Piadina

Generalità

La piadina o "piadina romagnola" è un alimento derivato dai cereali, tipico della regione Emilia Romagna. Anche le sue origini la vedono protagonista della tradizione centro-settentrionale, più precisamente del litorale adriatico (romagnolo e marchigiano-pesarese). Un po' più a nord, l'alterego emiliano della piadina è rappresentato dalla tigella.

La piadina rientra nella lista ufficiale dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Si presenta come un disco di forma piatta, più o meno spessa (in base alla zona/comune di produzione), di color giallino maculato da evidenti chiazze più scure conferite dalla cottura alla piastra. Il sapore della piadina è di pane ricco, grasso e tendenzialmente salato. La differenza organolettica tra una piadina fresca rispetto a quella confezionata (meno pregiata) è notevole. Nelle zone nord-romagnole la piadina è più piccola, spessa e soffice, mentre nelle aree sud-romagnole e nel pesarese si presenta tipicamente più larga, sottile e friabile.
La funzione gastronomica della piadina è di accompagnamento alle pietanze, alle salse, ai formaggi e ai salumi (come il pane); quella intera e farcita rappresenta uno snack parecchio diffuso, che può sostituire (dal punto di vista energetico) un pasto principale (pranzo o cena). Le sue caratteristiche nutrizionali non sono delle migliori; di per sé contiene molti grassi saturi ed i cibi che, per definizione, vengono consumati in abbinamento (salumi e formaggi) non sono da meno.

Storia

Il temine "piadina" ha radici piuttosto complesse; a partire dal greco "planthanon", che significa "piatto lungo", venne acquisito dal latino medievale "plathara", poi evolutosi in pladena, ed infine storpiato in dialetto col termine di "piada" (da cui il diminutivo "piadina"). Curiosamente, Plathara - padena - piada indicano un contenitore a forma di vaso, ragion per cui il termine greco rispecchia (molto più dei sostantivi dialettali italiani) la vera forma della piadina romagnola.

Storicamente, la piadina è citata per la prima volta nel libro Descriptio Romandiolae, risalente al XIV secolo, scritto da un cardinale francese vissuto in Italia: Anglico de Grimoard. Egli fa riferimento alla piadina descrivendo un pane di farina di grano, acqua o latte, sale e strutto; in questa versione della piadina non è quindi ben chiaro se lo strutto fungesse da ingrediente dell'impasto o da companatico. La differenza può sembrare ininfluente, ma non è così. Per capire le vere origini della piadina è necessario comprendere se questa sia nata per la prima volta tra la popolazione meno agiata o nei vistosi palazzi nobiliari/del clero.
A quei tempi, la discrepanza tra l'alimentazione dei ceti sociali più abbienti rispetto a quella dei popolani era notevole; la differenza più rilevante era data dalla presenza o meno di alimenti di origine animale (ad es. strutto, uova ecc.). Nel caso in cui, ad esempio, lo strutto avesse costituito una farcitura, si potrebbe ipotizzare che la ricetta della prima piadina (farina, acqua e sale) fosse comune tra la popolazione generale; al contrario, la presenza del grasso nell'impasto la collegherebbe esclusivamente nella dieta dei ceti sociali più elevati.
Un'ipotesi plausibile è che l'attuale piadina sia l'evoluzione culinaria dalla crescia romagnola, un impasto a base di: farina, uova, pepe e strutto. Questa preparazione, tipica dell'area compresa tra l'Appennino romagnolo, marchigiano, toscano ed umbro (zona di Montefeltro), costituiva un alimento esclusivo del clero e della nobiltà.
Al contrario, supponendo che la piadina "arcaica" fosse composta da un impasto SEMPLICE a base di farina ed acqua, le sue radici potrebbero essere ancora più antiche. Sempre nell'area del Montefeltro, da tempi remoti, la popolazione ha imparato a sopravvivere utilizzando i frutti della raccolta boschiva. In questa regione collinare, oltre ai più noti commestibili (funghi, frutti di bosco, noci, castagne, nocciole ecc.), si era soliti consumare pure le GHIANDE di quercia. Queste, che per acquisire un maggior livello di commestibilità necessitano d'esser cotte (per eliminare parzialmente i tannini), venivano ridotte in polvere, miscelate all'acqua e cotte su pietre roventi. Forse, la prima piadina è stata proprio il pan di ghianda o focaccia di ghiande.
Non è ben chiaro se la piadina sia nata come alimento povero o alimento ricco; tuttavia, dal momento in cui l'allevamento del suino domestico si è diffuso anche tra la popolazione generale, lo strutto non ha più costituito un alimento particolarmente costoso.

