Relish

Cos’è

Cos'è il relish?

Il relish è un condimento tipicamente a base di verdure, frutti e/o erbe tritate, cotti e fermentati in salamoia; viene usato, nelle sue molte varianti, soprattutto per enfatizzare le caratteristiche gustative di certi alimenti.

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I relish derivano probabilmente dalla necessità di conservare le verdure nella stagione invernale, ed è ragionevole pensare che abbiano avuto origine nel continente indiano. Alcuni esempi popolari di relish sono le salse chutney ed il relish nordamericano – una sorta di "marmellata" di cetriolini sottaceto da consumare prevalentemente con hot dog o hamburger.

Lo Sapevi che…

La parola "chutney" – il nome inglese delle basi secche o liquide per le salse tipiche della cucina indiana – ha origine proprio dalla lingua indiana.

In Nord America, la parola "relish" è usata spesso per descrivere un trito finissimo di cetrioli sottaceto – pikle – aneto, oppure altre varianti dal gusto dolce – anche piccante. I relish sono condimenti abbastanza popolari, soprattutto negli Stati Uniti, ed il gusto "acetoso" che conferiscono rappresenta un elemento importantissimo per molte interpretazioni americane della salsa tartara.

Il relish non è inquadrato nei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Pur trattandosi di un condimento, va considerato come una vera e propria ricetta, in particolare come una salsa. Bisogna comunque sottolineare che, nella sua versione più diffusa, l'ingrediente principale del relish è costituito dai cetriolini sott'aceto. Questo gli denota uno scarso apporto calorico e una discreta applicazione anche nelle diete più restrittive contro l'obesità. L'apporto di fibre è discreto, mentre il profilo vitaminico e minerale non risultano eccelsi. La sua pertinenza nelle terapie per la nutrizione clinica varia in base al caso. Approfondiremo meglio le sue caratteristiche nutrizionali e la pertinenza dietetica nei due paragrafi che seguiranno.

Lo Sapevi che…

I relish derivano probabilmente dalla necessità di conservare le verdure nella stagione invernale, e potrebbero aver avuto origine in India.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del relish

Iniziamo specificando che di relish ne esistono molte varietà, è quindi impossibile effettuare una specifica traduzione nutrizionale valida per tutti. Prenderemo quindi in esame quello più diffuso, ovvero il relish a base di cetriolini sottaceto.

Il relish non appartiene ad alcuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. I cetrioli hanno un modesto contenuto di vitamina C, il che li renderebbe pertinenti al VII gruppo; d'altro canto, quelli utilizzati per il relish vengono fermentati e lavorati, aspetto che ne compromette inesorabilmente questa proprietà nutrizionale. Nota: i relish che contengono spezie ed erbe aromatiche potrebbero vantare livelli vitaminici e minerali parecchio superiori.

Il relish ha un apporto calorico generalmente moderato, che può aumentare molto in relazione all'aggiunta d'olio. L'energia viene fornita principalmente dai glucidi o dai lipidi, seguiti da quantità meno importanti di proteine. I carboidrati sono costituiti pressoché interamente da fruttosiozucchero semplice, solubile, monosaccaride – ma nei relish dolci può essere aggiunto saccarosio – eventualmente contenuto anche nel miele e nello sciroppo d'acero. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, ma la specifica natura chimica dipende dalla composizione dell'eventuale olio utilizzato nella ricetta. I peptidi risultano a basso valore biologico, cioè non contengono – nelle giuste quantità e proporzioni – gli amminoacidi essenziali del modello proteico umano.

Il relish di cetriolini contiene fibre alimentari; è invece privo di colesterolo e, di norma, non contiene lattosio e glutine. È naturalmente scarso di amminoacido fenilalanina e purine. Va tuttavia ricordato che può mostrare livelli rilevanti di istamina.

Per quel che riguarda le vitamine, il relish di cetrioli sottaceto vanta basse concentrazioni di vitamina C (acido ascorbico) e tracce di vitamine del gruppo B. Il retinolo e soprattutto i suoi equivalenti possono abbondare nei relish arricchiti con paprika. Il sodio ed il potassio sono i minerali prevalenti e anche quelli più rilevanti.

Dieta

Relish nella dieta

La pertinenza del relish nella dieta è, per lo più, di marginale importanza; questo perché la porzione media, come vedremo, è generalmente parecchio ridotta. Fanno eccezione i casi di ipersensibilità, ad esempio all'istamina per quello a base di cetrioli fermentati, o allergia specifica agli ingredienti.

Il relish di cetriolini sottaceto si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Se povero di grassi, zuccheri aggiunti e quindi di calorie, non ha controindicazioni per il sovrappeso e le patologie metaboliche diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.

Le fibre alimentari svolgono numerose funzioni utili all'organismo, tra cui:

Quest'ultimo aspetto contribuisce anche a diminuire le possibilità di cancerogenesi all'intestino crasso e di molti altri disagi come le emorroidi, le ragadi anali e il prolasso anale, la diverticolosi e la diverticolite ecc. Va poi ricordato che le fibre solubili costituiscono un substrato nutrizionale per la flora batterica intestinale; mantenendo il trofismo del microbiota, il cui metabolismo libera fattori nutrizionali importanti per la mucosa, si favorisce ulteriormente la salute del colon retto.

