I pesci sono specie essenzialmente acquatiche, in grado di respirare nell'acqua tramite le branchie. Con un totale di circa 32.000 specie, i pesci rappresentano il 50% dei vertebrati; assieme a molluschi e crostacei, rientrano nei "prodotti della pesca" dell'uomo, per il quale costituiscono un'ampia (ma sempre meno disponibile) risorsa alimentare.
I pesci possono essere classificati in base a molti criteri; tra questi, i principali sono l'ambiente di vita e le caratteristiche strutturali.
Classificazione dei pesci in base all'ambiente di vita
La classificazione in base all'ambiente di vita distingue:
- Pesci di mare, che nell'alimentazione italiana sono costituiti principalmente da: acciuga, aringa, branzino, cefalo, gallinella, limanda (tipo passera o platessa), merluzzo, nasello, orata, passera, pesce S. Pietro, pesce spada, razza, rombo, sardina, scorfano, sgombro, sogliola, tonno, triglia ecc.
- Pesci d'acqua dolce: barbo, carpa, cavedano, coregone, luccio, pesce gatto, pesce persico (persico reale e persico giallo), salmerino, tinca, trota ecc
- Pesci d'acqua mista: anguilla, salmone, storione, ecc.
Non tutti i pesci sopra elencati sono pesci italiani; inoltre, per questioni di densità e produttività della pesca, la maggior parte dei pesci presenti sul mercato vengono da mari oceanici o comunque dall'estero.
NB. Molte specie di pesci possono essere allevate ma, curiosamente, nessuna specie di il pesce azzurro rientra in questa categoria. Inoltre, distinguere i pesci di mare da quelli di acqua dolce non è sempre facile, poiché molte specie considerate marine possiedono la capacità di sopravvivere e riprodursi efficacemente anche all'interno delle foci e delle valli palustri con acqua salmastra.
Classificazione dei pesci in base alle caratteristiche strutturali
Le caratteristiche strutturali dei pesci dipendono essenzialmente dal loro habitat di vita; la classificazione differenzia due tipi di pesci:
- Pesci piatti: vivono adagiati sul fondo e hanno forma appiattita: sogliola, platessa, rana pescatrice (o coda di rospo), rombo, soaso, limanda ecc;
- Pesci affusolati: quelli a forma "normale", per così dire, dimostrano grande idrodinamicità e propulsione nel fluido in quanto ottimi nuotatori.
Struttura dei pesci
Il corpo dei pesci è composto essenzialmente da 3 parti ben distinte:
- La testa, che comprende gli organi visivi, olfattivi e gustativi, gran parte del sistema nervoso centrale e le fenditure branchiali per la respirazione
- Il corpo centrale, sempre ricoperto di pelle e spesso anche da squame (o più correttamente da scaglie) racchiude internamente i visceri e, tra la cavità toracica e la pelle, è contiene i faci muscolari e il tessuto adiposo (quest'ultimo soprattutto in corrispondenza del ventre)
- La coda o pinna caudale è l'appendice deputata alla trasformazione della contrazione muscolare in propulsione.
I pesci sono caratterizzati dalla presenza di pinne, appendici essenziali per la propulsione, il direzionamento e la stabilizzazione natatoria. Nello specifico:
- Pinna dorsale: è nel dorso del corpo, può essere più o meno sviluppata, costituita da un unico segmento o differenziarsi in 2 o 3 lobi separati
- Pinna caudale: come anticipato, è la coda del pesce e risulta essenziale all'avanzamento
- Pinna anale: a volte sono 2, è nel ventre del corpo e dal centro termina in corrispondenza dell'ano
- Due paia di pinne appaiate: 2 pettorali o toraciche e 2 pelviche; delle due coppie, ognuna si posiziona su un lato del corpo come fossero gli "arti" anteriori e posteriori.
Il numero e la disposizione delle pinne caratterizza le varie famiglie dei pesci e rappresenta un criterio di classificazione oltre che di riconoscimento, ma si tratta di un argomento parecchio complesso di interesse prevalentemente zoologico e biologico.
Classificazione dei pesci in base al tessuto dello scheletro
I pesci sono organismi "vertebrati", pertanto possiedono solo (o quasi...) uno scheletro interno (la così detta lisca o spina); questo scheletro, che nei pesci può essere di tessuto cartilagineo o tessuto osseo, rappresenta un'ulteriore classificazione:
Pesci - classificazione e struttura
- Pesci cartilaginei o Selaci: generalmente di grandi dimensioni, sono quasi tutti predatori e possiedono la bocca nella zona ventrale della testa; possiedono fenditure branchiali che si aprono verso l'esterno e hanno la coda eterocerca. E' un gruppo meno numeroso di quello dei pesci ossei e comprende: squali, razze, torpedini ecc. Non hanno squame ma alcuni possiedono placche ossee (come lo storione). Poche specie sono utilizzate in gastronomia, alcune sono: palombo, verdesca, cagnolo, gattuccio, smeriglio, razza ecc.
- Pesci ossei (o Teleostei secondo una classificazione ora non più utilizzata): è un gruppo estremamente vasto e comprende quasi tutte le specie utilizzate in gastronomia; hanno la bocca posizionata all'estremità della testa e le branchie coperte da un opercolo branchiale, mentre la coda è quasi sempre omocerca. Possono avere pelle nuda (come l'anguilla, il pesce gatto, la mostella, la molva ecc.) o ricoperta di squame (anche minuscole e poco visibili, come quelle del tonno o della ricciola); sono tutti provvisti di numerose ghiandole mucipare, che li rendono viscidi e idrodinamici, e li proteggono dalle infezioni.
Classificazione dei pesci in base al regolamento CEE n. 2455/70, art. 6
- Categoria Extra: i pesci devono essere privi di segni di pressioni, di scorticature, di sudiciume, di forte decolorazione
- Categoria A: sono ammesse leggere scorticature
- Categoria B: corrisponde ai requisiti sopra citati, salvo alcune variazioni sulle scorticature e pressioni profonde
- Categoria C: non presenta i requisiti indicati per Extra, A e B.
Bibliografia:
- Corso avanzato di laboratorio dei servizi di cucina – Cometto, Columbo – Markes – pag. 72:75
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