problemi con la riproduzione del video? Ricarica da YouTube Vai alla Pagina del Video Vai alla Sezione Video Ricette Guarda il video su youtube

Nella Video Ricetta, la nostra Personal Cooker Alice spiega come preparare un delizioso pesce al cartoccio. Per Voi, ha scelto i filetti di ricciola con seppie e gamberetti su un letto di pomodori, capperi ed olive nere.

Vagamente simile al tonno, la ricciola ha la tipica morfologia dei grandi nuotatori, affusolati e dotati di una pinna caudale ben sviluppata. Il colore è prevalentemente argentato, più scuro sul dorso e chiaro sul ventre. Sui fianchi, la livrea è caratterizzata da una striscia gialla longitudinale e si distingue per una banda obliqua di color bruno che le attraversa la testa all'altezza degli occhi.

La ricciola è un pesce pelagico predatore. Normalmente gregario, crescendo tende a diminuire in socievolezza. Si muove a batimetriche non troppo impegnative. Per la riproduzione tende a risalire, avvicinandosi alle coste – soprattutto in giovane età. Al contrario, nel resto dell'anno, soprattutto quando di grosse dimensioni, ama bazzicare le secche d'alto mare.

La ricciola una preda molto ricercata sia dai pescatori professionisti che dilettanti, per il suo valore commerciale, per il pregio gastronomico e per il suo interesse sportivo. E' attualmente in progressiva diminuzione nel Mar Mediterraneo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della ricciola

La ricciola è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Facente parte della categoria del pesce azzurro – non del pesce bianco è caratterizzata da buoni livelli di:

  • Acidi grassi polinsaturi semi essenziali omega 3 – eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA)
  • Vitamina D
  • Iodio.

Nonostante l'ottimo apporto proteico, la ricciola è un alimento mediamente energetico, caratteristica nutrizionale dovuta soprattutto all'alta concentrazione di proteine e media di lipidi. Le calorie sono pertanto fornite in gran parte dai peptidi, seguiti da concentrazioni inferiori di lipidi e assenti o irrilevanti di carboidrati. Le proteine sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello umano. Gli acidi grassi risultano prevalentemente insaturi e, come anticipato, verosimilmente caratterizzati da un ottimo livello di polinsaturi omega 3 semi essenziali biologicamente attivi (EPA e DHA); le eventuali tracce glucidiche sono di tipo solubile.

La ricciola non contiene fibre, mentre la quantità di colesterolo è sicuramente rilevante ma non eccessiva. Lattosio e glutine sono completamente assenti, la concentrazione di purine è abbondante e l'istamina, assente nel prodotto fresco, può aumentare velocemente nel pesce mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

La ricciola è ricca di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e verosimilmente cobalamina (vit B12). Vanta anche ottimi livelli di vitamina liposolubile calciferolo (vit D). Sono apprezzabili le quantità di fosforo, potassio, ferro e zinco; è anche una fonte rilevante di zinco e iodio.

L'intestino della ricciola è potenzialmente interessato dalla colonizzazione di Anisakis simplex. Innocuo e normale per i pesci, questo parassita può invece diventare pericoloso se raggiunge indenne il lume intestinale dell'essere umano. Trattandosi di un pesce predatore che raggiunge grosse dimensioni, può accumulare mercurio e metilmercurio nelle carni in maniera proporzionale all'età e alle dimensioni raggiunte. Peraltro non è da escludere che, in certe aree oceaniche, la S. dumerili o specie affini possano accumulare tossine algali nelle carni.

Dieta

Ricciola nella dieta

La ricciola è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari.

