Generalità
Il prosciutto crudo è una carne conservata, o meglio, un salume crudo, stagionato, NON insaccato e quasi totalmente rivestito.
Il prosciutto crudo è composto dalla coscia del maiale (S. scrofa domesticus) provvista di osso e della cotenna esterna (necessaria alla conservazione); inoltre, nei punti di taglio, il prosciutto crudo viene coperto di "strutto" (grasso perirenale del maiale anche detto sugna) quale efficace conservante.
NB. Spesso, il prosciutto crudo è commercializzato in tagli molto più piccoli (simili a tranci) ma anch'essi sono ricavati dalla coscia intera e stagionata del maiale.
La produzione del prosciutto crudo è il frutto della salatura (disidratazione) e della stagionatura della coscia del maiale; si tratta di un procedimento estremamente sintetico e apparentemente semplice (soprattutto se paragonato a quello del prosciutto cotto) ma notevolmente delicato e con un elevato indice di errore.
Produzione
La produzione del prosciutto crudo avviene per:
- Selezione delle cosce: prima di tutto, è necessario specificare è che quello dei suini per la produzione di prosciutto crudo è un "allevamento a se stante", ovvero si tratta di mandrie preventivamente destinate a questo genere di filiera; ovviamente, il resto dell'animale viene comunque impiegato a scopo alimentare, MA l'alimentazione, lo stile di vita, le cure veterinarie ecc sono finalizzate all'ottenimento delle cosce più adatte alla produzione del prosciutto crudo. In certi casi, al momento dell'acquisto, le bestie vengono selezionate vive, mentre in altri, la cernita avviene sulla coscia già macellata.
NB. Le variabili da considerare nella scelta della bestia o della coscia sono diverse; quelle più importanti riguardano le dimensioni e il livello di grassezza. - Frollatura delle cosce: avviene per diversi giorni a una temperatura di 3-4°C
- Salagione delle cosce: i prosciutti, per disidratarsi e poi stagionare, devono essere cosparsi di sale o immersi nella salamoia; la mistura utilizzata per la salagione del prosciutto crudo contiene: cloruro di sodio, aromi, nitrati e, in alcuni casi, saccarosio.
NB. Le percentuali di salagione sono necessarie alla buona riuscita dell'alimento - Pre-riposo e riposo: fasi nelle quali i prosciutti iniziano a mutare la propria composizione nutrizionale e la percentuale d'acqua in essi contenuta
- Lavaggio: è finalizzato all'eliminazione dei residui esterni del prosciutto crudo (sale, liquidi, impurità ecc)
- Asciugamento/essicazione: in questa fase i prosciutti vengono passati dentro un apposito essicatoio per essere accuratamente asciugati dai liquidi in eccesso
- Sugnatura: come anticipato, la porzione di carne scoperta e non provvista di cotenna deve essere cosparsa di sugna; tale processo è indispensabile affinché il prosciutto crudo si conservi "integralmente" e non presenti alcuna porzione deperita nemmeno in prossimità delle zone prive di cotenna
- Toelettatura: molto semplicemente, i prosciutti sugnati vengono poi scrutati e "corretti" prima della fase successiva di lavorazione
- Pre-stagionatura e stagionatura: fasi di maturazione vera e propria del prosciutto crudo che può concludersi positivamente solo nel caso in cui i passaggi precedenti siano stati svolti in maniera impeccabile
- Puntatura: si tratta "dell'esame finale" del prosciutto crudo; mediante la puntatura, un operatore specializzato verifica le proprietà organolettiche dell'alimento, la presenza o meno di difetti e ne valuta l'idoneità all'immessa sul mercato NB. I criteri di valutazione sono differenti in base alla presenza o meno dei marchi IGP o DOP
- Marchiatura: dura dai 6 ai 14 mesi (in base al prodotto da ottenere) e avviene SOLO in caso di raggiungimento degli standard qualitativi verificati nella puntatura e richiesti dal disciplinare di produzione.
Risotto con Prosciutto e Melone
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Caratteristiche nutrizionali
Il prosciutto crudo è una carne conservata.
