Cos'è la Quinoa
Quinoa è il nome comune di una pianta erbacea fiorita, appartenente alla Famiglia delle Amaranthaceae e al Genere Chenopodium (specie C. quinoa). La quinoa ha un ciclo vitale annuale e viene coltivata come granaglia per i suoi semi commestibili.
Non è una graminacea (Fam. Poaceae), bensì uno pseudocereale. Dal punto di vista botanico è più strettamente connessa alle barbabietole, agli spinaci e all'amaranto (Genere Amaranthus).
La quinoa è priva di glutine e si presta alla dieta per la celiachia. In generale, ha caratteristiche molto simili a quelle della maggior parte dei semi amidacei. Apporta oltre 360 kcal, fornite principalmente dai carboidrati e secondariamente dalle proteine (con un buon profilo di amminoacidi essenziali). E' ricca di fibre, minerali e vitamine. Non per nulla è stata presa in considerazione come possibile coltivazione nel “NASA's Controlled Ecological Life Support System” finalizzato a voli spaziali di lunghissima durata.
La quinoa ha avuto origine nella regione andina del Perù, della Bolivia, dell'Ecuador, della Colombia e del Cile. I reperti suggeriscono che venne coltivata per la prima volta circa 3.000-4.000 anni fa nel bacino del Lago Titicaca del Perù e della Bolivia, anche se le testimonianze archeologiche dimostrano un utilizzo della pianta non coltivata che risale perfino a 5200-7000 anni fa.
Utilizzo
Lavorazione ed utilizzo della quinoa
Dopo la raccolta, i semi di quinoa vengono privati del rivestimento esterno fibroso che contiene saponine dal sapore amarognolo.
La quinoa è edule sono dopo cotta. In linea di massima, questi semi vengono cucinati allo stesso modo di quelli del riso e possono essere utilizzati in una vasta gamma di ricette.
Nei luoghi di origine, le foglie di quinoa vengono consumate come verdure a foglia, anche se la loro disponibilità commerciale nel resto del mondo è parecchio limitata.
Cottura
Quinoa nella cucina italiana
La quinoa soddisfa le richieste dei più golosi e anche di chi ha poco tempo da dedicare alla cucina. Come anticipato, la quinoa si cucina in maniera pressoché identica a quella del riso, ma anche dell'orzo, del farro, della segale, del grano saraceno e dell'amaranto.
In pratica, tutti i semi prevalentemente amidacei possono essere cucinati allo stesso modo, anche se non offrono lo stesso risultato finale. Infatti, chi pensa di poter ottenere facilmente un “risotto di quinoa” rimarrà piuttosto deluso. Per noi italiani “l'arte della cucina” è sacra. In un risotto, soprattutto al nord della penisola, sappiamo riconoscere facilmente un tipo di riso adatto da uno inadeguato per la ricetta; figuriamoci se potremmo accettare un seme differente. Ecco perché le ricette a base di quinoa devono essere valutate nel contesto di un alimento totalmente differente, con caratteristiche proprie, senza paragonarle a quelle dei nostri piatti tradizionali.
Come si cucina la quinoa?
La quinoa si cucina fondamentalmente in due modi:
- Quinoa bollita
- Quinoa “risottata”.
Con la quinoa bollita, poi, è possibile ottenere ricette differenti, estremamente semplici o anche più complesse.
Abbiamo già detto che la quinoa viene precedentemente raffinata dalla capsula fibrosa esterna e relative saponine; alcuni, però, suggeriscono di lavarla comunque in acqua corrente prima dell'utilizzo.
La quinoa non ha quindi un rivestimento esterno sufficientemente tenace da contrastarne la cottura (come avviene, invece, nel caso del riso integrale). Ecco perché può essere cucinata direttamente in acqua, calda o fredda, senza bisogno di sottoporla ad ammollo preliminare (in maniera analoga al riso brillato). Nota: la quinoa sembra capace di assorbire una gran quantità d'acqua.
Ricette
Cucinare la quinoa bollita
Si stima che mediante bollitura, la quinoa possa trattenere non meno del 200% in più del suo peso iniziale in acqua.
Per cucinare 300 g di quinoa bollita:
Ingredienti
- Quinoa secca 100 g
- Acqua 1 litro
- Sale grosso QB.
Procedimento
In una casseruola mettere a bollire un litro d'acqua salata QB. A pieno bollore tuffare la quinoa, girandola solo inizialmente. Attendere 12 minuti. Scolare in colino fine. Servire.
