Pezzogna

Cos’è

Cos'è il pezzogna?

Il pezzogna – o "la pezzogna" – è un pesce osseo di mare; anche noto dialettalmente con i sinonimi di occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello ed occhialone – nome attribuito anche al sugarello o suto (Trachurus trachurus) – viene spesso genericamente identificato come pagello minore.

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Il pezzogna appartiene all'Ordine Perciformes, Sottordine Percoidei, Famiglia Sparidae, Genere Pagellus (in inglese "pandora") e specie bogaraveo – o centrodontus. In inglese è noto come "red sea bream", nome utilizzato per indicare anche la specie Pagrus major – tradotto "pagro maggiore", in giapponese "tai" o "madai", in coreano "ch'amdom" – strettamente affine al pagro del Mediterraneo (Pagrus pagrus). P. major è il pesce più consumato a Taiwan.

Disambiguazione

Il pesce pezzogna non è, come si potrebbe dedurre leggendo la nomenclatura binomiale P. bogaraveo, il pesce boga, invece appartenente al Genere Boops e specie boops.

Tipicamente del I° gruppo fondamentale degli alimenti, il pezzogna è un prodotto ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Buono anche il quantitativo di iodio, vitamina D (calciferolo) e di grassi omega 3 semi essenziali – ma biologicamente attivi – acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA).

Il pezzogna è un alimento che appartiene al gruppo dei prodotti della pesca; non è considerato un pesce azzurro, nonostante le caratteristiche nutrizionali quasi sovrapponibili, ma figura senz'altro nella lista del pesce povero. In cucina viene preparato allo stesso modo del pagello fragolino, con il quale mostra una certa somiglianza anche nelle proprietà organolettiche e gustative. Si presta ad essere fritto, lessato, saltato in padella, arrostito sulla griglia o al forno; crudo non è considerato di grande pregio.

Il pezzogna è diffuso nel Bacino del Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico; colonizza tutti i fondali e non oltre i 400 m di profondità nel Mediterraneo e 700 m nell'Atlantico. Mangia soprattutto invertebrati di vario genere e viene predato da molti grossi pesci. Si presenta di colore rosa-rossastro, soprattutto sul dorso e sulle pinne. Gli occhi sono grandi. Lateralmente ha una linea che parte dalle branchie e giunge alla coda. Ha una macchietta scura e tonda dietro alla testa. Può raggiungere eccezionalmente i 70 cm di lunghezza. E' abbondante nei mari anche grazie alla spiccata capacità riproduttiva; è pescato soprattutto con le reti e non è una specie a rischio.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del pesce pezzogna

Il pezzogna è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Fa parte della categoria del pesce povero e, nonostante sia molto nutriente, viene considerato poco raffinato. Non è un pesce azzurro ma contiene ugualmente buone dosi di acidi grassi semi essenziali omega 3. Le sue caratteristiche chimico nutrizionali non differiscono da quelle del pagro del Mediterraneo (P. pagrus) e del pagro maggiore (P. major), a patto che non vengano rilevati in età avanzata – in corrispondenza della quale gli esemplari delle specie possono raggiungere dimensioni parecchio diverse tra loro.

Il pezzogna ha un apporto energetico moderato, grazie alla bassissima concentrazione di grassi contenuti nella carne. Le calorie sono fornite principalmente dalle proteine, seguite dai lipidi; gli zuccheri sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello delle proteine umane – e gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, con ottima percentuale di polinsaturi; tra i lipidi si apprezza una quantità significativa di EPA e DHA.

Le fibre sono assenti ed il colesterolo non è trascurabile, ma nemmeno eccessivo. Non contiene lattosio e glutine. La concentrazione di purine è invece molto abbondante. L'istamina, totalmente assente nel prodotto fresco, aumenta esponenzialmente nel pezzogna mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

I dati inerenti al profilo vitaminico sono molto limitati; è comunque ragionevole pensare che il pezzogna sia ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B – come ad esempio niacina (vit PP), piridossina (vit B6), cobalamina (vit B12) – e della liposolubile vit D (calciferolo). Sono apprezzabili i livelli di potassio e ferro; ipoteticamente dovrebbero abbondare anche il fosforo e lo iodio, ma non si hanno informazioni sufficientemente accurate in merito.

