Quartirolo

Cos’è

Cos'è il quartirolo?

Il quartirolo – quartirolo lombardo o stracchino quadro di quartirolo – è un formaggio morbido di mucca, da latte parzialmente scremato, che gode del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP).

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Più precisamente, la zona di produzione include le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese. I reperti bibliografici offrono tracce del quartirolo nella storia già in epoca medievale.

Lo Sapevi che…

Il nome quartirolo deriva dal fatto che le mucche usate per la mungitura venivano alimentate, di solito, con il foraggio di quarto taglio – falciato appena prima dell'autunno.

Il quartirolo lombardo è un derivato del latte. Contiene proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici dei prodotti caseari; pertanto rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti. Viene considerato uno dei formaggi magri per eccellenza, anche se il grasso sulla sostanza secca non può scendere al di sotto del 30% - per i vincoli del disciplinare DOP; inoltre, anche se viene prodotto per lo più da latte parzialmente scremato, una parte del quartirolo in commercio è caseificato da latte intero. Ciò significa che può contenere dosi significative, o anche solo non trascurabili, di grassi saturi e colesterolo; la quantità di sodio è sempre rilevante.

In cucina, il quartirolo viene utilizzato prevalentemente come formaggio da tavola, in veste di antipasto, pietanza o come fine pasto – dessert. La cucina locale ne prevede l'utilizzo, come ingrediente principale, in varie ricette tipiche della zona.

Il quartirolo lombardo ha la forma di un parallelepipedo, facce piane e scalzo diritto; le forme hanno un peso variabile da 1,5 kg a 3,5 kg. Il quartirolo ha crosta sottile, morbida, color bianco leggermente rosa in quelli giovani o grigio, verdognola e leggermente rossa in quelli stagionati. La pasta del quartirolo lombardo è compatta, granulosa e friabile, talvolta caratterizzata da piccole crepe, più fitta con l'aumento della stagionatura. È generalmente di colore bianco tendente, con la maturazione, al paglierino. Il sapore del quartirolo è tipico, con note acide; il profumo aumenta con la stagionatura.

La produzione del quartirolo inizia dalla mungitura e dalla raccolta del latte vaccino, che può essere parzialmente scremato per affioramento. La cagliata viene ottenuta per aggiunta di caglio di vitello e latto-innesto batterico, rotta in due volte, messa a sgrondare e stufare negli stampi in ambienti caldo umidi. Segue la salatura in salamoia e la stagionatura in celle umide e fredde – breve entro 7 giorni o prolungata fino a 30.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del quartirolo

Il quartirolo è un prodotto caseario ed appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi significativi, che tuttavia possono cambiare in base al livello di scrematura. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli acidi grassi, seguiti dalle proteine ed eventualmente da tracce di carboidrati – visibili prevalentemente in quello stagionato a 7 giorni. Le catene lipidiche sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico – ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e gli eventuali glucidi solubili / semplici – tipo disaccaride lattosio.

Prolungando la stagionatura oltre i 7 giorni la composizione del quartirolo lombardo tende a mutare leggermente, anche se non in maniera tanto rilevante come per certi prodotti molto stagionati – ad esempio certi pecorini. Questo formaggio non viene infatti lasciato maturare oltre un certo limite temporale. In sintesi, rispetto al quartirolo molle, quello maturo contiene: meno lattosio – che viene quasi completamente degradato in acido lattico dai batteri contenuti nel prodotto – più istamina – che si forma, sempre ad opera della microflora, per decarbossilazione dell'istidina libera – meno acqua – evaporata nella stagionatura – più concentrazione nutrizionale – la cosiddetta sostanza secca per 100 g.

Il quartirolo non contiene fibre ed è invece ricco di colesterolo. La quantità di purine, come per gli altri alimenti dello stesso gruppo alimentare, è piuttosto contenuta. Non apporta glutine.

Il profilo vitaminico del quartirolo si caratterizza per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrati molti altri fattori idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP).

Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e cloruro di sodio.

Dieta

Quartirolo nella dieta

Il quartirolo, essendo un alimento abbastanza calorico e, in alcuni casi, ricco di lipidi, può non essere pertinente alla dieta dimagrante contro il sovrappeso – che dev'essere ipocalorica e normolipidica. Questo dipende sia dal tipo di latte utilizzato – intero o parzialmente scremato – sia dal livello di stagionatura – densità nutrizionale.

La prevalenza degli acidi grassi saturi sugli insaturi, associata all'abbondanza di colesterolo, rende il quartirolo inadatto in caso di ipercolesterolemia.

Contenendo proteine ad alto valore biologico, il quartirolo può essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali. È consigliato in tutte le circostanze che richiedono di aumentare l'apporto di questi nutrienti; sono esempi indicativi: la malnutrizione generale e specifica, il malassorbimento cronico e l'aumentato fabbisogno specifico, ad esempio: in gravidanza, allattamento o praticando sport straordinariamente intensi e prolungati. L'utilizzo del formaggio come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili – vedi colesterolo, grassi saturi e sodio – che, in una dieta equilibrata, impongono di utilizzare porzioni moderate e una bassa frequenza di consumo.

