Radicchio di Chioggia

Cos’è

Cos'è il radicchio di Chioggia?

Il radicchio di Chioggia è un ortaggio color rosso, di forma a cespo chiuso a palla, gusto amaro e sapore caratteristico. Altri tipi di radicchio rosso sono: radicchio di Treviso e radicchio di Verona.

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Si tratta di una delle moltissime varietà della specie botanica intybus X endivia - Famiglia Asteraceae (Compositae), Sottofamiglia Cichorioideae e Genere Cichorium. Viene differenziato nei tipi precoce, raccolto da aprile a metà maggio, e tardivo, raccolto da settembre a marzo.

Il radicchio di Chioggia gode del riconoscimento di IGP – Indicazione Geografica Protetta. La zona di coltivazione di quello tardivo è delimitata dalle province di Venezia, Rovigo e Padova; quello precoce invece, si coltiva tra i comuni di Chioggia e Rosolina.

Il radicchio di Chioggia contiene quantità rilevanti sia di vitamina A, o meglio di retinolo equivalenti (soprattutto carotenoidi), sia di vitamina C (acido ascorbico); pertanto viene inserito in ambedue gli ultimi gruppi fondamentali degli alimenti – VI e VII. Il radicchio di Chioggia contiene anche molta acqua, fibre alimentari, minerali – soprattutto potassio e magnesio – e polifenoli – con particolare riferimento alle antocianine.

Il radicchio di Chioggia si può mangiare crudo e cotto; a crudo soprattutto nelle insalate, cotto saltato in padella, stufato, al forno ecc.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del radicchio di Chioggia

Il radicchio di Chioggia appartiene al VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti – verdure ricche di vitamina C e vitamina A o RAE.

Ha un apporto calorico molto basso, poiché tutti e tre i macronutrienti energetici sono presenti in modeste quantità. I glucidi risultano tendenzialmente solubili, semplici - costituiti da fruttosio. Gli acidi grassi dovrebbero essere in gran parte insaturi e le proteine a basso valore biologico.

Il radicchio di Chioggia contiene fibre alimentari, buona parte delle quali di tipo solubile. Sono presenti molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, con azione metabolica opposta al colesterolo. Questi steroli vegetali appartengono al più ampio insieme dei polifenoli, molti altri dei quali – soprattutto le antocianine –  sono anch'essi ben presenti nel radicchio di Chioggia. Non contiene lattosio, glutine ed istamina. L'apporto di purine è di bassissima entità.

Il radicchio di Chioggia ha un'ottima concentrazione di vitamina C o acido ascorbico e di retinolo equivalenti (RAE), in particolare di beta carotene. Notevoli gli apporti medi di potassio e magnesio.

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Radicchio Rosso  
Nutriente Quantita'

Parte edibile

72,%
Acqua 94,0 g
Proteine 1,4 g
Lipidi 0,1 g
Acidi Grassi Saturi -
Acidi Grassi Monoinsaturi -
Acidi Grassi Polinsaturi -
Colesterolo 0,0 g
Carboidrati TOT 1,6 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 1,6 g
Fibra Alimentare 3,0 g
Solubile 0,59 g
Insolubile 2,37 g
Energia 13,0 kcal
Sodio 10,0 mg
Potassio 240,0 mg
Ferro 0,3 mg
Calcio 36,0 mg
Fosforo 30,0 mg
Tiamina o vitamina B1 0,07 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,30 mg
Niacina o vitamina PP 0,30 mg
Vitamina A o RAE tr
Vitamina C o Acido Ascorbico 10,0 mg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Radicchio di Chioggia nella dieta

Il radicchio di Chioggia è un alimento che si presta a tutti i regimi nutrizionali. L'abbondanza di fibre ed acqua e la bassa densità energetica e in grassi, lo rendono idoneo alla dieta dimagrante che, oltre ad essere ipocalorica, deve risultare normolipidica – nel rispetto del principio di equilibrio nutrizionale.

Come tutti gli ortaggi, il radicchio di Chioggia non è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico. La quantità di amminoacidi essenziali e la loro proporzione è infatti molto diversa rispetto al modello proteico umano. Gli acidi grassi, anche se prevalentemente insaturi, essendo presenti in piccole quantità non hanno un impatto significativo sul metabolismo.

