Porchetta

Etimologia e Storia

Porchetta deriva dal latino "porchetti", in italiano "porchetto", ovvero piccolo porco.

Disambiguazione: il termine porchetta è senz'altro uno tra i sostantivi più inflazionati della cucina italiana; ad esso, infatti, possono essere associati almeno 3 significati:

1. il primo, al quale faremo riferimento nei prossimi paragrafi, è utilizzato per denominare un arrosto di giovane maiale, eviscerato, disossato, raschiato dai peli, con la testa, condito, impalato, legato (cucito) e cotto in modo da conferire croccantezza alla cotenna esterna;
2. il secondo indica il giovane esemplare di Sus scrofa domesticus (suino); infatti, non è raro che un piccolo maiale (spesso ancora da latte) venga chiamato direttamente porchetta, in quanto si tratta della cottura prediletta per questo tipo di carne da macello.
3. il terzo significato, in uso nel centro-Italia (nelle stesse zone nelle quali è nata e viene tutt'ora consumata la porchetta di maiale), indica qualunque preparazione aromatizzata con finocchio selvatico o semi o fiori secchi della stessa pianta; un esempio classico è il "coniglio in porchetta" (da qui anche il termine "porchettare").
   

E' ipotizzabile che la porchetta sia una ricetta di origine centro-italiana, più precisamente della zona di Ariccia (poco a sud della capitale), dove si apre il noto cratere di Vallericcia. Qui, nella cultura degli assisi, veniva adorata la dea Cerere (divinità del sottosuolo legata alla fertilità della terra, dalla quale fu estrapolato il nome "cereali"); in seguito allo sviluppo della cultura romana (influenzata da quella greca), Cerere divenne Demetra e, negli stessi luoghi, furono ersi templi in onore di Maia (sempre di origine ionica, dea primaverile, madre e moglie di Vulcano, e simbolo di fertilità). All'inizio del XX secolo, con la scoperta di vari reperti, vennero rinvenute alcune statue che raffiguravano il sacrificio di piccoli maiali (porchette) a Cerere, e di grosse scrofe gravide a Maia (la quale diede il nome al comunissimo "maiale").
Ariccia fu quindi la sede principale degli allevamenti di porchette sacrificali, offerte a circa una settimana di vita nel tempio di Casaletto. Non a caso, dal 1950, nel mese di settembre presso la piazza di Corte Ariccia si festeggia la "Sagra della Porchetta", che, oggi, si avvale del marchio di Indicazione Geografica Tipica (IGP).

Per approfondire: Porchetta di Ariccia »

Cos'è la Porchetta

Come anticipato, la porchetta è una pietanza cotta al forno. Si tratta di un maialino arrostito (se piccolo, alcuni lo cucinano alla spiedo), precedentemente eviscerato, disossato, privato dei peli sulla cotenna, condito, impalato e legato (cucito).

In teoria, la porchetta NON dovrebbe avere più di un anno (<90-100kg) MA non dovrebbe nemmeno essere "da latte" (4-5kg); probabilmente, la taglia ideale è di circa 30-40kg.

Ciò che distingue le varie porchette (laziale, umbra, abruzzese, marchigiana, romagnola ecc.) è la miscela utilizzata per il condimento, le cui componenti fondamentali sono: sale grosso, pepe nero, finocchietto (o semi o fiori), aglio incamiciato, rosmarino, fegato e milza (questi ultimi macinati); più o meno facoltativi il vino e l'olio di oliva.

La cottura avviene in forno (un tempo alimentato a legna), ma non mancano variazioni più simili al "porceddu sardo", allo "spiedo sloveno" o al "porceddu sutta terra" siciliano.
La porchetta può essere consumata calda, fredda, all'interno di panini imbottiti o in varie preparazioni come primi piatti o pietanze complesse. Ciò che distingue una buona porchetta da una scadente o mal conservata è la consistenza della cotenna; questa, pur accompagnando una carne e un grasso morbidi, deve essere croccante come un biscotto.

Caratteristiche Nutrizionali

La porchetta è un alimento molto energetico. Le calorie sono fornite essenzialmente dai grassi e dalle proteine (ad alto valore biologico). I carboidrati sono invece assenti, così come la fibra alimentare.

Molti credono che la cotenna sua una porzione ricca di lipidi; al contrario, si tratta di una superficie collagenosa che, di per sé, contiene prevalentemente proteine. Tuttavia, al di sotto di essa, si mostra un evidente strato di tessuto adiposo (estremamente grasso). Non è un caso che anche l'apporto di colesterolo sia piuttosto elevato.

Per quel che concerne le vitamine, la porchetta è ricca di niacina (vit. PP) e, più in generale, di molte altre del gruppo B; non manca il retinolo (vit. A). In merito ai minerali invece, l'alimento abbonda in ferro, potassio e sodio.
Per l'elevatissimo apporto energetico, la porchetta è un alimento fortemente sconsigliabile in caso di sovrappeso e non si presta alla dieta ipocalorica dimagrante. Parallelamente, i grassi in essa contenuti possiedono un rapporto tra saturi e insaturi di media entità. La frazione di quelli saturi dovrebbe equivalere (più o meno) a quella dei monoinsaturi; d'altro canto, rapporto a parte, la quota assoluta di acidi grassi saturi risulta comunque molto alta e ciò (in associazione al generoso contenuto di colesterolo) la rende poco consigliabile in caso di ipercolesterolemia. Infine, l'elevato contenuto di sodio (che spesso abbonda per incrementarne la conservazione), la esclude anche dal regime alimentare del soggetto iperteso.
La porzione media di porchetta oscilla tra i 100 e i 200g, a seconda del taglio; la frequenza di consumo deve comunque essere sporadica.