Rana – Alimento di R.MyPersonalTrainer

Cos’è la Rana?

Generalità sulla rana

Rana è, nel linguaggio comune, il nome di alcuni animali anfibi che vivono in prossimità dei corsi d'acqua dolce come stagni, maceri, laghi, canali, fiumi e torrenti.

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Contrariamente a quanto molti pensano, la carne di rana è un'ottima fonte nutrizionale. Ricca di amminoacidi essenziali, vitamine e minerali specifici, la rana appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti.

In Italia ma non solo (ad es in Francia), le rane sono considerate alimenti eduli e, peraltro, anche molto pregiati. Bisogna tuttavia specificare che la rana come ingrediente culinario non è accettata da tutte le culture gastronomiche. È particolarmente utilizzata in pianura padana mentre altrove, come nella maggior parte del meridione, mangiare rane viene considerata un'attitudine disgustosa.

In zoologia, Rana costituisce un Genere di appartenenza a sé stante; molte altre creature indicate come rane (ad esempio "le rane verdi"), della stessa Famiglia, sono oggi diversamente raggruppate.

La rana è attualmente una creatura la cui densità di popolazione, in calo progresssivo, suggerisce un alto rischio demografico. Per questo, le rane disponibili sul mercato provengono essenzialmente da allevamenti esteri.

Caratteristiche Nutrizionali della Rana

Caratteristiche nutrizionali delle rane

La rana è un prodotto che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti (cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici (come alcune idrosolubili del gruppo B ed il ferro).

La rana è un alimento ipocalorico, la cui energia proviene essenzialmente dalle proteine; lipidi e carboidrati sono pressoché assenti. I peptidi sono ad alto valore biologico, quindi ricchi di amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni. La carne di rana contiene poco colesterolo; è priva di fibre, istamina, lattosio e glutine. Dal punto di vista vitaminico, spiccano le concentrazioni di tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP). Per quel che concerne i sali minerali, assumono grande importanza i livelli di fosforo e ferro.

La rana si presta a qualunque regime alimentare, incluse le terapie nutrizionali per il sovrappeso e le malattie metaboliche. Non ha controindicazioni per l'intolleranza al lattosio, all'istamina e al glutine. Per la sua ricchezza in ferro, sarebbe un ottimo ingrediente nella dieta contro l'anemia.

Totalmente inadatta alla dieta vegetariana e vegana, la rana è anche considerata un alimento non kosher e non halal, è pertanto vietata dalle religioni musulmana ed ebraica. Non è ammessa nemmeno dall'induismo e dal buddhismo.

La porzione media di rana è di circa 100-150 g (60-95 kcal).

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Rana, cruda

 

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita' 
Energia 65,0 kcal

Carboidrati totali

0,0 g

Amido

0,0 g
Zuccheri Semplici 0,0 g
Fibre 0,0 g
Grassi 0,0 g
Saturi 0,0 g
Monoinsaturi 0,0 g
Polinsaturi 0,0 g
Proteine 15,5 g
Acqua 81,9 g
Vitamine 
Vitamina A equivalente 0,0µg
Beta-Carotene 0,0µg
Luteina Zexantina 0,0µg
Vitamina A 0,0 IU
Tiamina o vit B1 0,16 mg
Riboflavina o vit B2 0,06 mg
Niacina o vit PP o vit B3 1,20 mg
Acido Pantotenico o vit B5 - mg
Piridossina o vit B6 1,20 mg
Folati

0,0µg

Colina - mg
Vitamina E 0,8 mg
Vitamina D

0,0µg

Vitamina K 0,0µg
Minerali 
Calcio 20,0 mg
Ferro 6,0 mg

Magnesio

68,0 mg
Manganese 0,0 mg
Fosforo 430,0 mg
Potassio 310,0 mg
Sodio 55,0 mg
Zinco 2,0 mg
Floruro - µg

Rana in Cucina

Cenni gastronomici delle rane in cucina

Come anticipato, la carne di rana è particolarmente apprezzata nei territori padani. Della rana si consuma il corpo spellato, eviscerato e decapitato (privato anche delle zampe anteriori); assumono grande importanza gli arti inferiori (cosce di rana).

Lo sapevi che…

Sono in molti a credere che le ricette italiane a base di rana abbiano avuto origine nel triangolo compreso tra Novara, Vercelli e Pavia, quindi a sud ovest di Milano; tuttavia ciò è vero solo in parte.

Le zone maggiormente colonizzate dalle rane sono quelle acquitrinose. L'area italiana palustre per eccellenza è quella interessata dal letto del fiume Po, non tanto in prossimità della sorgente, ma piuttosto vicino alla foce, dove il delta occupava tutta l'area compresa tra l'attuale modenese, l'Alto Polesine e il ravennate. I reperti archeologici indicano che, ai margini di queste zone, lo sviluppo delle comunità umane primitive fu significativo; non per nulla il consumo di rane, che nella maggior parte degli altri territori italiani venne gradualmente abbandonato, qui è rimasto inalterato fino al XX secolo.

Prima della cottura, le rane devono essere private della testa, dei visceri e della pelle. Questo procedimento, tradizionalmente molto cruento (le rane dovrebbero essere uccise e scuoiate con un unico gesto), viene sempre applicato dai commercianti prima della vendita.

