Puzzone di Moena di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il puzzone di Moena?

Il puzzone di Moena (spretz tzaorì) è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP) tipico del nord Italia. Viene prodotto soprattutto a Moena – comune dal quale prende il nome – in provincia di Trento – Trentino Alto Adige – anche se il disciplinare DOP ne concede la caseificazione, rispettando i criteri del regolamento, in tutta la Val di Fassa, Val di Fiemme e Val di Primiero.

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Dal punto di vista nutrizionale, il Puzzone di Moena appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha anche delle caratteristiche meno auspicabili come la ricchezza in acidi grassi, colesterolo e sodio. Per questo, le sue applicazioni nella dieta sono di vario genere e le vedremo meglio nei prossimi paragrafi.

Il puzzone di Moena è un formaggio di latte vaccino intero, crudo a pasta semicotta e crosta lavata. Durante la maturazione sviluppa sentori caratteristici, più simili agli erborinati – sapore e aroma intensi, pungenti, leggermente piccanti e con retrogusto amarognolo; dai qui il nome "puzzone". La forma è cilindrica, larga  35 cm, con scalzo di 10 cm e del peso approssimativo di 10 kg. La stagionatura oscilla dai 90 giorni ai 6 mesi. La pasta si presenta di consistenza semidura, con media elasticità e colore biancastro tendente al giallino; è visibile una sottile occhiatura non del tutto uniformemente distribuita. La crosta è sottile, color giallo scuro o arancione, leggermente unta.

Il puzzone di Moena è considerato da molti il formaggio da tavola "per eccellenza". In merito alle sue caratteristiche organolettiche e gustative, si presta al consumo in veste di antipasto, pietanza o dessert. È anche protagonista di ricette elaborate, soprattutto di primi piatti.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del puzzone di Moena

Il puzzone di Moena è un prodotto caseario ed appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi più che significativi. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli acidi grassi, seguiti dalle proteine e da tracce di carboidrati – visibili prevalentemente nei formaggi poco stagionati. Le catene lipidiche sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico – ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e gli eventuali glucidi solubili/semplici – tipo disaccaride lattosio.

Prolungando la stagionatura avvengono le seguenti modifiche compositive:

  • diminuisce il lattosio, che viene quasi completamente degradato in acido lattico dai batteri lattici contenuti nel prodotto
  • aumenta la concentrazione di istamina, per decarbossilazione dell'istidina – amminoacido libero – sempre ad opera della microflora
  • diminuisce la concentrazione d'acqua, prevalentemente per evaporazione
  • aumenta la densità nutrizionale, quindi la sostanza secca per 100 g, di conseguenza alla disidratazione.

Il puzzone di Moena non contiene fibre; è invece ricco di colesterolo. La quantità di purine, come per gli altri alimenti dello stesso gruppo alimentare, è piuttosto contenuta. Non apporta glutine.

Il profilo vitaminico del puzzone di Moena si caratterizza per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrati molti altri fattori idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP).

Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e cloruro di sodio.

Dieta

Dieta e formaggio puzzone di Moena

Il puzzone di Moena, essendo un alimento parecchio calorico e ricco di lipidi, non si presta alla dieta dimagrante contro il sovrappeso – che dev'essere ipocalorica e normolipidica.

La prevalenza degli acidi grassi saturi sul profilo totale, associata all'abbondanza di colesterolo, rendono il puzzone di Moena inadatto in caso di ipercolesterolemia.

Contenendo proteine ad alto valore biologico, il puzzone di Moena può essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali. È consigliato in tutte le circostanze che richiedono di aumentare l'apporto di questi nutrienti; sono esempi indicativi: la malnutrizione generale e specifica, il malassorbimento cronico e l'aumentato fabbisogno specifico, ad esempio: in gravidanza, allattamento o praticando sport straordinariamente intensi e prolungati. L'utilizzo del formaggio come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili – vedi colesterolo, grassi saturi e sodio – che, in una dieta equilibrata, impongono di utilizzare porzioni moderate e una bassa frequenza di consumo.