Approfondimento

Consumando un relish casalingo a base di "veri" cetriolini sottaceto crudi, alcuni sostengono che si possa godere di una piccola funzione probiotica. Questi alimenti vengono infatti prodotti per fermentazione degli stessi batteri impiegati nello yogurt. D'altro canto, all'interno di pasti molto abbondanti, è inverosimile pensare che il microbiota contenuto nel relish possa sopravvivere alla digestione.

I livelli di vitamina C sono verosimilmente insufficienti a stabilire una certa azione antiossidante. Il contenuto di sodio – a patto che la salsa rimpiazzi il sale da cucina – non essendo particolarmente elevato, non incide in maniera eccessivamente negativa sulla dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.

Non si identificano controindicazioni del relish di cetrioli per la celiachia e l'intolleranza al lattosio; sarebbe invece consigliabile evitarlo nell'intolleranza all'istamina. È ammesso nella fenilchetonuria e nell'iperuricemia anche grave – gotta.

Il relish senza ingredienti di origine animale non ha alcuna limitazione nella dieta vegetariana e vegana; lo stesso dicasi per filosofie e/o religioni di tutti i tipi.

La porzione media di relish è di 10-20 g.

Cucina

Come si usa il relish in cucina

Il relish consiste generalmente in pezzi di verdura o frutta immersi in una salsa, sebbene quest'ultimo ingrediente potrebbe considerarsi facoltativo. Non mancano le formule che includono erbe aromatiche – come l'aneto – ed altri aromi, come nel caso del "chermoula" – interamente preparato con erbe e spezie.

Ricetta del Chermoula

La chermoula o charmoula è un relish tipico della cucina algerina, libica, marocchina e tunisina. Viene usata tradizionalmente per insaporire pesce, crostacei e frutti di maremolluschi – ma può accompagnare anche carni e verdure. Gli ingredienti più comuni sono: aglio, cumino, coriandolo, olio extravergine d'oliva, succo di limone e sale. Certe varianti regionali possono includere anche: limone sott'aceto, cipolla, peperoncino macinato, pepe nero, zafferano e altre erbe aromatiche. A Sfax, in Tunisia, durante Eid al-Fitr è tradizione preparare pesce salato stagionato con chermoula. Questa varietà regionale ha le sembianze di una purea composta da un mix polveroso e scuro – chiodi di garofano, cumino, peperoncino, pepe nero e cannella – miscelato con cipolle cotte in olio d'oliva. Un'altra versione marocchina contiene prezzemolo secco, cumino, paprika, sale e pepe.

Il gusto principale del relish può essere caratterizzato da un solo tipo di verdura o frutta, oppure da una combinazione di più ingredienti tritati grossolanamente o finemente. La consistenza può quindi variare da un relish all'altro, ma al tatto risulta generalmente piuttosto liscia, tipo salsa – come il ketchup, per intenderci. Al palato, il relish può risultare acido, dolce, salato e piccante – talvolta sono presenti tutte e quattro le caratteristiche, con prevalenza di una o dell'altra a seconda della finalità. Generalmente ha un sapore forte, che esalta o arricchisce la ricetta primaria da condire.

Relish americano

Negli Stati Uniti, i relish più diffusi sono a base di cetrioli sottaceto e vengono anche detti "pikle relishes". Le caratteristiche organolettiche dei sottaceti – il giusto compromesso tra acido, dolciastro e leggermente salato – sono molto apprezzate in America, dove entrano a far parte di moltissime ricette.

Il relish americano viene utilizzato soprattutto negli hamburger – sottaceti in salsa di ketchup – e negli hot dog – sottaceti in salsa di senape. Un altro tipo di relish ampiamente commercializzato negli USA è quello al gusto mais. I maggiori produttori di relish americano sono Heinz, Vlasic e Claussen. Nell'hot dog alla Chicago viene utilizzato un particolare tipo di relish dal gusto dolce.

Altri tipi di relish

Possono essere considerati tipi di relish le seguenti preparazioni:

Ajika, Ajvar, Achar, Atchara, Bostongurka, Biber salçası, Branston relish, Chakalaka, Chermoula, Chow-chow, Chrain, Chutney, Cranberry relish, Ćwikła – di barbabietola polacca – Dill relish, Doenjang, Gentleman's Relish – fu inventato nel 1828 da John Osborn e contiene acciughe speziate; tradizionalmente spalmato con con burro non salato sul pane tostato – Gochujang, India relish, Lecsó, Ljutenica, Kachumbari – comune in Africa Orientale – Kimchi relish – preparato usando il kimchi come ingrediente principale – Kyopolou, Kuchela, Mango pickle, Mixed pickles, Mostarda, Muhammara, Matbucha, Pear relish, Piccalilli, Pickled cucumber, Pinđur, Salsa – habanero, chipotle e chimichurri – Zacuscă


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Ultima modifica dell'articolo: 15/09/2018

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