Il lattosio, di per sé quasi assente per effetto della fermentazione lattica – maggiore, come abbiamo detto, nelle forme più giovani – può essere comunque fastidioso per gli intolleranti ipersensibili. È anche da evidenziare un relativo aumento della concentrazione di istamina, soprattutto nelle forme invecchiate, che lo rende inappropriato in caso di intolleranza specifica. Privo di glutine e scarso di purine, è invece pertinente al regime alimentare contro la celiachia e l'iperuricemia / gotta / tendenza alla calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico.

Vista l'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari, il quartirolo può essere considerato un alimento utile per sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Nel quartirolo abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Per la notevole percentuale di sodio, il quartirolo è concesso nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa sodio sensibile.

La ricchezza di calcio e fosforo è una caratteristica molto utile per garantire l'equilibrio del metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita del bambino e in terza età – per la tendenza all'osteoporosi. Note: è bene ricordare che per la salute delle ossa è necessario garantire un corretto apporto di vitamina D o un'adeguata esposizione solare.

Per questioni igieniche, essendo a base di latte crudo, si consiglia di evitare il quartirolo in gravidanza. Non si tratta di un formaggio erborinato, quindi non dovrebbe avere un alto rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes; ciò nonostante, essendo a base di latte crudo, è consigliabile evitarlo o sottoporlo a cottura.

Il formaggio quartirolo non è ammesso nella dieta vegana. Inoltre, per la presenza di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana e della religione induista. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica. L'opinione dei buddisti osservanti può essere contraddittoria.

La frequenza di consumo per un soggetto sano del formaggio quartirolo – come pietanza – è inferiore a 1-2 volte a settimana, con una porzione media di circa 80 g.

Cucina

Quartirolo in cucina

Il quartirolo è un formaggio da tavola molto apprezzato per la sua delicatezza. Grazie alla concentrazione media di grassi, ha la caratteristica di non appesantire eccessivamente la digestione. Inoltre, pur avendo un sapore caratteristico, vanta un gusto leggermente dolciastro, con note acidule ma, nel complesso, non troppo prevaricanti.

Si presta quindi, oltre che come antipasto, pietanza o fine pasto, anche come ingrediente per varie ricette; in particolare, il quartirolo lombardo è parecchio utilizzato nei primi piatti a base di pasta asciutta, nelle quiche salate – e in altri antipasti – e nei secondi anche con carne – ad esempio le polpette miste. Molti utilizzano il quartirolo come ingrediente delle insalate fredde.

Si abbina, soprattutto maturo, a vini rossi fermi come il rosso di Franciacorta e il Valcalepio.

Descrizione

Descrizione del quartirolo

Il quartirolo ha forma parallelepipeda quadrangolare con facce piane del diametro di 18-22 cm; lo scalzo è dritto ed alto circa 4-8 cm. Sono possibili le variazioni in base alla condizione di lavorazione. Le forme pesano da 1,5 a 3,5 kg.

Il quartirolo lombardo ha crosta sottile, morbida, color bianco rosato nei formaggi giovani e grigio rossastri in quelli maturi. La pasta è unita, leggermente grumosa eventualmente con piccoli distacchi, friabile, più compatta e morbida con il progredire della maturazione, colore bianco-paglierino, più intenso nei formaggi maturi. Il sapore del quartirolo è leggermente acidulo e aromatico in quello giovane e più intenso nel maturo.

Produzione

Produzione del quartirolo

Il quartirolo è un formaggio da latte vaccino intero o, più frequentemente, parzialmente scremato; la percentuale di grasso sulla sostanza secca del formaggio finito corrisponde al 25-30 e fino al 48%.

La produzione inizia con una o due mungiture delle vacche e con l'eventuale parziale scrematura per affioramento. Segue la formazione della cagliata; in tal caso la coagulazione si ricerca per aggiunta del caglio di vitello e, successivamente, di latto-innesto – flora batterica composta da lattobacilli dei formaggi già lavorati nello stesso caseificio – ad una temperatura di 35-40 °C per 25'. La rottura della cagliata avviene in due momenti, in base al livello di acidità - grossolana e riposo, e fine e riposo - fino ad ottenere dei granuli della dimensione di una nocciola.

La cagliata si colloca poi negli stampi per sgrondare dal siero e viene stufata a 26-28 °C da 4 a 24 ore. I formaggi vengono sformati, salati in salamoia o a secco, e messi a maturare in celle ad atmosfera controllata – umidità 85-90 % e temperatura 8-10 °C. La stagionatura può durare da 7 giorni, per i formaggi giovani e molli, ad un mese o poco più, per quelli maturi. A maturazione, la resa è circa del 12-13 % sulla massa iniziale del latte.