Le ricette più famose a base di rana sono tre:

  • Rane fritte: infarinate o in pastella (con prezzemolo), vengono cotte tradizionalmente nello strutto o più recentemente nell'olio
  • Risotto di rane: senza pomodoro
  • Rane in umido: con pomodoro.

La rana è molto apprezzata anche nella cucina di: Cina, Indonesia, Slovenia, Croazia, Spagna, Albania, Grecia, alcuni stati degli USA, alcuni paesi dei caraibi, India e Britannia.

Lo sapevi che…

In molte zone del mondo esistono rane tossiche o addirittura velenose.

Commercio

Aspetti merceologici e commerciali della rana

In Italia, l'allevamento di rane verdi è proibito dalla Convenzione di Berna del 1979, in vigore dal 1981. Sul territorio nazionale, le rane possono solo essere sottoposte a macello.

È pur vero che, nelle zone di maggior consumo, la carne di rana non è difficile da reperire; fresche o più spesso decongelate, le rane sono quasi onnipresenti nei banchi dei rivenditori ambulanti (pescivendoli). Surgelate, le rane sono disponibili presso super e ipermercati, specializzati o generici.

La disponibilità della materia prima viene quindi garantita dall'importazione estera, in particolare dall'Albania e dalla Turchia. Questo definisce un prezzo al dettaglio spesso inaccessibile, che per le rane fresche (o peggio decongelate) può oscillare dai 20 ai 30 € al chilogrammo. Soprattutto quando di dimensioni considerevoli, ci sono alte possibilità che le rane commerciali siano di specie differenti da quelle autoctone.

In Canada è vietata l'importazione di rane fresche, non controllate per l'eventuale presenza di patogeni (Batrachochytrium dendrobatidis e Ranavirus).

È interessante notare come la rana, da cibo povero dell'alimentazione contadina, sia diventata un prodotto nobile, pregiato e non più alla portata di tutti.

Lo sapevi che…

La pesca alla rana, chiamata impropriamente "raccolta", è strettamente regolamentata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Viene proibito il prelievo dal 1 ottobre al 30 giugno, per favorirne la riproduzione. Il limite di cattura è di 5 kg pro capite. Si vietano l'utilizzo di trappole, l'attività notturna, soprattutto con l'uso di fonti luminose, e l'utilizzo di ancorine.

La pesca alla rana si effettua generalmente con l'utilizzo di una canna fissa lunga circa 5-6 m. Al termine della lenza (anche grossa) va fissato un fiocco di lana rossa o un piccolo gomitolo di collant che il pescatore farà saltellare sulle piante acquatiche affioranti. La rana, confondendo l'esca per un insetto, cercherà di divorarla rimanendo provvisoriamente impigliata con i denti. A questo punto il pescatore solleverà rapidamente la canna tirando su l'anfibio che, molto spesso, si libera quasi istantaneamente. Qui entra in gioco l'abilità fisica del pescatore il quale, inseguendo la creatura in fuga, dovrà essere più veloce di lei anticipandone i movimenti e catturandola in mezzo all'erba, prima che possa guadagnare la libertà in acqua.

Biologia

Zoologia della rana

Rana è un Genere zoologico a sé stante del quale fanno parte numerose specie. Le autoctone che colonizzano il territorio italiano sono: arvalis, dalmatina, graeca, italica, latastei e temporaria. Sono anche presenti specie aliene come la kurtmuelleri.

Paradossalmente, la rana maggiormente utilizzata come alimento, pur della stessa Famiglia, appartiene invece al Genere Pelophylax o "rane verdi". Tra le varie, occupano il suolo nazionale soprattutto: esculentus, lessonae e ridibundus.

Lo sapevi che…

Non bisogna confondere le rane verdi con le simpatiche, ma purtroppo sempre più rare, "raganelle". Della Famiglia Hylidae, Genere Hyla e specie arborea, queste creature stanno risentendo pesantemente dell'inquinamento ambientale e della compromissione dell'habitat naturale. Dal colore verde brillante, famose per essere dotate di ventose che utilizzano per aderire quando saltano da una foglia o da un ramo all'altro, si possono trovare tra la vegetazione ancora ricoperta di rugiada notturna o durante le piogge della stagione calda. Non sono normalmente utilizzate a scopo alimentare.

Pericoli per le rane

La popolazione demografica delle rane, ma anche di molti altri anfibi italiani, sta progressivamente diminuendo; numerose specie sono oggi considerate potenzialmente "a rischio". Questo fenomeno estremamente preoccupante è imputabile soprattutto alla riduzione delle nicchie biologiche e, più in generale, dell'habitat delle rane (ambienti umidi). Peraltro, anche dove i corsi d'acqua non mancano, svolgono un ruolo aggravante l'inquinamento ambientale (ad es da pesticidi), la bonifica delle zone erbose acquatiche e la costruzione di argini in cemento, la presenza incalzante di predatori (in particolar modo aironi cenerini e cormorani), la diffusione di malattie patogene (ad es chitridiomicosi e infezione da ranavirus) ecc.


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