Proprietà nutrizionali
Le uova sono un alimento fortemente lipidico ed altrettanto proteico; in Italia, quando non specificato, per "uova" si intendono quelle di gallina ovipara, relativamente differenziate e catalogate sulla base di appositi
disciplinari igienico-merceologici.
Perché le uova sono alimento? Le uova sono considerate un alimento in quanto trattasi di prodotti commestibili in una o più delle loro parti (fatta eccezione per il guscio, quasi esclusivamente inorganico), contenenti principi nutritivi, facilmente masticabili, digeribili ed assorbibili, e privi di sostanze tossiche.
I° gruppo degli alimenti
Nel nostro paese, i maggiori enti di nutrizione (INN e SINU) distinguono e differenziano gli alimenti in VII gruppi:
- Gruppo I: carni, pesci e uova
- Gruppo II: latte e derivati
- Gruppo III: cereali e derivati
- Gruppo IV: legumi
- Gruppo V: grassi da condimento
- Gruppo VI: ortaggi e frutta di colore giallo o verde, fonti di vitamina A
- Gruppo VII: ortaggi e frutta ricchi di vitamina C.
Questa suddivisione possiede una semplice funzione catalogativa e non ha nulla a che vedere con l'IMPORTANZA degli alimenti o con la FREQUENZA di consumo consigliata; piuttosto, sembra riunire tutti i prodotti aventi caratteristiche nutrizionali simili in gruppi rappresentativi.
Gruppo I - carni, pesci (prodotti della pesca) e uova: ciò che accomuna tutti questi alimenti è l'elevato valore biologico delle proteine in essi contenute (in base al quale dovrebbe racchiudere anche il gruppo II del latte e derivati). Sono tutti ricchi di vitamine del complesso B e si caratterizzano per una quantità variabile di lipidi; NON contengono quantità significative di glucidi.
Le uova, nello specifico, contengono anche ottime quantità di vitamina A e suoi precursori (β carotene), sali minerali quali fosforo (P), zinco (Zn), zolfo (S) e ferro (Fe); quest'ultimo in forma biodisponibile (ferro eme o ferroso).
Un uovo di gallina intero medio pesa circa 60g, dei quali 53g costituiti da albume e tuorlo. Questi forniscono circa 70kcal derivanti da protidi 6,6g e lipidi (4,5g) L'apporto nutrizionale elencato fino ad ora, tutto sommato sembra buono, l'unica pecca è costituita dalla porzione lipidica del colesterolo che ammonta a 190-200mg, tenendo anche in considerazione che gli acidi grassi sono per lo più di tipo saturo. Per approfondire, leggi l'articolo: uova e colesterolo
- Detto questo, è possibile stabilire che l'apporto medio di uova nella dieta potrebbe essere verosimilmente di 3-4 uova settimanali, comprese quelle occultate negli alimenti (alle quali è comunque possibile risalire mediante le etichette poste sulle confezioni).
Quali uova mangiare?
In commercio è possibile reperire diversi tipi di uova e di diverse misure; gli animali ovipari sfruttati in Italia sono solo uccelli, tra i quali ricordiamo: gallina, quaglia, oca, anatra, faraona, tacchino ecc.
In merito alle informazioni reperite dalle tabelle di composizione degli alimenti è anche possibile effettuare un confronto:
| UOVO DI GALLINA | UOVO DI ANATRA | UOVO DI OCA | UOVO DI TACCHINA | |
 | ||||
| Acqua (g) | 70.9 | 70.9 | 69.7 | 72.6 |
| Proteine (g) | 12.4 | 12.2 | 13.8 | 12.8 |
| Lipidi (g) | 8.7 | 15.4 | 14.4 | 10.2 |
| Saturi (g) | 3.17 | 3.68 | 3.6 | 3.64 |
| Monoinsaturi (g) | 2.58 | 6.52 | 5.74 | 4.57 |
| Polinsaturi (g) | 1.26 | 2.98 | 1.51 | 1.38 |
| Linoleico (g) | 1.06 | 2.56 | 0.68 | 1.17 |
| Linolenico (g) | 0.04 | 0.1 | 0.55 | 0.08 |
| Colesterolo (mg) | 371 | / ND | / ND | / ND |
| Carboidrati disponibili | / ND | 0.7 | 1.0 | 1.0 |
| Energia (kcal) | 128 | 190 | 189 | 147 |
| Sodio (mg) | 137 | 122 | / ND | / ND |
| Potassio (mg) | 133 | 129 | / ND | / ND |
| Ferro (mg) | 1.5 | 2.8 | 2.6 | 2.5 |
| Calcio (mg) | 48 | 57 | 52 | 50 |
| Fosforo (mg) | 210 | 195 | 200 | 200 |
| Magnesio (mg) | 13 | 13 | / ND | / ND |
| Zinco (mg) | 1.2 | / ND | / ND | / ND |
| Rame (mg) | 0.06 | / ND | / ND | / ND |
| Selenio (microg) | 5.8 | / ND | / ND | / ND |
| Tiamina (mg) | 0.09 | 0.15 | 0.1 | 0.15 |
| Riboflavina (mg) | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| Niacina (mg) | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| Vitamina A e retinolo equivalenti (microg) | 225 | 360 | 330 | 225 |
Come si può vedere dai valori sopra riportati, la differenza sostanziale tra i diversi tipi di uova sta nell'apporto energetico ed in quello lipidico; parallelamente si osservano anche piccole differenze nell'apporto salino (soprattutto di ferro), ma in linea di massima è possibile affermare che l'utilizzo di uova di gallina o di altre specie sia facilmente sostituibile.
Nell'eventualità in cui siano presenti alterazioni del quadro lipidico ematico (ipercolesterolemia) è consigliare prediligere le uova di gallina o quelle tacchina a quelle di oca o di anatra.
Bibliografia:
- L'alimentazione – V. Balboni –Alphatest – pag 56
- Tabelle di composizione degli alimenti – Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione (INRAN)
Autore
Maionese Casalinga e Maionese industriale
Proteine dell'uovo, albumine