Normalmente digeribile nonostante l'elevata concentrazione di proteine, porzioni eccessive possono comunque risultare inadeguate per i soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

La ricciola si presta abbastanza anche alle diete dimagranti, che devono essere ipocaloriche e normolipidiche. Essendo tuttavia di media grassezza, nella terapia nutrizionale contro l'obesità, andrebbe cucinata senza condimenti di tipo oleoso.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende la ricciola ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. La ricciola è adatta anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, polinsaturi omega 3 semi essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per:

Per l'assenza di glutine e lattosio, la ricciola è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine la rende indesiderata, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservata non ha invece alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché la ricciola può essere considerata una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. Il ferro è un costituente necessario al gruppo eme, indispensabile per il legame dei gas nei globuli rossi – e non solo. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi, acidi nucleici e proteine di vario genere. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

Allo scopo di ridurre al minimo la possibilità di contagio da Anisakis, è consigliabile rispettare alcuni accorgimenti: eviscerare prontamente l'animale, oppure abbatterlo di temperatura subito dopo la cattura eventualmente cucinarlo. Ricordiamo anche che tutto il pesce crudo è da evitare in caso di gravidanza – non solo per l'Anisakis, ma anche per eventuali tossinfezioni alimentari. Per la possibile alta concentrazione di mercurio e metil mercurio nella carne, si reputa quindi necessario – soprattutto in gravidanza – evitare di mangiare frequentemente e in porzioni rilevanti ricciole di grosse dimensioni. Inoltre, in altre zone del mondo, per l'ipotetica presenza di tossine algali, si consiglia di prestare molta attenzione alla provenienza del pesce.

La porzione media di ricciola – come pietanza – è di 100-150 g.

Cucina

Come si cucina la ricciola?

La ricciola è una specie altamente prelibata. Le su carni, di media grassezza e molto saporite, si prestano ad essere lavorate con vari sistemi. Sopportano brillantemente la conduzione – dal metallo, dall'olio o dall'acqua – la convezione – dall'aria – e l'irraggiamento – dalle braci. È tuttavia bene ricordare che, per le loro caratteristiche organolettiche e gustative, sono meno consigliabili le tecniche: affogatura in acqua dei tranci, la frittura e qualsiasi tipo di cottura eccessivamente prolungata ed intensa.

Tra le ricette più interessanti a base di riccila ricordiamo:

  • Crudità: carpaccio – eventualmente condito con succo di limone, ma non marinato... sarebbe un peccato! – e tartare – opportunamente servite con una dadolata di avocado e qualche grano di pepe rosa. Nota: un'altra tipologia di ricciola è molto utilizzata nel sashimi giapponese.
  • Bistecche e scottone – cotte a malapena, come una "tagliata", magari in crosta di pistacchi. Nota: prolungando il trattamento termico si otterrebbe una carne stopposa
  • Sughi di accompagnamento per la pasta – famosi i paccheri alla ricciola – veloci da preparare e leggeri; tra tutti, il più tipico è senz'altro quello con scalogno, ricciola a cubetti, pan grattato tostato, menta e peperoncino
  • Pesce arrosto: ottima la ricciola alla brace o sulla griglia a gas; per questa preparazione si prestano maggiormente gli esemplari di 1-2 kg al massimo. Notevolissima al forno, anche di grossa taglia, evenienza che tuttavia richiede maggior esperienza nella cottura – se eccessiva, come anticipato potrebbe rovinare il pesce asciugandolo troppo.

Conservazione della ricciola

La ricciola è da conservare esclusivamente in frigorifero o in freezer. D'altro canto, si tratta di un alimento che soffre parecchio il congelamento, soprattutto con attrezzatura di tipo "domestico"; abbattuta di temperatura invece, conserva a sufficienza le proprie qualità. È certamente da preferire una ricciola decongelata ad una mal conservata in frigorifero (vecchia); tuttavia, le sue carni sghiacciate tendono a cambiare colore, consistenza e sapore. Pertanto, ad una ricciola decongelata meglio scegliere un qualsiasi altro pesce fresco.