Piadina in cucina

Come molte altre preparazioni a base di farinacei, anche la piadina può essere prodotta con ricette differenti tra loro. Non a caso, come anticipato, l'alimento assume aspetto e consistenza parecchio diversi in base alla zona di produzione (quindi alla tradizione locale).
La ricetta per una buona piadina è pressoché inestimabile, in quanto, trattandosi di un alimento semplice, varia sensibilmente anche solo modificando pochi dettagli nella scelta degli ingredienti e nel procedimento. L'impasto è ricavato da farina raffinata, acqua o latte, sale fino, agente lievitante (lievito chimico, bicarbonato di sodio, lievito di birra ecc.), strutto (alcune ricette salutistiche lo rimpiazzano con l'olio extravergine d'oliva prodotto da uliveti romagnoli), sale e, a volte, zucchero. Il metodo di preparazione non è complesso ma richiede l'impiego di una piastra di cottura, di un testo romagnolo (padella tipica della zona) o di lastre di pietra/terracotta (tempo di cottura: 1-2 minuti, avendo cura di rompere le bolle che si formano sulla superficie). E' importante precisare che la piadina rappresenta un pane poco o per nulla lievitato, a seconda della ricetta specifica. L'impasto va fatto riposare e non crescere, mentre la consistenza più o meno soffice è una caratteristica che si delinea in cottura. Dalla stessa base non è opportuno ricavare piadine spesse e piadine sottili, mentre è consigliabile rispettare la forma imposta dalla ricetta; a forme differenti, di solito, corrispondono grammature dell'impasto altrettanto diverse.
La piadina classica è farcita con i prodotti della terra nativa. Per i vegetali, si distinguono tra tutti le erbe cotte; queste sono essenzialmente: crescione, cicoria, bieta e tarassaco, bollite e saltate in padella con l'aglio. Non mancano rucola, insalata e pomodori freschi, ma nemmeno le altre verdure alla griglia (cipolla, zucchine, melanzane, peperoni). Per quel che concerne i prodotti di origine animale, vengono frequentemente adoperati: salumi di suino (prosciutti, salami, pancette arrotolate, lardo, coppa ecc.) e formaggi freschi (come, ad es., lo squacquerone e la mozzarella).
La piadina romagnola può essere gustata con un bicchiere di vino lambrusco non troppo corposo.

Video Ricetta della Piadina Tradizionale Romagnola

Caratteristiche nutrizionali

La piadina è un alimento che non si presta all'alimentazione consuetudinaria; la sua composizione nutrizionale mostra un evidente eccesso energetico, che può compromettere l'equilibrio delle masse corporee favorendo il sovrappeso.
Tale esubero proviene essenzialmente dalla generosa quantità di carboidrati complessi, in associazione allo strutto o all'olio (mentre le proteine non sono molte). La piadina è anche un alimento poco idratato e la quantità di fibre non entusiasma. Ciò comporta un ridotto potere saziante rispetto ad una densità energetica per nulla trascurabile. La piadina fatta con lo strutto apporta una notevole quantità di acidi grassi saturi e di colesterolo. Quella farcita con salumi, oltre ad aumentare ulteriormente queste componenti nutrizionali, apporta notevoli quantità di sodio. In sintesi, la piadina NON si presta all'alimentazione delle persone affette da patologie del metabolismo: ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, diabete mellito tipo 2 e ipertensione.

Seleziona gli ingredienti e scopri le calorie della tua piadina preferita

Per quel che concerne i sali minerali e le vitamine, la piadina non si differenzia sostanzialmente dal pane e dagli altri derivati.
Di conseguenza, il consumo di piadina dovrebbe essere sporadico e non abitudinale.

Un deciso miglioramento salutistico si ottiene sostituendo la farina integrale alla raffinata, l'olio allo strutto, le verdure ai salumi ed il tofu ai formaggi a pasta filata. Per chi apprezza il gusto corposo delle piadine classiche ben farcite, il sapore di una simile piadina non è certo entusiasmante; ad ogni modo, per chi volesse provarla ugualmente, abbiamo preparato un'apposita video ricetta.

Video Ricetta delle Piadine Vegane con Tofu aromatizzato