Pesche Sciroppate

Cosa Sono

Le pesche sciroppate sono cibi a lunga scadenza che appartengono all'insieme della frutta conservata e sottoinsieme frutta sciroppata.

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Le pesche, come tutti i frutti freschi, appartengono al VI-VII gruppo fondamentale degli alimentifrutta e verdura ricca di vitamina A e di vitamina C. Tuttavia una volta lavorate per la trasformazione in "conserva" – lavaggio, sbucciatura, denocciolatura, cottura e invasettamento in un liquido di governo dolce – non hanno più le stesse caratteristiche nutrizionali della frutta fresca. Chimicamente parlando, sono più ricche di zuccheri solubili / semplici ma contengono meno vitamine termolabili. Questo le rende molto caloriche e dotate di un carico ed indice glicemico-insulinico elevati; risultano quindi poco adatte alla nutrizione clinica, soprattutto del sovrappeso, del diabete mellito tipo 2 e dell'ipertrigliceridemia. Nota: per migliorarne la conservazione, in ambito industriale vengono arricchite con additivi antiossidanti – soprattutto a base di vitamina C o acido ascorbico, come i molti tipi di ascorbato.

La ricetta delle pesche sciroppate è abbastanza semplice. Il passaggio necessario alla conservazione è quello della cottura e dell'invasettamento con sterilizzazione; la fase più importante per ottenere una consistenza perfetta nel lungo termine è certamente la formulazione dello sciroppo.

In cucina, le pesche sciroppate si utilizzano prevalentemente come dessert, talvolta accompagnate da panna montata e/o liquori e/o scaglie di cioccolato e/o biscotti – anche sbriciolati. È consigliabile mangiarle lontano dai pasti principali, in modo da non raggiungere un carico glicemico troppo elevato. Possono costituire uno spuntino o un ingrediente della prima colazione. Sono diverse le ricette che contengono pesche sciroppate, anche se mediamente risultano tutte eccessivamente caloriche da poter costituire una dieta ordinaria; un esempio classico è la pesca melba, ma vengono usate per diverse torte – soprattutto fredde – e dolci al cucchiaio.

Perché sciroppare le pesche?

L'invenzione delle pesche sciroppate è riconducibile alla necessità di prolungare la conservazione dei frutti maturi, eccessivamente disponibili in un ristretto periodo di tempo. Hanno "più o meno" lo stesso obbiettivo anche le marmellate e le confetture, le gelatine, la frutta candita o canditi – ad esempio i cedrini – e quella disidratata. La produzione delle marmellate e delle confetture rappresenta "l'ultima spiaggia" della frutta raccolta e troppo matura, magari ammaccata, segnata dalla muffa o verminata, e quindi inadatta alla produzione delle sciroppate. Per quella candita e disidrata invece, il discorso è diverso, poiché richiede materie prime ancora integre ed un dispendio di energia e risorse più elevato. In passato, il surplus della raccolta estiva di pesche era quindi destinato a tali trasformazioni, che ne garantivano la disponibilità durante tutto il periodo invernale. I frutti integri venivano quindi sciroppati, mentre quelli ammaccati, parzialmente ammuffiti, verminati o ad ogni modo da pulire e mondare, venivano trasformati in marmellata o confettura – o purea di frutta, da mangiare fresca.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle pesche: fresche VS sciroppate

Essendo ricche di vitamina A – soprattutto retinolo equivalenti (RAE), ovvero carotenoidi – e di vitamina C – acido ascorbico – le pesche vengono inquadrate sia nel VI che VII gruppo fondamentale degli alimenti.

Crude e fresche hanno un apporto energetico moderato e un'ottima percentuale di acqua. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli zuccheri solubili / semplici, ovvero dal monosaccaride fruttosio; proteine – a basso valore biologico – e lipidi risultano marginali. Contengono una buona quantità di fibra alimentare. Nota: La presenza di fruttosio – anziché glucosio, saccarosio o maltosio – e di fibre contribuisce a definire un indice glicemico-insulinico di medio-bassa entità.