Cucinare la quinoa risottata
Pare che la quinoa risottata rilasci poco amido ma assorba moltissima acqua, consentendo di aumentare il volume dell'alimento fino a 5-6 volte rispetto ai semi iniziali. Per una mantecatura “decente” è necessario utilizzare una piccola quantità di grassi saturi (burro o margarina) e di formaggio o equivalente vegano.
Per cucinare 500 g di quinoa risottata:
Ingredienti
- Quinoa secca 100 g
- Burro o margarina o olio di oliva extravergine 10 g
- Cipolla bianca tritata 10 g cucchiaio
- Aceto di riso delicato o vino bianco secco 50 ml
- Brodo vegetale leggermente salato 400 ml
- Burro o margarina 10 g
- Formaggio grana o equivalente vegano 10 g
Procedimento
In una casseruola con coperchio portare a bollore il brodo. In un'altra casseruola antiaderente sciogliere/scaldare il burro/margarina/olio extravergine d'oliva a fiamma moderata; gettare il trito di cipolla e lasciar imbiondire. Gettare la quinoa e tostare per 5'.
Nota: se la quinoa è stata sciacquata in acqua corrente, è consigliabile asciugarla con cura.
Sfumare con l'aceto di riso delicato/vino bianco secco aumentando la fiamma. Aggiungere il brodo, anche tutto in una volta, e finire la cottura con coperchio a fiamma vivace per circa 10 minuti. Nella quinoa, che è ancora leggermente liquida, aggiungere poco burro/margarina e il grana/equivalente vegano. Rimettere il coperchio e lasciar riposare 5'. Servire
Valori nutrizionali dopo la cottura
Dopo la cottura, necessaria a rendere commestibili i semi di quinoa, le granaglie contengono il 72% d'acqua, il 21% di carboidrati, il 4% di proteine e il 2% di grassi; si può definire con certezza che il contenuto di nutrienti è sostanzialmente ridotto.
In una porzione da 100 g, la quinoa cotta fornisce circa 120 kcal (rispetto alle oltre 360 kcal dei semi crudi) ma è comunque un'ottima fonte di minerali manganese e fosforo (rispettivamente il 30% e il 22% della razione raccomandata); rappresenta anche una sorgente moderata di altri minerali (ferro, zinco e magnesio), fibra alimentare (10-20 % della raccomandazione) e vitamine (soprattutto di vitamine del gruppo B).
Altri Prodotti
La quinoa non è disponibile solo in semi o, marginalmente, in foglie. Oggi il mercato alimentare offre anche:
- Sfarinato di quinoa: un'ottima opzione per la cucina senza glutine dei celiaci, in sostituzione alla più comune farina di frumento. Si può anche produrre a livello casalingo. Le ricette più note sono: biscotti di quinoa, torta di quinoa, crostata di quinoa, grissini di quinoa, crackers di quinoa, porridge di quinoa ecc. Un esempio eccellente è il blondie di quinoa e burro alle mandorle. Nota: il blondie è una ricetta simile al brownies americano.
- Fiocchi di quinoa: molto simili a quelli d'avena, sono eccellenti da consumare a colazione nel latte, nei succhi di frutta, nel latte vegetale, nei centrifugati o negli estratti. Si possono anche utilizzare per produrre snack dietetici o pasti sostitutivi deliziosi come, ad esempio, le barrette tascabili.
Blondie di quinoa e burro alle mandorle
Ingredienti
- 100 g burro non salato
- 300 g burro di mandorle
- 2 uova
- 300 g zucchero integrale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 300 g farina di quinoa
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- ¼ di cucchiaino di sale
- 400 g di gocce di cioccolato fondente.
Procedimento
Preriscaldare il forno a 170-180 °C. Foderare una teglia con carta oleata. Versare il burro e il burro di mandorle in una ciotola e ammorbidirli con la frusta elettrica. Aggiungere le uova, lo zucchero e la vaniglia. In un'altra ciotola, setacciare la farina di quinoa, il lievito e il sale. Mescolare tutti gli ingredienti in maniera omogenea. Unire le gocce di cioccolato. Stendere il composto nella teglia. Cuocere da 25 a 35 minuti.
La prova dell'avvenuta cottura si effettua inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce; togliendolo, se rimane asciutto, la ricetta è pronta.
Non sfoderare e lasciar raffreddare nella teglia per 45 minuti.
Utilizzando la carta oleata, sollevare l'intera torta e trasferirla su un tagliere. Tagliare a quadratini. Lasciar raffreddare completamente prima di servire.
Autore
Ricette con quinoa
Timballo di Quinoa e Lenticchie