La quantità di sodio, di grassi totali e di calorie variano sensibilmente in base al tipo di prosciutto crudo analizzato, anche se mediamente rappresentano alimenti CONTROINDICATI nell'alimentazione dell'iperteso e (quelli più grassi) nella dieta dell'ipercolesterolemico o in quella ipocalorica contro il sovrappeso. D'altro canto, osservando il contenuto di lipidi saturi e colesterolo dei prosciutti sgrassati, potrebbe essere possibile contestualizzarli con facilità anche nelle diete con calorie, acidi grassi saturi e colesterolo più contenuti.
Per quel che concerne i sali minerali, il prosciutto crudo rappresenta una valida alternativa alla carne fresca e (poiché notevolmente apprezzato) facilita il raggiungimento delle razioni raccomandate di ferro nelle donne fertili. Sono anche apprezzabili i quantitativi di potassio e di fosforo mentre, dal punto di vista vitaminico, il prosciutto crudo vanta buone razioni di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
Ciò che accomuna TUTTI i prosciutti crudi è l'impertinenza nella dieta della donna gravida. Questa "condizione fisiologica speciale" necessita un livello di igiene alimentare a dir poco eccelsa e preventiva verso le parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari; un tale requisito esclude la stragrande maggioranza degli alimenti crudi tra i quali anche il prosciutto crudo.
Da non sottovalutare, l'apporto di nitrati in esso contenuti; questi conservanti (aggiunti esternamente durante la salatura) sono correlati all'insorgenza di nitrosamine cancerogene e pertanto, nonostante possa essere considerato uno dei salumi più equilibrati, anche il prosciutto crudo dovrebbe essere utilizzato sporadicamente o con frequenza saltuaria.
Valori Nutrizionali Prosciutto Crudo
Composizione nutrizionale del Prosciutto crudo - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, di montagna: | ||
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| Parte edibile | 100,0% | |
| Acqua | 44,8g | |
| Proteine | 26,2g | |
| Lipidi TOT | 22,0g | |
| Acidi grassi saturi | - g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | - g | |
| Acidi grassi polinsaturi | - g | |
| Colesterolo | - mg | |
| Carboidrati TOT | 0,0g | |
| Amido | 0,0g | |
| Zuccheri solubili | 0,0g | |
| Fibra alimentare | 0,0g | |
| Energia | 303,0kcal | |
| Sodio | - mg | |
| Potassio | - mg | |
| Ferro | - mg | |
| Calcio | - mg | |
| Fosforo | - mg | |
| Tiamina | - mg | |
| Riboflavina | - mg | |
| Niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0,0µg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, di Parma: | ||
 |
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| Parte edibile | 100,0% | |
| Acqua | 50,6g | |
| Proteine | 25,5g | |
| Lipidi TOT | 18,4g | |
| Acidi grassi saturi | 6,15g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | 8,40g | |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,60g | |
| Colesterolo | 72,0mg | |
| Carboidrati TOT | 0,0g | |
| Amido | 0,0g | |
| Zuccheri solubili | 0,0g | |
| Fibra alimentare | 0,0g | |
| Energia | 268,0kcal | |
| Sodio | 2578,0mg | |
| Potassio | 373,0mg | |
| Ferro | 0,7mg | |
| Calcio | 16,0mg | |
| Fosforo | 261,0mg | |
| Tiamina | 1,77mg | |
| Riboflavina | 0,20mg | |
| Niacina | 5,50mg | |
| Vitamina A | 0,0µg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, di Parma, privato del grasso visibile: | ||
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| Parte edibile | 100,0% | |
| Acqua | 61,5g | |
| Proteine | 27,5g | |
| Lipidi TOT | 3,9g | |
| Acidi grassi saturi | - g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | - g | |
| Acidi grassi polinsaturi | - g | |
| Colesterolo | - mg | |
| Carboidrati TOT | 0,0g | |
| Amido | 0,0g | |
| Zuccheri solubili | 0,0g | |
| Fibra alimentare | 0,0g | |
| Energia | 145,0kcal | |
| Sodio | - mg | |
| Potassio | - mg | |
| Ferro | - mg | |