Sono invece prive di colesterolo. Non si evincono tracce di lattosio, glutine ed istamina. Hanno un basso livello di purine ed amminoacido fenilalanina. La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. Per quanto riguarda le vitamine, oltre ai retinolo equivalenti – carotenoidi – ed alla vitamina C, la dose di acido folico è più che discreta. Nota: L'apporto di retinolo equivalenti (RAE) cambia sensibilmente in base alla varietà di pesca.

Le pesche sciroppate invece hanno un apporto energetico molto più elevato, pressoché doppio rispetto all'ingrediente fresco crudo. Le calorie in più sono fornite dallo zuccherodisaccaride saccarosio o monosaccaridi glucosio e fruttosio – utilizzato per lo sciroppo. Proteine e lipidi hanno una rilevanza ancora minore rispetto ai frutti freschi. Essendo sbucciate, le pesche sciroppate contengono meno fibra alimentare; tuttavia, grazie alla cottura, parte di quest'ultima subisce un'idrolisi parziale divenendo più digeribile e disponibile alla flora batterica intestinale – funzione prebiotica. Colesterolo e lattosio sono comunque assenti; allo stesso modo, le purine e la fenilalanina compaiono in modeste concentrazioni. In merito all'istamina invece, si segnala che, in generale, gli alimenti conservati tendono a svilupparne maggiori concentrazioni. Il profilo minerale tende a diminuire, a causa della diluizione nel liquido di governo. Lo stesso dicasi per la concentrazione vitaminica che, per di più, si riduce drasticamente in seguito alla cottura. Ciò non vale tanto per i retinolo-equivalenti (RAE o provitamina A), quanto per l'acido ascorbico (vitamina C) e l'acido folico – entrambi termolabili.

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  Pesche Fresche Pesche Sciroppate
  Quantita' Quantita'
Acqua - g 81,1 g
Proteine 0,7 g 0,5 g
Lipidi tr tr g
Acidi Grassi Saturi - g - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g - g
Colesterolo 0,0 mg 0,0 mg
Carboidrati TOT 5,8 g 14,0 g
Amido / Glicogeno 0,0 g 0,0 g
Zuccheri Solubili 5,8 g 14,0 g
Fibra Alimentare 1,9 g - g
Solubile 0,78 g - g
Insolubile 1,14 g - g
Energia 25,0 kcal 55,0 kcal
Sodio - mg 4,0 mg
Potassio - mg 110,0 mg
Ferro - mg 0,2 mg
Calcio - mg 3,0 mg
Fosforo - mg 11,0 mg
Magnesio - mg - mg
Zinco - mg - mg
Rame - mg - mg
Selenio - mcg - mcg
Tiamina o vitamina B1 - mg 0,01 mg
Riboflavina o vitamina B2 - mg 0,01 mg
Niacina o vitamina PP - mg 0,6 mg
Vitamina B6 - mg - mg
Folati - mcg - mcg
Vitamina B12 - mcg - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico - mg 5,0 mg
Vitamina A o RAE - mcg 13,0 mcg
Vitamina D - IU 0,0 IU
Vitamina K - mcg 0,0 mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg - mg

Dieta

Pesche sciroppate nella dieta

L'aumento del carico glicemico, delle calorie totali e dell'indice glicemico-insulinico, rendono le pesche sciroppate un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Vengono anche sconsigliate ai soggetti che soffrono frequentemente di carie dentaria. L'apporto di fibre è discreto e potrebbe contribuire a soddisfare l'apporto dietetico giornaliero. Le fibre sono essenziali a diminuire l'indice glicemico, ad aumentare il senso di sazietà ed a modulare l'assorbimento intestinale. Hanno anche un effetto benefico sull'intestino, migliorando l'alvo e prevenendo o curando una serie di disturbi e patologie anche gravi: stipsi, diverticolosi e diverticolite, infiammazione delle emorroidi, ragadi anali e prolasso anale; una dieta ricca di fibre riduce l'incidenza di alcune forme tumorali al colon. La provitamina A e la vitamina C sono due potenti antiossidanti; l'acido folico invece, svolge un ruolo necessario alla sintesi degli acidi nucleici, ragion per cui è necessario in gravidanza. È tuttavia necessario considerare che, con la cottura, le molecole termolabili – acido ascorbico e acido folico – subiscono una degradazione irreversibile. Nota: l'aggiunta di additivi antiossidanti nei prodotti commerciali compensa, almeno in parte, la decurtazione di vitamina C.

