Generalità
Il prosciutto cotto è una carne conservata, più precisamente un salume cotto NON insaccato e parzialmente ricoperto di cotenna.
Il prosciutto cotto è composto dalla coscia disossata "vera e propria" del maiale (S. scrofa domesticus), pertanto, nella sua produzione non vengono utilizzate altre parti dell'animale. NB. Spesso il prosciutto cotto viene rimpiazzato da un prodotto molto simile, ma sensibilmente meno pregiato: la spalla cotta di maiale.
La produzione del prosciutto cotto prevede alcune fasi essenziali: macellazione del suino, lavorazione dell'arto posteriore (sezionatura, sgrassatura, disossamento - ma non sempre - , massaggiatura ecc.), cottura a vapore e confezionamento.
Il prosciutto cotto non è "tutto uguale"; tralasciando la variabilità delle ricette locali (che richiederebbero un paragrafo ciascuna), il prosciutto cotto si differenzia ufficialmente in tre categorie ben distinte. A dirlo è il "Ministero delle Attività Produttive", il quale col Decreto del 21 settembre 2005 (G.U. n. 231 del 04 Ottobre 2005) disciplina la produzione e la vendita del prosciutto cotto in: prosciutto cotto di alta qualità, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto (come si può notare, la spalla cotta NON rientra nel disciplinare del salume in oggetto).
Cenni storici
Il prosciutto cotto è un alimento dalle origini antiche, risalenti persino all'antica Roma, dove vi è traccia delle ricette di elaborazione della carne di maiale. Effettivamente, pur essendo un salume, il prosciutto cotto non è altro che un "grosso arrosto"; la sua scoperta è quindi imputabile ai latini che, nelle regioni settentrionali dell'impero, tentarono di facilitare la cottura della coscia di maiale arrosto facendola bollire in acqua e aromi. Non è da escludere che i legionari abbiano acquisito le prime nozioni sulla preparazione del prosciutto cotto dai galli, dai longobardi o da altre popolazioni barbare assorbite gradualmente nell'impero; non a caso, le regioni che producono le migliori qualità di prosciutto cotto (vista la maggior tradizione) sono: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia-Romagna.
Produzione
La produzione del prosciutto cotto avviene mediante il susseguirsi di diverse fasi totalmente "inalienabili" ed insostituibili. Dal principio, la coscia di maiale viene disossata e frollata per alcuni giorni ad una temperatura di 6-8°C; segue la salatura, che nel prosciutto cotto NON si applica dall'esterno sulla superficie della carne (come avviene per la maggior parte dei salumi interi), bensì per iniezioni di salamoia infra-muscolo. Questo procedimento è detto zangolatura e viene considerato alla stregua di un vero e proprio massaggio; la zangolatura del prosciutto cotto può durare anche fino a 70 ore. Segue la cottura (70°C), che avviene a vapore ma con l'utilizzo di un apposito stampo; poi il raffreddamento-stoccaggio, in cella frigorifera, ad una temperatura che sfiora gli 0°C. A questo punto, il prosciutto cotto subisce una vera e propria mondatura che ne regolarizza la forma e ne pulisce accuratamente la superficie (anche la cotenna); l'ultimo passaggio è costituito dal confezionamento e dalla pastorizzazione del prosciutto cotto che ne prolungano notevolmente la conservabilità (purché se ne rispettino i requisiti: refrigerazione a +4°C e integrità del sottovuoto).
La produzione di prosciutto cotto varia anche in base alla tradizione locale, pertanto, le modalità di confezionamento del salume sono tante quante le località che lo hanno integrato nella tradizione culinaria autoctona.
Additivi
Il prosciutto cotto, essendo una carne conservata, non può prescindere dall'aggiunta di molecole conservanti; tra queste, alcune sono puramente naturali (come il sale della salamoia), mentre altre sono registrate nell'elenco degli additivi alimentari. I conservanti più utilizzati nel prosciutto cotto sono i nitriti e i nitrati (E240-E259), ma non mancano: glutammati (E620-629), polifosfati (E450-459), latte in polvere e/o caseinati, e ascorbati (E300-E309).
Caratteristiche nutrizionali
Il prosciutto cotto possiede un notevole "vantaggio igienico" rispetto ai salumi crudi; infatti, (essendo cucinato) il suo consumo è concesso anche in gravidanza (poiché non esiste il rischio di infestazione parassitaria o tossinfezione alimentare batterica). Tuttavia, ricordiamo che il prosciutto cotto apporta discrete quantità di nitrati e nitriti, molecole che - se introdotte eccessivamente - sono potenzialmente responsabili della liberazione di nitrosamine tossiche (coinvolte nei processi di cancerogenesi dello stomaco).
Il prosciutto cotto è una carne conservata che contiene notevoli quantità di cloruro di sodio (sale da cucina) e additivi alimentari potenzialmente allergizzanti; per queste due caratteristiche, il prosciutto cotto dovrebbe essere consumato con particolare moderazione dai soggetti affetti da ipertensione (poiché il sodio in eccesso peggiora la condizione patologica) e addirittura evitato da quelli sensibili a certe molecole, come ad esempio gli intolleranti al lattosio o gli allergici alle proteine del latte.
Il prosciutto cotto apporta un quantitativo energetico che varia in base alla quantità di grasso privato o mantenuto durante lo scotennamento; quello integro risulta sufficientemente calorico, mentre quello privato del grasso visibile è decisamente più simile ad un taglio di carne magra. Entrambi apportano buone grammature di proteine ad alto valore biologico, lipidi tendenzialmente saturi, colesterolo e tracce di glucidi semplici (costituiti dal lattosio del latte in polvere).
Dal punto di vista salino, come menzionato sopra, il prosciutto cotto è ricco di sale aggiunto, quindi di sodio; non mancano anche potassio, ferro e fosforo. Per quel che concerne le vitamine, il prosciutto cotto apporta buone quantità di quelle del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
Composizione nutrizionale del Prosciutto cotto - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
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Autore
Calorie Prosciutto cotto
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