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Pezzogna  
Nutriente Quantita'

Parte edibile

79%
Acqua 79,0 g
Proteine 21,0 g
Lipidi 1,9 g
Acidi Grassi Saturi 0,54 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 0,43 g
Acidi Grassi Polinsaturi 0,36 g
Colesterolo 35,0 mg
Carboidrati TOT 0,0 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,0 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 101,0 kcal
Sodio - mg
Potassio 690,0 mg
Ferro 4,3 mg
Calcio 34,0 mg
Fosforo - mg
Magnesio 22,0 mg
Zinco 1,6 mg
Rame 0,4 mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 - mg
Riboflavina o vitamina B2 - mg
Niacina o vitamina PP - mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico tr
Vitamina A o RAE - RAE
Vitamina D - mcg
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Pesce pezzogna nella dieta

Il pezzogna è un alimento proteico molto digeribile. Tuttavia, porzioni eccessive sono comunque sconsigliate nella dieta terapeutica per le complicazioni digestive, ad esempio dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale ecc.

Si tratta di un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari, compreso quello dimagrante, che deve essere ipocalorico e normolipidico – equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il pezzogna ideale nel regime alimentare dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. È adatto in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline straordinariamente intense e prolungate – anche aerobiche. È adatto anche in caso di gravidanza, allattamento, sviluppo, malassorbimento intestinale patologico o legato alla terza età – nella quale le abitudini alimentari e il ridotto potenziale fisiologico di assorbimento tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per la costituzione delle membrane cellulari, per la crescita del feto e dei bambini – sistema nervoso, occhi ecc.; inoltre, contrastano alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc. – mantengono la funzionalità cognitiva in terza età, migliorano i sintomi di nevrosi depressiva ecc.

Per l'assenza di glutine e lattosio, è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte.

L'abbondanza di purine rende il pezzogna inadeguato al regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e per chi soffre di tendenza alla calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, se perfettamente conservato non ha controindicazioni. La massiccia presenza di fenilalanina lo rende inappropriato al regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il pezzogna può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare.

Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è un costituente necessario dell'idrossiapatite – minerale del tessuto osseo – e dei fosfolipidi – abbondanti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previa secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di pezzogna è concessa nella dieta in gravidanza poiché, trattandosi di pesci lontani dal vertice della catena alimentare, non sono carichi di mercurio o altri inquinanti – come le diossine.

ATTENZIONE!

Per azzerare il rischio di contrarre l'infestazione da anisakis, prima del consumo a crudo, è necessario abbatterlo di temperatura. La cottura elimina totalmente gli eventuali parassiti.

La porzione media di pezzogna – come pietanza – è di 100-150 g (circa 100-150 kcal). Nota: il pesce intero ha una percentuale di parte edibile di circa il 50% sull'alimento ancora da pulire.

Cucina

Cucinare il pesce pezzogna

Il pezzogna è un pesce che si presta a molti tipi di ricette. In Giappone, le specie affini costituiscono un ingrediente amatissimo del sushi e, avendo la fama di portare buon auspicio, vengono servite soprattutto alle feste – in particolare matrimoni – e a capodanno.

Di modeste dimensioni è ottimo fritto, precedentemente eviscerato e squamato. In padella è molto apprezzato "all'acquapazza", un metodo applicato a quasi tutti gli sparidi, a patto che le dimensioni lo consentano – generalmente si prediligono pesci oltre i 250 g ma inferiori ai 700-800 g; se più grandi, ma non oltre il chilogrammo di peso, possono essere sfilettati.

In Spagna, dov'è noto come "besugo" – come in Liguria – il pezzogna viene preparato soprattutto arrosto sulla griglia con braci di legna. È servito con polenta di grano saraceno.