| Calcio | - mg | |
| Fosforo | - mg | |
| Tiamina | - mg | |
| Riboflavina | - mg | |
| Niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0,0µg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, disossato: |
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| Parte edibile | 100,0% | |
| Acqua | 53,0g | |
| Proteine | 26,9g | |
| Lipidi TOT | 12,9g | |
| Acidi grassi saturi | 4,24g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | 5,76g | |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,59g | |
| Colesterolo | 66,0mg | |
| Carboidrati TOT | 0,0g | |
| Amido | 0,0g | |
| Zuccheri solubili | 0,0g | |
| Fibra alimentare | 0,0g | |
| Energia | 224,0kcal | |
| Sodio | 2238,0mg | |
| Potassio | 454,0mg | |
| Ferro | 1,2mg | |
| Calcio | 15,0mg | |
| Fosforo | 177,0mg | |
| Tiamina | 0,60mg | |
| Riboflavina | 0,20mg | |
| Niacina | 5,00mg | |
| Vitamina A | 0,0µg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, disossato, privato del grasso visibile: | ||
|
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| Parte edibile | 100,0% | |
| Acqua | 57,8g | |
| Proteine | 29,3g | |
| Lipidi TOT | 4,6g | |
| Acidi grassi saturi | - g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | - g | |
| Acidi grassi polinsaturi | - g | |
| Colesterolo | - mg | |
| Carboidrati TOT | 0,0g | |
| Amido | 0,0g | |
| Zuccheri solubili | 0,0g | |
| Fibra alimentare | 0,0g | |
| Energia | 159,0kcal | |
| Sodio | 2440,0mg | |
| Potassio | 495,0mg | |
| Ferro | 1,3mg | |
| Calcio | 16,0mg | |
| Fosforo | 190,0mg | |
| Tiamina | 0,58mg | |
| Riboflavina | 0,20mg | |
| Niacina | 6,50mg | |
| Vitamina A | 0,0µg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, gambuccio: |
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| Parte edibile | 100,0% | |
| Acqua | 43,6g | |
| Proteine | 26,2g | |
| Lipidi TOT | 22,4g | |
| Acidi grassi saturi | - g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | - g | |
| Acidi grassi polinsaturi | - g | |
| Colesterolo | - mg | |
| Carboidrati TOT | 0,0g | |
| Amido | 0,0g | |
| Zuccheri solubili | 0,0g | |
| Fibra alimentare | 0,0g | |
| Energia | 306,0kcal | |
| Sodio | - mg | |
| Potassio | - mg | |
| Ferro | - mg | |
| Calcio | - mg | |
| Fosforo | - mg | |
| Tiamina | - mg | |
| Riboflavina | - mg | |
| Niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0,0µg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, San Daniele: |
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| Parte edibile | 100,0% | |
| Acqua | 42,8g | |
| Proteine | 28,3g | |
| Lipidi TOT | 23,0g | |
| Acidi grassi saturi | 7,56g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | 9,81g | |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,95g | |
| Colesterolo | 69,0mg | |
| Carboidrati TOT | 0,0g | |
| Amido | 0,0g | |
| Zuccheri solubili | 0,0g | |
| Fibra alimentare | 0,0g | |
| Energia | 320,0kcal | |
| Sodio | - mg | |
| Potassio | - mg | |
| Ferro | - mg | |
| Calcio | - mg | |
| Fosforo | - mg | |
| Tiamina | - mg | |
| Riboflavina | - mg | |
| Niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0,0µg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, San Daniele, privato del grasso visibile: | ||
 |
||
| Parte edibile | 100,0% | |
| Acqua | 61,0g | |
| Proteine | 26,8g | |
| Lipidi TOT | 3,2g | |
| Acidi grassi saturi | - g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | - g | |
| Acidi grassi polinsaturi | - g | |
| Colesterolo | - mg | |
| Carboidrati TOT | 0,0g | |
| Amido | 0,0g | |
| Zuccheri solubili | 0,0g | |
| Fibra alimentare | 0,0g | |
| Energia | 136,0kcal | |
| Sodio | - mg | |
| Potassio | - mg | |
| Ferro | - mg | |
| Calcio | - mg | |
| Fosforo | - mg | |
| Tiamina | - mg | |
| Riboflavina | - mg | |
| Niacina | - mg | |
| Vitamina A | 0,0µg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
Autore
Prosciutto di Praga
Ricette con prosciutto crudo
