Prosciutto

Dott. Riccardo Borgacci

Ultima modifica 18.03.2020

Cos'è il Prosciutto

Col termine prosciutto si intende il coscio (arto posteriore o prosciutto fresco) del maiale domestico (Genere Sus, Specie scrofa, Sottospecie domesticus - nomenclatura binomiale: S. scrofa domesticus); dal punto di vista gastronomico, "prosciutto" è anche sinonimo di due tipi di salume: prosciutto crudo e prosciutto cotto.

Salumi analoghi

Erroneamente, a causa di una certa somiglianza estetica e gustativa, col termine "prosciutto cotto" si può intendere anche la spalla cotta, ovvero un salume ricavato con i tagli anteriori del maiale. Inoltre, non mancano tipologie di prosciutto ricavate da animali appartenenti a generi e specie diversi, come ad esempio il prosciutto di cervo, il prosciutto di cinghiale ecc.

NB: All'estero, per "prosciutto" si intende esclusivamente il prosciutto crudo.

Proprietà Nutrizionali

Grasso del Prosciutto Intero e Sgrassato

Il prosciutto fresco o coscio di maiale è un taglio di carne magra. Si tratta di una caratteristica quantomeno "ambigua" visto che, osservando le tabelle di composizione degli alimenti, i prosciutti crudi e cotti NON PRIVATI DEL GRASSO VISIBILE si caratterizzano per un buon tenore di lipidi; in realtà questa discrepanza è facilmente giustificabile.

La produzione e la conservazione del prosciutto crudo e (in misura inferiore) di quello cotto necessitano il preservamento anatomico del coscio; in teoria, prima del taglio, il salumiere dovrebbe eliminare SOLO la cotenna del prosciutto, mentre il grasso sottocutaneo rappresenta anch'esso "parte edibile" dell'alimento (in caso contrario, si fa riferimento a prosciutti "privati del grasso visibile").
Per quel che concerne il coscio fresco, invece, nonostante la porzionatura preveda il mantenimento sia della cotenna che del grasso sottocutaneo, queste componenti sono valutate come "scarto" o "parte non edibile" e, in quanto tali, non vengono conteggiate nell'analisi chimico-nutrizionale dell'alimento.
Infine, durante il processo produttivo dei prosciutti, il coscio di maiale perde una parte importante di acqua, il che determina un aumento della concentrazione di tutti i nutrienti, inclusi i grassi

La differenza nella quantità di "parte edibile" tra prosciutto crudo, prosciutto cotto e coscio di maiale è ben visibile paragonando i valori citati nelle tabelle di composizione degli alimenti - fonti INRAN:

Prosciutto	Parte edibile
Prosciutto crudo qualsiasi - scotennato	100%
Prosciutto cotto qualsiasi - scotennato	100%
Maiale, pesante, coscio	90%
Maiale, leggero, coscio	87%

Inoltre, confrontando i due salumi INTEGRI ma scotennati con un analogo "privato del grasso visibile", emerge a colpo d'occhio la differenza abissale del tenore lipidico:

Prosciutto	Lipidi su 100g di parte edibile
Prosciutto crudo di parma	18,4g di lipidi per 100g di parte edibile
Prosciutto crudo di parma privato del grasso visibile	3,4g di lipidi per 100g di parte edibile
Prosciutto cotto	14,7g di lipidi per 100g di parte edibile
Prosciutto cotto privato del grasso visibile	4,4g di lipidi per 100g di parte edibile

