Provolone

Generalità

Descrizione: il provolone è un formaggio a pasta filata - prodotto a partire da latte vaccino (razza Frisona) - mediamente stagionato (almeno 3 mesi), dolce o piccante, con forma tronco-conica o a pera o a melone o a salame o a fiaschetto.
La crosta del provolone è molto sottile e lucida, di color giallo dorato. La pasta presenta un'occhiatura modesta e la consistenza è variabile (seppur generalmente soda, compatta e tenera); al taglio, il provolone si presenta di color bianco tendente al paglierino.

Il sapore e l'aroma del provolone variano in base al tipo di caglio utilizzato e alla stagionatura; quello giovane è di pronto consumo, ha una pasta morbida ed elastica (ma non gommosa) con sapore di latte, dolciastro, butirroso (caglio di vitello) ed odore delicato. Al contrario, il provolone stagionato-piccante deve avere la pasta soda, consistente, NON elastica, con sapore deciso, piccante, abbastanza sapido (caglio di capretto o agnello) ed odore pungente.

Origine e zona di produzione: il provolone è un formaggio tipico della zona "Valpadana"; viene prodotto soprattutto nelle regioni di Lombardia e Veneto, in particolare nelle province di: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova e Piacenza. Sono compresi i comuni contigui delle province di Bergamo, Mantova e Milano ma è coinvolta anche la provincia di Trento.
Le origini del provolone sono verosimilmente riconducibili al 1800 per emulazione della "provola campana", anche se il formaggio delle pianure settentrionali oggi detiene la certificazione di Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Produzione e stagionatura del provolone: il provolone è un formaggio a pasta filata da latte vaccino. La materia prima, precedentemente sottoposta a pastorizzazione bassa (o lenta), viene portata a 37°C e poi addizionata in caglio di vitello (provolone dolce) o di capretto/agnello (provolone piccante). Rassodandosi, emerge la cagliata; questa viene poi spezzata, sbriciolata, cotta a 50°C, fermentata per 40 ore e filata per immersione in acqua bollente (procedimento automatizzato). Il provolone viene quindi modellato, raffreddato, a volte affumicato e messo in salamoia; quello dolce matura da 1 a 3 mesi mentre quello piccante anche di più.

Aspetti gastronomici

Il provolone è un formaggio da gustare al naturale o accompagnato al pane bianco; gli abbinamenti alimentari plausibili sono:

• Provolone dolce: con insalata (indivia belga, scarola, radicchio, lattuga, rucola, soncino ecc.) e ortaggi di stagione (spinaci, zucchine, bietole ecc.)
• Provolone piccante: con pinzimonio, peperonata, caponate, pere e frutta secca.

Il provolone è filante, ragion per cui accompagna di sovente preparazioni gratinate (al forno o in salamandra), pizze, focacce, torte salate ecc.; sostituisce brillantemente la mozzarella. Il provolone vanta anche una preparazione a sé stante, tipo pietanza, ovvero "alla piastra" (a fette) o "fritto" (a fette o bastoncini panati). Il provolone piccante è anche impiegato grattugiato su primi piatti dal gusto molto deciso.
L'abbinamento enologico del provolone dolce è con vini bianchi e delicati, mentre quello del piccante è con vini bianchi corposi e morbidi o addirittura dolci.

Igiene e proprietà nutrizionali

Composizione nutrizionale del Provolone - Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) Parte edibile 100,0% Acqua 39,0g Proteine 28,1g 3 amminoacidi prevalenti ac. glutammico, prolina, leucina Amminoacido limitante Treonina Lipidi TOT 28,2g Acidi grassi saturi 16,69g Acidi grassi monoinsaturi 7,20g Acidi grassi polinsaturi 0,80g Colesterolo 73,0mg Carboidrati TOT 2,0g Zuccheri complessi 0,0g Zuccheri solubili 2,0g Fibra alimentare 0,0g Fibra solubile 0,0g Fibra insolubile 0,0g Energia 374,0kcal Sodio 860,0mg Potassio 139,0mg Ferro 0,5mg Calcio 720,0mg Fosforo 521,0mg Tiamina 0,02mg Riboflavina 0,22mg Niacina 0,6mg Vitamina A 390,0 µg Vitamina C 0,0mg Vitamina E 0,52mg

Aspetti igienici

il provolone è un formaggio che non presenta grossi rischi igienici in fase di produzione; per contro, nella conservazione casalinga, subisce un deterioramento di media entità. Nel caso in cui il provolone rimanga esposto al calore e NON venga conservato opportunamente sigillato in frigorifero, la comparsa di Geotrichum candidum sopraggiunge facilmente. Si presenta inizialmente come una patina sottile e, dopo la sporificazione, dà origine ad un feltro bianco. La comparsa di Sporotrichum aureum determina l'ingiallimento della crosta del provolone.

Additivi

gli additivi concessi nella produzione dei provoloni sono più d'uno, anche se in Italia (contrariamente a molti paesi del Nord Europa) nell'industria casearia è stato ABOLITO l'impiego dei nitrati. In particolare, nel provolone è concessa l'aggiunta di esametilentetramina nell'acqua di filatura; questa, liberando aldeide formica, riduce i processi fermentativi di proteolisi e interviene positivamente sul gonfiore (precoce e tardivo) della pasta. Essendo innocuo, tale additivo non presenta controindicazioni e NON compromette nemmeno la strutturazione organolettica e gustativa del formaggio; ciò è giustificabile dal fatto che il bouquet del provolone nasce e si accresce grazie soprattutto all'azione lipolitica e non proteolitica dei microorganismi coinvolti.
Nel provolone è anche concesso l'impiego di lisozima quale efficace antibiotico contro la proliferazione di Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A ecc.

Nutrienti

il provolone è un alimento ad alta densità energetica; è povero d'acqua, ricco di grassi, di proteine e contiene pochi grammi di carboidrati solubili.
I lipidi, presenti in notevoli quantità, sono in maggior parte costituiti da acidi grassi saturi; questo aspetto, associato alla presenza di colesterolo, conferisce al provolone caratteristiche nutrizionali non idonee all'alimentazione dell'ipercolesterolemico.
Le proteine sono ad alto valore biologico e i glucidi solubili risultano scarsi, anche se costituiti da lattosio; questo zucchero è potenzialmente responsabile di reazioni avverse nei soggetti intolleranti.
L'apporto calorico complessivo è piuttosto elevato e ciò (tenendo anche in considerazione la quota lipidica totale) complica l'utilizzo del provolone nella dieta ipocalorica contro il sovrappeso.
Dal punto di vista salino si evincono grosse quantità di sodio (NON idoneo all'alimentazione contro l'ipertensione), di calcio e di fosforo. Tra le vitamine, buone le concentrazioni di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); apprezzabile il contenuto in vit. E (tocoferoli).