Pizza Napoletana

Cos'è la pizza napoletana?

La pizza napoletana (nota all'estero come italian pizza o napolitan pizza) è forse l'alimento italiano più famoso al mondo.
Madre di tutte le pizze, la “vera napoletana” può essere “marinara” o “margherita”, quindi composta da una base di pasta lievitata arricchita da pomodoro, mozzarella (nella margherita) o aglio (nella marinara), olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche (basilico nella margherita e origano nella marinara).

Origini

Origini della pizza napoletana

Alcuni ipotizzano che la pizza napoletana sia un'evoluzione dallo Jeyoun, un piatto della regione turca di Çanakkale, che nell'impasto contiene anche una parte di luppolo.

Le prime informazioni bibliografiche sulla pizza napoletana risalgono all'inizio del XVIII secolo, quando Vincenzo Corrado descrisse l'usanza napoletana di condire la pizza e i maccheroni con il pomodoro (importato circa due secoli prima dall'America, ma inizialmente usato come pianta ornamentale).

E' interessante notare che la prima pizza napoletana, il cui periodo di nascita risale proprio tra il 1715 e il 1725, non conteneva mozzarella (tuttavia già esistente da circa 400 anni).

Le prime pizzerie nacquero nel 1800 e rimasero un'esclusiva della città per circa 100 anni, dopo i quali si distribuirono a macchia nel territorio circostante.

Nutrizione

Proprietà nutrizionali della pizza napoletana

La pizza napoletana è da considerare un “piatto unico”. Ha un apporto calorico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine.

I glucidi sono soprattutto complessi e costituiti dall'amido della farina. La natura degli acidi grassi, invece, cambia in base alla farcitura. Anche se il dettaglio non è visibile in tabella, vista la natura chimica degli ingredienti (in particolare della mozzarella), possiamo definire con certezza che mentre la pizza marinara contiene quasi esclusivamente catene monoinsature, la pizza margherita contiene una percentuale maggiore di acidi grassi saturi. Inoltre, l'aggiunta di mozzarella comporta l'aumento del colesterolo.
Entrambe le pizze contengono una quantità rilevante di fibre.
In merito al profilo vitaminico, emerge un buon contenuto di niacina (PP); discreto anche il livello di vitamina A ed equivalenti (provenienti dal pomodoro e dalla mozzarella, anche se i valori non sono citati in tabella).

Per quel che concerne i minerali, sono considerevoli i livelli di sodio e potassio.
La pizza napoletana non è adatta in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Per tutti gli altri, dovrebbe essere consumata con una frequenza di circa 3 volte al mese. Queste raccomandazioni non sono legate alla composizione nutrizionale dell'alimento in sé, ma piuttosto alla porzione media. Infatti, una pizza commerciale (marinara o margherita) pesa circa 350 g e fornisce 850-950 kcal. Considerando che la dieta di un adulto medio contiene circa 1800-2200 kcal, una pizza napoletana fornirebbe quasi la metà dell'energia totale giornaliera; decisamente troppa.
La pizza napoletana contiene glutine e non si presta all'alimentazione del celiaco; la margherita è anche una fonte di lattosio, talvolta responsabile di intolleranza alimentare.
La marinara è un alimento vegetariano e vegano, mentre la margherita viene accettata solo dai latto-vegetariani.

Caratteristiche

Caratteristiche della pizza napoletana

La pizza napoletana è di forma circolare (circa 30-35 cm di diametro), con impasto più sottile al centro (circa 3 mm) e bordi alti, detti “cornicioni (1-2 cm). L'impasto è composto da farina di grano (tipo 0 o 00 o miscela di entrambi), lievito naturale napoletano o lievito di birra, sale e acqua (senza grassi aggiunti).

Per ottenere un risultato soddisfacente nella lievitazione è necessario utilizzare una farina ad alto contenuto di glutine (simile a quella utilizzata per la panificazione).

La procedura di impasto deve avvenire a mano o con macchine che lavorano a bassa velocità. Dopo la lievitazione, la pasta va' porzionata e stesa a mano, senza automazione, ottenendo dei dischi.

Il condimento, sia per la marinara che per la margherita, inizia con l'aggiunta di pomodoro in salsa o fresco a pezzi (meglio se di varietà San Marzano, tipica delle pianure vulcaniche a sud del Vesuvio) e prosegue nel seguente modo:

• Per la marinara:
  • aglio tritato,
  • origano secco
  • olio extravergine di oliva.
    

    Nota: aglio e origano, se bruciati, conferiscono alla pizza un odore e un sapore sgradevoli. Ecco perché alcuni pizzaioli preferiscono metterli sulla pasta prima del pomodoro o aggiungerli direttamente nella salsa (come un condimento).

• Per la margherita:
  • mozzarella a pezzetti (fatta con il latte di bufala d'acqua allevata nelle paludi della Campania e del Lazio allo stato semi brado; in alternativa si può usare il fior di latte)
  • dopo la cottura, olio extravergine di oliva e basilico fresco.

La pizza napoletana si cuoce per 1' o 1'30” a circa 485°C (905°F), in forni di pietra alimentati a legna. Da cotta, la pizza napoletana dovrebbe avere una consistenza morbida, elastica, tenera e fragrante.

Riconoscimenti

Di quali riconoscimenti gode la pizza napoletana?

• Nel 2010 la pizza napoletana è stata definita dall'UNESCO “Patrimonio immateriale dell'umanità”.
• Nel 2011 la pizza napoletana ha guadagnato il titolo “Specialità Tradizionale Garantita” (STG). Questa certificazione attesta la presenza obbiettiva di caratteristiche specifiche che la differenziano da tutti gli altri prodotti nella sua categoria; garantisce inoltre che le sue materie prime, la composizione o il metodo di produzione sono rimasti invariati per un periodo minimo di 30 anni. In collaborazione con l'AVPN, ha stabilito uno specifico disciplinare di produzione.
• I pomodori San Marzano sono alimenti DOP (Denominazione di Origine Protetta).
• La mozzarella di bufala campana è un alimento DOP e STG.

Nota: la promozione e la tutela della pizza napoletana (nonché delle pizzerie affiliate) e la formazione professionale dei pizzaioli è missione dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN – 1984, Napoli).

Varianti

Varianti della pizza napoletana

La pizza napoletana, che come abbiamo detto è rigorosamente di tipo margherita o marinara, oggi viene condita in modi differenti per offrire numerose alternative: capricciosa, quattro stagioni, diavola, quattro formaggi ecc.
Il “calzone”, che nell'immaginario comune rappresenta un'alternativa della pizza, è invece lo stesso alimento al quale viene data una forma differente (ripiegato su se stesso, chiudendo una farcitura).