In parole povere, il prosciutto di maiale (sia fresco, sia conservato) è un taglio che può essere magro o grasso a seconda della mondatura; privando il prosciutto del "grasso visibile" è quindi possibile avvalersi di un alimento abbastanza magro, mentre mantenendo il tessuto adiposo dell'animale, il prosciutto conserva un elevato livello di grassezza. NB. Va da sé che assieme alla quantità di grassi contenuti nel prosciutto cresca proporzionalmente anche l'apporto energetico complessivo.
Esistono poi altre differenze nutrizionali significative tra i vari tipi di prosciutto; di seguito citeremo alcuni esempi avendo cura di prediligere quelli più rappresentativi.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale del prosciutto crudo, del prosciutto cotto e del coscio di maiale - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Nella seguente tabella sono evidenziati in giallo i valori più alti e in azzurro quelli più bassi. Osservando i dati emerge che il "prosciutto cotto" possiede la maggior quantità di grassi totali e grassi saturi, mentre il "coscio di maiale leggero" risulta il più magro e con una prevalenza polinsatura degli acidi grassi (è nota la correlazione tra acidi grassi saturi in eccesso e tendenza all'ipercolesterolemia e all'aumento del rischio cardiovascolare).

Il prosciutto più ricco di colesterolo è il "coscio di maiale pesante", ma non siamo in possesso di tutti i dati necessari. Quello più calorico (complici le proteine) è il "prosciutto crudo disossato" mentre il meno energetico è il "coscio di maiale leggero".

Infine, dal punto di vista del contenuto di sodio (nocivo per gli ipertesi e, se in eccesso, potenziale fattore di rischio di ipertensione per i soggetti sani), l'alimento che ne contiene di più è il "prosciutto crudo disossato privato del grasso visibile", mentre al limite inferiore si collocano entrambe le "cosce di maiale" (sia leggero, sia pesante).

Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile		Maiale, leggero, coscio	Maiale, pesante, coscio	Prosciutto crudo, disossato	Prosciutto crudo, disossato, privato del grasso visibile	Prosciutto cotto	Prosciutto cotto, privato del grasso visibile
Parte edibile		87,0%	90,0%	100,0%	100,0%	100,0%	100,0%
Acqua		75,2g	72,9g	53,0g	57,8g	62,2g	69,7g
Proteine		20,2g	20,4g	26,9g	29,3g	19,8g	22,2g
Lipidi TOT		3,2g	5,1g	12,9g	4,6g	14,7g	4,4g
	Acidi grassi saturi	1,13g	1,72g	4,24g	- g	5,10g	- g
	Acidi grassi monoinsaturi	0,53g	1,99g	5,76g	- g	6,05g	- g
	Acidi grassi polinsaturi	1,26g	0,87g	1,59g	- g	2,45g	- g
	Colesterolo	64,0mg	89,0mg	66,0mg	- mg	62,0mg	- mg
Carboidrati TOT		0,0g	0,0g	0,0g	0,0g	0,9g	1,0g
	Amido	0,0g	0,0g	0,0g	0,0g	0,0g	0,0g
	Zuccheri solubili	0,0g	0,0g	0,0g	0,0g	0,9g	1,0g
Fibra alimentare		0,0g	0,0g	0,0g	0,0g	0,0g	0,0g
Energia		110,0kcal	128,0kcal	224,0kcal	159,0kcal	215,0kcal	132,0kcal
Sodio		76,0mg	76,0mg	2238,0mg	2440,0mg	648,0mg	726,0mg
Potassio		370,0mg	370,0mg	454,0mg	495,0mg	227,0mg	254,0mg
Ferro		1,6mg	1,7mg	1,2mg	1,3mg	0,7mg	0,9mg
Calcio		12,0mg	8,0mg	15,0mg	16,0mg	6,0mg	7,0mg
Fosforo		233,0mg	176,0mg	177,0mg	190,0mg	250,0mg	280,0mg
Tiamina		1,35mg*	0,31mg	0,60mg	0,58mg	0,40mg	0,52mg
Riboflavina		0,20mg	0,31mg	0,20mg	0,20mg	0,15mg	0,25mg
Niacina		4,50mg	3,80mg	5,00mg	6,50mg	3,20mg	3,10mg
Vitamina A		tr	5,00µg	0,0µg	0,0µg	0,µg	0,0µg
Vitamina C		0,0mg	0,0mg	tr	tr	tr	tr
Vitamina E		- mg	- mg	- mg	- mg	- mg	- mg