L'abbondanza di fibre conferisce al radicchio di Chioggia moltissime proprietà benefiche per l'organismo. Associate alla giusta quantità d'acqua, aumentano il senso di sazietà - incrementando il volume del pasto nello stomaco – caratteristica utilissima nella dieta dimagrante. Soprattutto quelle solubili, creano un gel che modula l'assorbimento nutrizionale attraverso due meccanismi: riducono la velocità di assorbimento dei glucidi, diminuendo l'indice glicemico insulinico del pasto, ostacolano l'assorbimento e il riassorbimento dei grassi, tra cui soprattutto il colesterolo e i succhi biliari – ricchi di colesterolo endogeno.  Il radicchio di Chioggia è adatto alla terapia alimentare contro l'ipercolesterolemia – alla quale contribuiscono i polifenoli – il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Le fibre in esso contenute migliorano il transito intestinale, prevenendo / curando la stipsi e i disturbi correlati come le emorroidi, le ragadi anali, la tendenza al prolasso anale ecc; allo stesso tempo, ottimizzando l'espulsione di tossine e altre scorie, agiscono come fattore protettivo verso alcune forme tumorali del colon. Le fibre nutrono anche la flora batterica intestinale - fungendo da prebiotico - la quale contribuisce anch'essa al mantenimento della salute dell'intestino.

Il radicchio di Chioggia non ha controindicazioni per la dieta dell'intollerante al lattosio, del celiaco e dell'intollerante all'istamina. La scarsa presenza di purine lo rende adatto al regime nutrizionale contro l'iperuricemia e la gotta.

La vitamina C è un potente antiossidante, nonché precursore del collagene, elemento essenziale del sistema immunitario ecc. I carotenoidi, oltre ad avere anch'essi funzione antiossidante, nell'organismo possono essere ricombinati per formare vitamina A, necessaria alla funzione visiva, per il differenziamento cellulare, per mantenere la funzione riproduttiva ecc. I polifenoli sono il terzo agente antiossidante del radicchio di Chioggia. L'alta concentrazione di molecole dotate di questa funzione rende tale verdura adatta a combattere lo stress ossidativo dell'organismo, agendo preventivamente contro i tumori e ostacolando l'insorgenza di patologie metaboliche.

La ricchezza d'acqua e potassio è considerata un aspetto preventivo l'ipertensione arteriosa primaria, soprattutto sodio-sensibile – il potassio agisce metabolicamente in contrapposizione al sodio e l'acqua aumenta la diuresi, favorendo l'eliminazione dello ione indesiderato. Inoltre, si tratta di due fattori nutrizionali ampiamente eliminati con la sudorazione, maggiore nei climi caldi e nella pratica sportiva. Potassio e magnesio sono minerali alcalinizzanti che, quando carenti nell'organismo, possono dare luogo a crampi muscolari. L'azione nutrizionale del ferro e del calcio contenuti nel radicchio di Chioggia è marginale.

Ricordiamo che, nella dieta della gestante, il radicchio di Chioggia crudo dev'essere lavato accuratamente e possibilmente in soluzione con disinfettanti, per ridurre il rischio di infezione o infestazione da batteri o parassiti pericolosi per il buon esito della gravidanza.

Cucina

Cucinare il radicchio di Chioggia – radicchio di Chioggia in cucina

Il radicchio di Chioggia può essere consumato crudo o cotto. Nel primo caso, la preparazione è identica a quella di tutte le verdure a foglia; spesso, il radicchio è solo uno di vari ingredienti utilizzati per le insalate miste. Cotto, il radicchio di Chioggia si presta moltissimo alle ricette in forno – involtini, scaloppine e arrosti –  mentre il tardivo di Treviso e quello di Verona sembrano più adatti alle preparazioni alla griglia. Questo ingrediente è utilizzato anche nella preparazione di un'ampia varietà di salse – ad esempio la besciamella aromatizzata al radicchio di Chioggia. È famoso e diffuso il radicchio di Chioggia saltato in padella con olio, sale, limone / vino / aceto balsamico e aglio; molti lo arricchiscono con pancetta o speck o lardo a dadini o a listarelle.

Botanica

Cenni botanici sul radicchio di Chioggia

Dal punto di vista botanico, il radicchio di Chioggia è una pianta a foglia appartenente alla Famiglia Asteraceae (Compositae), Sottofamiglia Cichorioideae e Genere Cichorium; la specie del radicchio di Chioggia, stessa del variegato di Chioggia, è il frutto di un incrocio tra la intybus e la endivia, dal quale si sono differenziate numerose varietà.


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018