Il lattosio, di per sé scarso per effetto della fermentazione lattica – maggiore, come abbiamo detto, nelle forme più giovani – può essere comunque fastidioso per gli intolleranti ipersensibili. È anche da riferire un aumento della concentrazione di istamina, soprattutto nelle forme invecchiate, che lo rende inappropriato in caso di intolleranza specifica. Privo di glutine e scarso di purine, è invece pertinente al regime alimentare contro la celiachia e l'iperuricemia / gotta / tendenza alla calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico.

Vista l'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari, il puzzone di Moena può essere considerato un alimento utile per sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Nel puzzone di Moena abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Per la notevole percentuale di sodio, il puzzone di Moena è concesso nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa sodio sensibile.

La ricchezza di calcio e fosforo è una caratteristica molto utile per garantire l'equilibrio del metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita del bambino e in terza età – per la tendenza all'osteoporosi. Note: è bene ricordare che per la salute delle ossa è necessario garantire un corretto apporto di vitamina D o un'adeguata esposizione solare.

Per questioni igieniche, essendo a base di latte crudo, si consiglia di evitare il puzzone di Moena in gravidanza. Non si tratta di un formaggio erborinato, quindi non dovrebbe avere un alto rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes; ciò nonostante, essendo a base di latte crudo, è consigliabile evitarlo o sottoporlo a cottura.

Il formaggio puzzone di Moena non è ammesso nella dieta vegana. Inoltre, per la presenza di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana e della religione induista. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica. L'opinione dei buddisti osservanti può essere contraddittoria.

La frequenza di consumo per un soggetto sano del formaggio puzzone di Moena – come pietanza – è inferiore a 1-2 volte a settimana, con una porzione media di circa 80 g.

Cucina

Puzzone di Moena in cucina

Il puzzone di Moena è un formaggio da tavola. Per apprezzarne le caratteristiche organolettiche e gustative si consiglia di utilizzarlo come antipasto, pietanza o dessert. In alternativa, può costituire ricette più complesse come ad esempio i canederli in crema di puzzone di Moena, o semplici tipo la polenta abbrustolita con fonduta di puzzone di Moena. Note le paste saltate e alcuni risotti mantecati. Meno diffuse, ma ottime, le pietanze di carne accompagnate col formaggio scaldato.

Descrizione

Descrizione del puzzone di Moena

Le forme del puzzone di Moena sono cilindriche, con facce larghe circa 34-42 cm – sulle quali viene generalmente applicata l'etichetta – e scalzo alto 9-11 cm; il peso è approssimativamente di 9-13 kg.

Il puzzone di Moena è un formaggio di latte vaccino crudo che può stagionare da 3 a 6 mesi; la durata della maturazione può incidere sul contenuto nutrizionale e sulle caratteristiche organolettiche e gustative.

La crosta è unta superficialmente, liscia e poco rugosa, color arancio e ben compatta. La pasta è morbida o semidura, di media elasticità, color giallo paglierino e dotata di occhiatura non del tutto uniforme ad "occhio di pernice"; quello prodotto in malga ha occhiatura di maggiori dimensioni e colore della pasta più intenso. All'olfatto è chiaramente avvertibile l'intensità del profumo che alcuni definiscono penetrante; al palato è ugualmente persistente, piccantino, di media sapidità, retrogusto amarognolo e consistenza morbida e fondente.

Produzione

Produzione del puzzone di Moena

Il puzzone di Moena viene prodotto con latte vaccino crudo munto di giornata, proveniente dai pascoli in alpeggio. Questo viene riscaldato a 35-40 °C e cagliato con lattoinnesto e caglio di vitello. La cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un seme di mais e cotta in paioli di rame a 47 °C. Lasciata riposare, la cagliata si deposita sul fondo dal quale viene prelevata e messa a sgrondare in teli di cotone. Viene quindi nuovamente tagliata e riposta nelle fascere, pressata a mano e lasciata completamente spurgare. Seguono un'ulteriore pressatura, meccanica, e poi la salagione in umido, che avviene per immersione in salamoia lunga 4 giorni. La stagionatura oscilla da 90 giorni fino a 6-7 mesi e, meno frequentemente, un anno. La crosta viene quotidianamente lavata a mano.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer