Cos’è
Cos'è la platessa?
La platessa è un pesce osseo, piatto e tipicamente di mare o acqua salmastra, ampiamente pescato e commercializzato a scopo alimentare.
Appartenente al Genere Pleuronectes, Specie platessa, questo pesce è un parente stretto delle passere di mare, delle sogliole e dei rombi – non a caso, in lingua inglese i pesci piatti vengono genericamente identificati col nome di "flatfish" – con i quali condivide lo stesso ordine biologico (Pleuronectiformes).
Del I° gruppo fondamentale degli alimenti, dal punto di vista nutrizionale può essere considerata un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici di questo insieme. Per di più, trattandosi di un prodotto della pesca, è anche ricca di acidi grassi polinsaturi semi essenziali omega 3 – acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) – vitamina D (calciferolo) e iodio.
Nella dieta, la platessa può essere consumata anche con una certa regolarità e in porzioni medie. È adatta anche al regime alimentare dei soggetti in sovrappeso e affetti da patologie metaboliche del ricambio – con alcune eccezioni di cui parleremo meglio nel capitolo dedicato.
In cucina, la platessa può essere preparata in vari modi. Ha carne delicate che cuociono rapidamente, ragione per cui si presta soprattutto alle preparazioni veloci. È ottima – dando per scontata l'adeguatezza ai gusti personali – lessata, saltata in padelle, gratinata al forno e fritta. Viene commercializzata soprattutto in forma di filetti; per maggiori informazioni si legga: Filetti di Platessa.
La platessa è un pesce oceanico, che colonizza prevalentemente la porzione Centro-Nord-Orientale dell'Atlantico; inoltre, pare molto diffusa nel mar Baltico e nel mar Bianco, mentre nel bacino del Mediterraneo è considerata quasi un pesce-fantasma o assente. Come la maggior parte dei pesci piatti, anche la platessa vive in prossimità del fondale – meglio se sabbioso, fangoso o misto. Mentre i giovani pesci rimangono poco distanti dal frangente – popolando anche lagune ed estuari, talvolta addirittura le acque interne dolci – le grosse platesse prediligono batimetriche maggiori. Nelle stagioni primaverile ed estiva è possibile pescarla a pochi metri dalle spiagge.
La pesca della platessa è diventata solo recentemente ecosostenibile, dopo che gli enti competenti hanno riconosciuto l'abbassamento della popolazione regolamentando di conseguenza i prelievi.
Proprietà Nutrizionali
Proprietà nutrizionali della platessa
La platessa ha proprietà nutrizionali sovrapponibili a quelle del merluzzo (leggi anche gli articoli: Merluzzo e Filetto di Merluzzo).
La platessa appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, certe vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali (soprattutto il ferro biodisponibile). Inoltre, essendo un prodotto della pesca, fornisce anche nutrienti specifici come iodio, vitamina D e omega 3. Entriamo più nel dettaglio.
La platessa viene classificata tra i pesci magrissimi ed è quindi scarsamente energetico; c'è chi lo definisce ipocalorico. L'energia è fornita principalmente dalle proteine, seguite dai lipidi, mentre i glucidi sono totalmente assenti.
I peptidi della platessa hanno alto valore biologico – contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano; gli acidi grassi risultano prevalentemente insaturi, con buona rilevanza dei polinsaturi. A tal proposito, si distinguono ottime concentrazioni dei polinsaturi omega 3 acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico.
La platessa contiene anche colesterolo, ma in quantità accettabili. Le fibre sono invece assenti, così come il lattosio ed il glutine. È una fonte non trascurabile di purine, così come di amminoacido fenilalanina. Il livello di istamina nell'alimento ben conservato "dovrebbe" essere irrilevante.
La platessa è un'ottima fonte di vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). D'altro canto, essendo un pesce, ha come mansione nutrizionale principale quella di fornire la liposolubile vitamina D (calciferolo); utili ma non determinanti, gli apporti delle idrosolubili: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), e delle liposolubili: retinolo o equivalenti (vit A o RAE) e alfa tocoferolo (vit E).
Tra i minerali più abbondanti nella platessa riconosciamo: fosforo, potassio e zinco. Detto ciò, trattandosi di un prodotto della pesca, acquisisce maggior importanza dietetica per la concentrazione di iodio.
La platessa non ha una particolare tendenza ad accumulare inquinanti ambientali, ad esempio il mercurio ed il metilmercurio; lo stesso dicasi per le tossine algali. Inoltre, essendo un pesce da consumare esclusivamente cotto, non costituisce un mezzo primario di trasmissione di Anisakis simplex.
Dieta
Ruolo dietetico della platessa
Avendo le stesse proprietà nutrizionali, la platessa ha identiche applicazioni dietetiche del merluzzo.
La platessa è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Abbastanza digeribile nonostante l'elevata concentrazione di proteine e bassa di grassi, porzioni eccessive – soprattutto delle ricette più elaborate o con grassi aggiunti, come la platessa fritta – possono comunque risultare inadeguate per i soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.
La platessa con poco olio extravergine di oliva, usato per la cottura o aggiunto a crudo – ad esempio lessata, saltata in padella, alla pizzaiola o all'acquapazza – si presta moltissimo alla dieta dimagrante, che deve essere ipocalorica e normolipidica. Il suo utilizzo nella dieta per perdere peso è lo stesso dei molluschi, dei crostacei e delle carni magre – come ad esempio la maggior il pollo, il tacchino ed il coniglio.
L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende la platessa ideale nella dieta per i soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. È adatta anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.
EPA e DHA, polinsaturi omega 3 semi essenziali biologicamente attivi, sono importantissimi per: la costituzione delle membrane cellulari, lo sviluppo del sistema nervoso e degli occhi – nel feto e nei bambini, la prevenzione e la cura di alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc, il mantenimento delle funzioni cognitive in terza età, la riduzione di alcuni sintomi di nevrosi – depressivi – ecc.
Per l'assenza di glutine e lattosio, la platessa è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine la rende inadatta, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia di grave entità – con attacchi gottosi – e per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservata non ha invece alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.
Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché la platessa può essere considerato una discreta fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. In particolare, visto il contenuto mirabile di cobalamina, potrebbe essere un ottimo alimento nella dieta della donna in gravidanza – condizione nella quale avviene un aumento significativo del fabbisogno di vit B12. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare.
Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è tuttavia uno dei costituenti principali del tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi – certi dei quali antiossidanti – acidi nucleici e proteine di vario genere. Il potassio è un minerale alcalinizzante, risulta essenziale per la contrazione muscolare e contrasta gli effetti indesiderati dell'eccesso di sodio – ipertensione arteriosa primaria sodio-sensibile. Va tuttavia ricordato che gli alimenti di origine animale non sono da considerare fonti primarie di questo minerale, mansione invece attribuita alla frutta e alla verdura. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.
La carne cotta di platessa è considerata sicura, sotto tutti gli aspetti, nella dieta in gravidanza.
La porzione media di platessa – come pietanza – è di 100-150 g (70-105 kcal).
Biologia
Cenni di biologia della platessa
La platessa appartiene all'Ordine biologico Pleuronectiformes, Famiglia Pleuronectidae, Genere Pleuronectes e specie platessa – classificazione Linnea. Il nome inglese comune è european plaice, o platessa / passera europea.
Occupa l'area geografica a largo di tutte le coste dal Mare di Barents, Mar Baltico e Mar Bianco, e dell'Atlantico Centro-Nord-Orientale, fin fuori dalla Groenlandia. Pare sia presente anche nel Mar Mediterraneo, ma è molto rara; alcuni sostengono si tratti di errori di identificazione. È possibile che fosse presente in passato, per i cambiamenti climatici dell'era glaciale, ma oggi la temperatura dell'acqua non sembra compatibile. In alcune località, come il Mare d'Irlanda, questa specie è oggi considerata significativamente sfruttata dalla pesca commerciale.
La platessa è un pesce piatto comune che popola i fondali sabbiosi e fangosi della piattaforma europea, solitamente a profondità tra 10 e 50 m, dove tende a scavare per occultarsi tra i sedimenti durante il giorno rimanendo stazionaria anche per lunghi periodi. Possono essere trovate occasionalmente a profondità fino a circa 200 m. I giovani esemplari si avvicinano di più al frangente.
La platessa è in grado di sopravvivere a basse concentrazioni di sale e può colonizzare l'acqua salmastra delle lagune e delle sacche, o anche l'acqua dolce dei corsi fluviali.
La platessa si riproduce tra l'autunno e la primavera, quando l'acqua è molto fredda. Si nutre di molluschi – bivalvi e gasteropodi – crostacei, vermi, anellidi, pesci e di tutto ciò che è in grado di cacciare sul fondo. A sua volta, viene predata da mammiferi marini, grossi crostacei, meduse e altri pesci di dimensioni maggiori.
La platessa è una creatura gregaria; forma gruppi numerosi che rimangono parzialmente infossati nella sabbia, mimetizzati grazie alla forma, al colore e al posizionamento occultato. È più attiva al calar del sole.
La platessa ha una lunghezza media di 30,8 centimetri, massima nei maschi di 100 cm. Il peso massimo registrato è di 7,0 kg, con un'età di 50 anni circa.
Cenni di ecologia sulla platessa
Quello della platessa è un perfetto esempio di quanto semplice potrebbe essere una gestione totalmente ecosostenibile dell'attività di pesca commerciale professionistica.
Fonte: "Dutch Fish Marketing Board".
La platessa viene catturata essenzialmente per mezzo dello strascico o del posizionamento di reti di fondale. Nonostante sia tutt'ora commercializzata con grande successo, la sua pesca è stata recentemente oggetto di forti limitazioni, tanto che se ne ipotizzò addirittura il blocco definitivo per la non ecosostenibilità. Nello specifico, il crollo della densità di popolazione del pesce mise in allerta gli ittiologi della Commissione Europea che, consultando anche il Consiglio della Pesca (Ministri dell'Unione Europea), stabilirono delle nuove TAC annue da rispettare (Total Allowable Catch - Totale Catture Ammesse). Inoltre, il medesimo Consiglio impose di adottare un piano pluriennale per la gestione della platessa e della sogliola nel Mare del Nord, in base al principio di Massima Raccolta Sostenibile. L'Olanda fu il primo paese a perseguirne l'obbiettivo e, grazie all'integrità dei paesi coinvolti, nel 2008 la pesca della platessa fu dichiarata nuovamente ecosostenibile. Ad oggi, vige anche l'accordo di "Pesca Responsabile" ed i Paesi Bassi continuano a sperimentare nuove tecniche di prelievo meno distruttive e/o inquinanti.
Fonte: "eurofishmarket.it".
Sempre in merito alla pesca e alla commercializzazione della platessa, ricordiamo che la biodiversità delle Specie che possono essere "confuse" con essa è a dir poco ampia. In base ad una ricerca effettuata su numerosissimi campioni (27), prelevati in varie zone d'Italia e per oltre 6 mesi, è emerso che ben 10 non erano platessa. Le frodi in questione prevedevano 2 metodi: la sostituzione totale del pesce o la sostituzione parziale.
Ovviamente, l'indagine ha interessato il Mondo ed è iniziata nel lontano 2004, sviluppandosi fino al 2009. I metodi di analisi impiegati dagli enti di ricerca sono stati l'IEF – analisi delle proteine o meglio focalizzazione Isoelettrica – e la PCR – analisi del DNA o meglio reazione a catena della polimerasi.
Coda di Rospo (Rana Pescatrice)
Ombrina