Cotto al forno può essere confezionato semplicemente, magari con verdure di contorno – patate o miste – ma anche al cartoccio e in crosta di sale.

Il pezzogna lessato, affogato in acqua o cotto a vapore, rappresenta una ricetta ottima sia calda che fredda. Dopo la cottura, una volta spellato e spinato, può essere servito con olio extravergine di oliva, olive verdi, aceto, capperi e prezzemolo; alcuni lo apprezzano sottolio.

Non è noto il rischio di infestazione da anisakis; tuttavia, per precauzione, se destinato al consumo a crudo, è consigliabile abbatterlo di temperatura.

Descrizione

Descrizione del pesce pezzogna

Il pezzogna è un pesce che raggiunge al massimo, seppur molto raramente, i 70 cm di lunghezza e 2,0 kg di peso – il record è di 4,0 kg; in Mar Mediterraneo sono più frequenti gli esemplari di 30 cm (500 g). Ha forma poco affusolata, tipica degli sparidi, meno rotondeggiante del sarago e più simile al pagello fragolino, al pagro, all'orata ed al dentice.

Ha un colore rossastro sulle pinne e sul dorso, che sfuma in argenteo giù verso il ventre; la pancia è bianca. Sui fianchi, il pezzogna mostra una linea nera che parte dall'opercolo branchiale fino alla pinna caudale; è collocata appena sopra la linea laterale. Sempre dietro la testa, in alto, è evidente una piccola macchiolina scura.

La testa è importante, arrotondata, con grandi occhi da cui derivano molti nomi dialettali. La bocca non è grande e mostra una piccola dentatura, sia superiore che inferiore, utile giusto per cacciare gli invertebrati e microscopici pesci. Nota: il pezzogna ha la caratteristica di possedere occhi con diametro superiore alla lunghezza del muso.

Biologia

Cenni di biologia del pesce pezzogna

Il pezzogna è un pesce di acqua salata, di mare, presente in Oceano Atlantico orientale e Mar Mediterraneo – soprattutto occidentale. È diffuso a largo della Norvegia, nei pressi dello stretto di Gibilterra, a Capo Bianco in Mauritania, a Madera, nelle Isole Canarie; è più raro oltre lo stretto siciliano. Alcune segnalazioni suggeriscono anche le coste islandesi.

Frequenta vari tipi di fondali – roccia, sabbia, fango; popola il litorale solo in giovanissima età; in seguito si allontana dalla costa per raggiungere sommità rocciose o relitti a profondità anche molto elevate – tra 150 e 700 m, con maggior frequenza nei primi 300 m. Ha attitudine bentopelagica, vive cioè in acque libere ma non è completamente slegato dal substrato – per questo staziona al di sopra delle secche, dei rialzi e dei relitti.

Il pezzogna è onnivoro, ma si nutre principalmente di zooplanctonkrill –  crostacei, molluschi, vermi e piccoli pesci. Viene cacciato da varie specie di grossi pesci e, seppur meno, da certi mammiferi marini.

È ermafrodita protandrico, ovvero diventa femmina solo a partire dai 20-30 cm di lunghezza – 2-7 anni di età; si riferisce anche l'attitudine all'ermafroditismo simultaneo. Gli adulti migrano verso la costa per deporre le uova tra la fine dell'inverno e l'inizio dell'estate – da gennaio a giugno. La dimensione dell'uovo è 1,19 mm; la lunghezza larvale alla schiusa di 3,7 mm.

Il pezzogna può raggiungere i 15 anni di età, alla quale sono stati associati gli esemplari straordinariamente grandi catturati in oceano (4,0 kg).

La pesca del pezzogna è essenzialmente di tipo professionale. Avviene principalmente con reti di fondale, più spesso a strascico. È una preda non troppo frequente dei pescatori dilettanti con la canna che usano il bolentino di fondale. Non è interessato dalla pesca in apnea.


Ultima modifica dell'articolo: 17/06/2018

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