Bisogna specificare che l'eccesso di zuccheri delle pesche sciroppate ha comunque un pessimo impatto sul metabolismo; inoltre, soprattutto per questo, se ne devono mangiare saltuariamente porzioni abbastanza contenute (50-100 g). Per entrambe queste ragioni, le pesche sciroppate non possono essere considerate una fonte primaria di vitamine, minerali e fibra alimentare.

Ricetta

Ricetta delle pesche sciroppate

Di seguito riassumeremo brevemente come preparare delle pesche sciroppate in maniera semplice e veloce. Per consultare una fonte più accurata suggeriamo la video ricetta di Alice: "Pesche Sciroppate" che trovate anche nel seguente video:



Pesche Sciroppate - Ricetta per Prepararle in Sicurezza

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Ingredienti delle pesche sciroppate

  • 900 g di pesche
  • 300 g di zucchero semolato
  • 135-140 ml acqua
  • antiossidanti di protezione (ad esempio la vitamina C).

Strumenti per preparare le pesche sciroppate

Coltello, tagliere, vasi di vetro e coperchi, pentole e coperchi, torcioni o canovacci e presine, piano cottura.

Procedimento delle pesche sciroppate

  • Lavare i vasi di vetro e i coperchi
  • Sterilizzarli in acqua bollente all'interno di una marmitta o casseruola
  • In un'altra pentola mettere a bollire dell'acqua
  • Lavare le pesche
  • Sbollentare le pesche nell'acqua per 30"
  • Scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata
  • Sbucciare le pesche
  • Tagliarle a metà (o a piacere), rimuovere il seme e raschiare via le fibre rosse circostanti
  • Immergere le pesche nel protettore secondo le indicazioni riportate sulla confezione
  • In un'altra casseruola mettere lo zucchero e l'acqua; portate a ebollizione
  • Inserire le pesche nei vasi e coprire con lo sciroppo rimuovendo le bolle d'aria
  • Posizionare i coperchi sui vasi senza serrarli
  • Riporre nuovamente i vasi nella pentola con l'acqua per la sterilizzazione dei vasi
  • Portare a ebollizione e mantenere per 25-30'"
  • Rimuovere i vasi dall'acqua calda e serrare i coperchi
  • Raffreddare e controllare la tenuta sottovuoto.

Errori frequenti nella preparazione delle pesche sciroppate

Le pesche sciroppate diventano gonfie e mollicce o piccole e dure con la conservazione

Se le pesche sciroppate diventano gonfie e mollicce è senz'altro colpa dello sciroppo, in particolare del suo potere osmotico – chiamato "forza". Se troppo concentrato, lo sciroppo tende a disidratare la frutta rendendola dura; se troppo diluito spinge l'acqua all'interno dei tessuti vegetali facendoli gonfiare. La forza ideale dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé (proporzione dello zucchero in massa), ovvero 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero). È una equazione che varia in base al potere osmotico della polpa utilizzata; cambia da un frutto all'altro, ma la diversità è rilevante solo cambiando la Specie botanica (ad esempio sostituendo le pesche con dell'uva senza buccia). Per maggiori dettagli si consiglia di leggere il nostro articolo: Frutta Sciroppata.

Le pesche non si mantengono e fermentano

Se le pesche sciroppate non si mantengono e fermentano, la colpa può essere di due fattori:

  1. Sterilizzazione inefficace: il mancato raggiungimento della temperatura o per un tempo insufficiente.
  2. Compromissione della tenuta ermetica: generalmente è causata da un difetto della guarnizione o della forma del tappo.

Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018