Proteine dello Sgombro - Perché sono Nobili?

Generalità sulle Proteine

Cenni su cosa sono le proteine e a cosa servono

Le proteine sono nutrienti dei quali il corpo umano, per mantenersi in salute e “funzionare correttamente”, necessita in quantità adeguate.
Infatti, l'organismo è formato da moltissimi tipi di proteine differenti, ognuna delle quali esercita almeno una funzione specifica. Le funzioni delle proteine sono così riassumibili:

1. Plastica
2. Catalitica, bioregolatrice, di trasmissione e ricezione dei segnali chimici-ormonali
3. Immunitaria
4. Trasporto nel sangue
5. Energetica (producono 4 chilocalorie per grammo).

Le proteine sono delle “catene raggomitolate” formate da vari mattoncini: gli aminoacidi.
Gli amminoacidi si possono classificare in vari modi: proprietà chimica, struttura, configurazione ecc. Quelli più diffusi, detti “ordinari”, sono 20; 11 per il bambino e 9 per l'adulto vengono definiti essenziali. Si definiscono “essenziali” tutti i nutrienti che l'organismo NON è capace di produrre autonomamente e deve obbligatoriamente introdurre con gli alimenti. Il fatto che la metà degli amminoacidi ordinari risulti essenziale per l'organismo mette in evidenza la grande importanza delle proteine per la salute dell'essere umano.

Quante e quali proteine

Apporto Proteico e Qualità Proteica consigliati nella dieta Mediterranea

Ogni proteina ha una composizione di amminoacidi ben precisa. Tuttavia, come abbiamo visto nel paragrafo precedente, solo 9 o 11 devono essere introdotti regolarmente con la dieta.
La ricchezza in amminoacidi essenziali stabilisce il pregio delle proteine alimentari e si misura con un parametro detto “valore biologico”, che può essere alto, medio o basso. Il valore biologico “massimo” corrisponde al profilo aminoacidico delle proteine umane; più gli somiglia, maggiore viene considerato il valore biologico delle proteine alimentari.
Quelle ad alto valore biologico, note come “proteine nobili”, si trovano in: pesce, carne, uova, latte, formaggi, ricotte, frattaglie, crostacei e molluschi. I vegetali contengono proteine incomplete, quindi a medio o basso valore biologico (la soia e certe alghe sono due piccole eccezioni).
Delle proteine si conosce quasi tutto; ciò nonostante, gli scienziati non hanno saputo ancora rispondere ad alcune domande fondamentali:
Quante proteine devo mangiarne? Quali alimenti dovrei prediligere? Meglio consumare proteine tutti i giorni? Ogni pasto dovrebbe contenere proteine? Le risposte non sono ancora del tutto chiare e le ricerche scientifiche permettono solo deduzioni e qualche ipotesi.
Tra le poche certezze possiamo citare l'equilibrio nutrizionale della dieta Mediterranea, un regime alimentare che consente di rimanere in salute promuovendo la longevità di chi la segue; ecco perché molti esperti di nutrizione suggeriscono di rispettare questo modello alimentare.
Nella dieta Mediterranea le proteine sono per 1/3-2/3 di origine animale e hanno un valore biologico indiscutibilmente elevato. In ordine di importanza, per porzione e frequenza di consumo, gli alimenti vengono così utilizzati:

1. Pesce: 150 g 2-3 volte settimana (v.s.)
2. Carne magra: 100 g 1-2 v. s.
3. Latte e/o yogurt: 125 ml 2-3 v. giorno
4. Uova: 50 g (1 uovo) 2-3 v. s.
5. Formaggi magri: 100g 1-2 v. s.
6. Formaggi grassi: 50 g una tantum (u.t.)
7. Carne conservata: 50g u. t.
8. Molluschi e crostacei: 50-150 g u. t.
9. Frattaglie: 100 g u. t.

Concentriamoci ora sulla fonte più “nobile” delle proteine di origine animale: il pesce. Non solo il pesce contiene peptidi ad alto valore biologico, può fornire anche ottime quantità di nutrienti essenziali.
Ovviamente i pesci non sono tutti uguali e, “restringendo il campo di ricerca”, specifichiamo che nella dieta Mediterranea si fa un utilizzo prevalente di pesce povero e in particolare di quello azzurro.

Proteine dello Sgombro

Il “pesce ideale” della dieta Mediterranea è lo sgombro!
Questo pesce raggiunge una taglia (medio-piccola) che non determina un accumulo significativo di inquinanti nei tessuti, ha una notevole velocità riproduttiva, è abbondantissimo nel mare, viene definito “molto nutriente”, è piuttosto facile da preparare ed ha un ottimo sapore.
Bisognerebbe quindi acquistare settimanalmente dello sgombro (assicurandosi che sia fresco) pulirlo minuziosamente e cucinarlo con attenzione; un bell'impegno vista e considerata la frenesia della vita contemporanea.

Fortunatamente, oggi è disponibile sulle nostre tavole lo sgombro in scatola, anche nella versione senza condimento "al naturale". Inserendo lo sgombro in scatola nella dieta, anche solo in quantità di 40-80 g per 2-3 volte alla settimana potremmo:

1. Soddisfare il bisogno di proteine nobili e di nutrienti potenzialmente carenti
2. Ridurre i pericoli legati all'eccesso di molecole nocive
3. Seguire una dieta gustosa
4. Rispettare l'ecosistema marino e terrestre
5. Favorire un'economia sostenibile.