Come riconoscere una ricciola fresca

La freschezza della ricciola è facilmente riconoscibile. Oltre a constatare la lucentezza della livrea, la turgidità dell'occhio, il rossore delle branchie e il rigor mortis – tutti indicatori di morte recentissima – se premendo il dito sulla carne rimane un'impronta ben visibile, il pesce non è fresco; al contrario, se la carne ritorna in posizione dimostrando elasticità, la ricciola è in uno stato di conservazione ottimale. Questo vale nonostante tutti i pesci azzurri, ricchi di omega 3 – dalla consistenza liquida – e tendenti ad una frollatura precoce, abbiano sempre una consistenza più "burrosa" rispetto agli altri.

Descrizione

Descrizione della ricciola

La ricciola ha la forma tipica dei grandi nuotatori, affusolata e dotata di una coda molto efficace ed efficiente.

Ha 8 spine dorsali e 29-35 raggi dorsali molli, 3 spine anali e 18-22 raggi anali molli.

Il manto della ricciola è argentato, tendente al grigio bluastro o olivaceo sul dorso e biancastro sul ventre. Si distingue per una striscia ambrata longitudinale sulla parte centrale del corpo. Le pinne sono invece più scure; la seconda dorsale e quella anale hanno il lobo anteriore più basso. Ha squame sono particolarmente piccole.

La ricciola può raggiungere i 2 metri di lunghezza per 70-100 chilogrammi di peso.

Biologia

Cenni di biologia della ricciola

La ricciola appartiene alla famiglia dei Carangidae, Genere Seriola e Specie dumerili.

Predatore pelagico che si nutre di pesci, crostacei e molluschi, la ricciola colonizza tutti i mari temperati o poco freddi: Oceano Atlantico, Pacifico, Indiano e Mar Mediterraneo. Non è raro incontrarla nei primi 10 metri d'acqua, soprattutto nel periodo della riproduzione – fine estate ed autunno – ma si sposta normalmente a batimetriche di 20-70 m; pur di rado, sono stati catturati esemplari a profondità molto elevate.

La ricciola è gregaria e si muove principalmente in branco. Gli esemplari di piccole o medie dimensioni si radunano in banchi molto numerosi e frequenti nel sotto costa anche se, crescendo ed invecchiando, la ricciola può acquisire abitudini solitarie e prediligere le secche d'alto mare.

Pesca della ricciola

Come anticipato, la ricciola è un pelagico predatore; ciò significa che la sua cattura è legata essenzialmente a 2 fattori:

  1. Stagionalità
  2. Presenza della "mangianza".

La ricciola è una preda molto ambita, sia nella pesca professionale – con reti a circuizione, tramagli da posta, palamito ecc – sia nel settore della pesca dilettantistica. In merito a quest'ultima possiamo differenziare ulteriormente la pesca con la lenza – sostanzialmente a traina, occasionalmente anche "sportiva" e col rilascio della preda – e la pesca in apnea – mediante l'utilizzo di fucili subacquei.

Attualmente la ricciola non viene allevata in quantità rilevanti. Richiedendo notevoli quantità di cibo e necessitando di spostarsi continuamente per la riproduzione, crea non pochi problemi nell'acquacoltura. Queste sono le due ragioni per le cui gli allevamenti di ricciola, attualmente in fase sperimentale, risultano ancora poco diffusi.

Non tanto a causa delle catture dilettantistiche – che ne consentono un prelievo selettivo nella pesca subacquea e la possibilità del rilascio in quella con la lenza – quanto per la pesca professionale – che le preleva in maniera intensiva – la popolazione della ricciola è in progressiva rarefazione. Come se non bastasse, fanno la loro parte – riducendo la mangianza o scalzando la ricciola dalla propria nicchia ecologica – anche certe specie ittiche incalzanti, alcune delle quali aliene – le più "fastidiose" sono senz'altro il barracuda del mediterraneo e, per i piccoli esemplari, il pesce serra.

A dimostrazione della sofferenza di questa specie si possono notare:

  • la riduzione della taglia media reperibile sul mercato – non sempre rispettosa della pezzatura minima imposta dalla legge, attualmente stabilita a 60 cm
  • la sua minor presenza sui banchi del pesce fresco
  • la diminuzione degli avvistamenti in mare.

Ultima modifica dell'articolo: 21/10/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