Prodotti da Forno

Classificazione semplice

I prodotti da forno possono essere differenziati sulla base della presenza, o meno, di un processo fermentativo ed in base al tipo di agente lievitante (naturale o chimico) utilizzato; quindi:

• Prodotti da forno lievitati con lievito naturale:
• Fermentazione da lieviti
• Ciambelle, alcuni dolci, torte ecc.
• Pane quotidiano:
• Fermentazione immediata
• Fermentazione differita
• Fermentazione mista:
• Pane a pasta acida:
• Alcuni dolci (panettone, pandor ecc.)
• Prodotti da forno NON lievitati (pane azzimo, piade, tortillas, ecc)
• Prodotti da forno lievitati con lievito chimico - Bicarbonato di Sodio (alcuni dolci, torte ecc.)

Scelta della Farina

La farina utilizzata nei prodotti da forno è generalmente ottenuta per macinatura del grano o frumento: nome botanico Triticum (varietà più utilizzate: vulgare, durum e Secale cereale); tuttavia, il grano non è l'unico cereale utilizzato nell'impasto dei prodotti da forno. Per quanto molti altri cereali NON siano in grado si supportare la lievitazione dell'impasto, a causa dell'assenza di glutine, in altri continenti i prodotti da forno vengono prodotti anche per mezzo dell'impasto a base di riso, di mais e di sorgo.

Lievito

Come anticipato, la lievitazione dei prodotti da forno propriamente detti avviene per azione di un tipo di fungo (nei suoi vari ceppi) ben preciso; questo microorganismo può essere immesso nell'impasto per mezzo di:

• un lievito secco o compresso, diffusamente commercializzato
• di una pasta acida (o lievito naturale) mantenuta in vita dal produttore stesso
• dall'unione di entrambi
• dall'impiego di starter microbici.

Legislazione italiana

Etichettatura a parte, i prodotti da forno maggiormente interessati dalla regolamentazione merceologica sono: pane, panettone, pandoro, colomba pasquale, biscotti savoiardi e biscotti amaretti; per questi, ma anche per molti altri alimenti venduti sfusi al dettaglio, si fa riferimento al Decreto Ministeriale del 20 dicembre1994: Schema di cartello unico degli ingredienti dei prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia venduti sfusi.

Pane

Il prodotto da forno più diffuso

Il pane è certamente il prodotto da forno più diffuso; si ottiene mediante la cottura di un impasto lievitato a base di sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l'aggiunta di cloruro di sodio (NaCl - sale da cucina). Sull'etichetta del pane NON è presente la data di scadenza poiché rientra in una categoria di prodotti che necessita il consumo ENTRO le 24 ore; d'altro canto, sono disponibili numerose informazioni riguardanti eventuali cotture incomplete e gli ingredienti, con particolare attenzione allo sfarinato utilizzato: grano tenero tipo 00 - pane di tipo 00, grano tenero tipo 0 - pane di tipo 0, grano tenero tipo 1 - pane di tipo 1, grano tenero tipo 2 - pane di tipo 2, grano integrale - pane di tipo integrale, semola di grano duro - pane di semola di grano duro, semolato di grano duro - pane di semolato di grano duro, rimacine di semola - pane di semola rimacinata, rimacine di semolato - pane di semolato rimacinato. NB. E' anche possibile la miscelazione dei diversi sfarinati e l'aggiunta di altri ingredienti purché segnalati in etichetta.

Caratteristiche nutrizionali

I prodotti da forno sono alimenti elaborati, quindi manipolati dall'uomo; hanno tutti un valore energetico piuttosto elevato (poiché derivano da impasti a base di farine di cereali) e si accomunano per un notevole quantitativo di carboidrati complessi. Ovviamente, in base al tipo di alimento, si possono osservare differenze energetiche anche del 100%; tale discrepanza è causata da diversi fattori nutrizionali, prevalentemente: aggiunta o meno di grassi da condimento, livello di idratazione e presenza o meno di dolcificanti a base di zuccheri semplici (saccarosio o fruttosio).
Nel prossimo articolo (prodotti da forno: valori nutrizionali) verranno analizzate più accuratamente le caratteristiche chimiche e le maggiori differenze tra i vari alimenti della stessa categoria.