Pollo al Curry

Generalità

Il pollo al curry è una ricetta etnica tipicamente asiatica, anche se vanta numerosissime interpretazioni regionali e nazionali. Infatti, le varianti del pollo al curry sono tante quante i luoghi di diffusione dei due ingredienti principali: il pollo ed il curry. Oltre a questi due ingredienti, nella ricetta sono compresi: verdure miste, frutti, grassi da condimento e, talvolta, brodo o fondo chiaro di cottura.
Mentre il pollo, bene o male, rimane una costante della ricetta, il curry, le altre spezie e i vegetali che lo compongono rappresentano delle variabili che differenziano moltissime formule.
Il curry è una spezia - o meglio una miscela di spezie ed aromi - tipicamente indiana; la sua composizione di base prevede: coriandolo, curcuma, cumino nero, talvolta zafferano, pepe di Cayenna, zenzero, senape cardamomo, tamarindo e ginger.

Nei suoi luoghi di origine, il curry ha un'importanza molto simile a quella della “pasta” per gli italiani; pertanto, in maniera del tutto analoga, ne esistono innumerevoli tipologie. Tentando di semplificare il più possibile la classificazione di questo alimento, si potrebbe suddividere nelle tre forme commerciali: mild, hot e very hot (che si differenziano per il grado di piccantezza).

Cenni sugli Ingredienti

Come anticipato, le ricette per preparare il pollo al curry sono davvero moltissime. Di seguito faremo una breve carrellata degli ingredienti più diffusi, in modo da favorire l'orientamento dei lettori alla formula che più si avvicina ai gusti personali.

Grasso da condimento: contrariamente a quanto si possa credere, il grasso da condimento originariamente utilizzato per questa ricetta è il ghi, ovvero il burro chiarificato (privato dell'acqua e della componente proteica). In Cina si utilizza prevalentemente l'olio di semi, mentre in Sud America e Africa quello di Palma. Inutile specificare che, impiegando quello extravergine di oliva, si guadagnerebbe un notevole vantaggio nutrizionale; tuttavia, ne rimarrebbe compromesso il sapore definitivo, ragion per cui è consigliabile utilizzare un olio dal gusto più delicato possibile.

Pollo: nonostante le moderne ricette di pollo al curry prevedano l'utilizzo del petto, in origine, dell'animale veniva impiegato tutto il corpo (diviso in quattro o otto parti), pelle compresa. Ecco che il pollo al curry può essere interpretato in due modi quasi opposti: come una ricetta da buffet (da mangiare comodamente in piedi, con il solo utilizzo della forchetta), o come un piatto che richiede l'uso del coltello ed eventualmente anche delle mani, per spolpare accuratamente le ossa dell'animale; ovviamente, i tempi di cottura delle due tipologie sono parecchio differenti (molto più lunghi per quello con il pollo intero a pezzi).

Curry: senza entrare nel dettaglio, vale la distinzione fatta sopra: mild, hot e very hot.

Verdure: le verdure del pollo al curry possono essere le più disparate. In genere, le ricette contemporanee citano: cipolla, carote, peperoni (rossi e verdi), pomodori, melanzane e zucchine. Tutte le verdure devono essere accuratamente lavate e mondate; le cipolle e i pomodori anche sbucciati.

Frutta: la frutta per il pollo al curry è considerata la categoria di ingredienti più bizzarra; si tratta di un gruppo di alimenti che, nella gastronomia italiana, viene raramente associato alle pietanze salate. In particolare, nel pollo al curry si prediligono le mele “renette”.

Certi fanno uso anche del limone, sia scorza che succo. Più di nicchia invece è la noce di cocco, della quale si frulla e si ammolla la polpa bianca sgusciata e sbucciata; l'acqua di infusione non andrebbe eliminata, bensì utilizzata per bagnare il pollo durante la lunga cottura (come fosse brodo).

Spezie, erbe aromatiche ed altri aromi: è di gran lunga la categoria più eterogenea; nelle ricette più semplici vengono addizionati: pepe nero, aglio, alloro, peperoncino, semi di senape, cumino, dragoncello, cardamomo e talvolta prezzemolo. Tuttavia, svolgendo delle ricerche più approfondite, è possibile trovare moltissimi prodotti di origine asiatica anche parecchio curiosi.

Liquido di cottura: spesso, l'acqua rilasciata dagli ingredienti non è sufficiente a completare la cottura del pollo al curry. Per proseguire il trattamento termico, alcuni utilizzano solo dell'acqua calda, certi altri il brodo oppure l'acqua di ammollo del cocco; personalmente, ritengo che un fondo chiaro di pollo prodotto con le ossa e un po di ritagli dell'animale (leggermente addensato con farina di riso o fecola di patate), possa risultare la soluzione più idonea.

NB. Il pollo al curry viene spesso accompagnato a riso bollito, meglio se cotto in stile pilaf.
Per maggiori informazioni sul procedimento di preparazione, consultare la video ricetta di Alice.

Caratteristiche Nutrizionali

Leggendo con attenzione quanto scritto finora, dovrebbe essere ben chiara l'eterogeneità nella composizione chimico-nutrizionale delle varie ricette.
Un pollo al curry “semplice”, con poco olio/burro e privo di ingredienti grassi come: pelle del pollo, cocco ecc, rappresenta una ricetta estremamente leggera, ipo o normo-lipidica e poco calorica.

Al contrario, addizionando il cocco e facendo un uso significativo dei grassi da condimento, magari senza eliminare la pelle dal pollo, la ricetta può diventare estremamente energetica (fino a raggiungere quasi il 50% delle calorie dai lipidi). Gli acidi grassi del pollo al curry possono essere prevalentemente monoinsaturi, nel caso in cui si utilizzi il petto senza pelle, l'olio extravergine di oliva ma senza cocco, oppure tendenzialmente saturi prediligendo il burro, l'animale con la pelle e l'aggiunta di cocco.
Il pollo al curry è una pietanza a base di carne, pertanto fornisce una buona quantità di proteine ad alto valore biologico. Per quel che riguarda i carboidrati, invece, svolgono un ruolo calorico minoritario e sono tendenzialmente costituiti dal fruttosio degli ortaggi e della frutta; una piccola frazione potrebbe essere di amido, rispettivamente contenuto nella farina eventualmente utilizzata per legare il fondo chiaro del pollo.
Le fibre sono presenti ma in quantità relativa ai vegetali utilizzati. In merito al contenuto in colesterolo, questo varia a seconda della presenza o meno di burro chiarificato e della pelle dell'animale.
In merito alle vitamine, nel pollo al curry non mancano varie molecole del gruppo B, la C (tuttavia degradata in cottura) ed i carotenoidi (pro vitamina A). Parlando dei sali minerali, invece, spiccano le concentrazioni di potassio e di ferro.
Il pollo al curry è noto per la notevole presenza di vari tipi di antiossidanti, anche se gran parte di questi tende ad essere degradata per il trattamento termico al quale viene sottoposto l'alimento.
Il pollo al curry in versione leggera si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per le donne in allattamento; questo perché le varie componenti aromatiche tendono a passare nel latte materno e talvolta ne peggiorano l'appetibilità compromettendo la nutrizione dell'infante.

Video Ricetta