Cosa Sono
Le pesche sciroppate sono cibi a lunga scadenza che appartengono all'insieme della frutta conservata e sottoinsieme frutta sciroppata.
Le pesche, come tutti i frutti freschi, appartengono al VI-VII gruppo fondamentale degli alimenti – frutta e verdura ricca di vitamina A e di vitamina C. Tuttavia una volta lavorate per la trasformazione in "conserva" – lavaggio, sbucciatura, denocciolatura, cottura e invasettamento in un liquido di governo dolce – non hanno più le stesse caratteristiche nutrizionali della frutta fresca. Chimicamente parlando, sono più ricche di zuccheri solubili / semplici ma contengono meno vitamine termolabili. Questo le rende molto caloriche e dotate di un carico ed indice glicemico-insulinico elevati; risultano quindi poco adatte alla nutrizione clinica, soprattutto del sovrappeso, del diabete mellito tipo 2 e dell'ipertrigliceridemia. Nota: per migliorarne la conservazione, in ambito industriale vengono arricchite con additivi antiossidanti – soprattutto a base di vitamina C o acido ascorbico, come i molti tipi di ascorbato.
La ricetta delle pesche sciroppate è abbastanza semplice. Il passaggio necessario alla conservazione è quello della cottura e dell'invasettamento con sterilizzazione; la fase più importante per ottenere una consistenza perfetta nel lungo termine è certamente la formulazione dello sciroppo.
In cucina, le pesche sciroppate si utilizzano prevalentemente come dessert, talvolta accompagnate da panna montata e/o liquori e/o scaglie di cioccolato e/o biscotti – anche sbriciolati. È consigliabile mangiarle lontano dai pasti principali, in modo da non raggiungere un carico glicemico troppo elevato. Possono costituire uno spuntino o un ingrediente della prima colazione. Sono diverse le ricette che contengono pesche sciroppate, anche se mediamente risultano tutte eccessivamente caloriche da poter costituire una dieta ordinaria; un esempio classico è la pesca melba, ma vengono usate per diverse torte – soprattutto fredde – e dolci al cucchiaio.
Perché sciroppare le pesche?
L'invenzione delle pesche sciroppate è riconducibile alla necessità di prolungare la conservazione dei frutti maturi, eccessivamente disponibili in un ristretto periodo di tempo. Hanno "più o meno" lo stesso obbiettivo anche le marmellate e le confetture, le gelatine, la frutta candita o canditi – ad esempio i cedrini – e quella disidratata. La produzione delle marmellate e delle confetture rappresenta "l'ultima spiaggia" della frutta raccolta e troppo matura, magari ammaccata, segnata dalla muffa o verminata, e quindi inadatta alla produzione delle sciroppate. Per quella candita e disidrata invece, il discorso è diverso, poiché richiede materie prime ancora integre ed un dispendio di energia e risorse più elevato. In passato, il surplus della raccolta estiva di pesche era quindi destinato a tali trasformazioni, che ne garantivano la disponibilità durante tutto il periodo invernale. I frutti integri venivano quindi sciroppati, mentre quelli ammaccati, parzialmente ammuffiti, verminati o ad ogni modo da pulire e mondare, venivano trasformati in marmellata o confettura – o purea di frutta, da mangiare fresca.
Proprietà Nutrizionali
Proprietà nutrizionali delle pesche: fresche VS sciroppate
Essendo ricche di vitamina A – soprattutto retinolo equivalenti (RAE), ovvero carotenoidi – e di vitamina C – acido ascorbico – le pesche vengono inquadrate sia nel VI che VII gruppo fondamentale degli alimenti.
Crude e fresche hanno un apporto energetico moderato e un'ottima percentuale di acqua. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli zuccheri solubili / semplici, ovvero dal monosaccaride fruttosio; proteine – a basso valore biologico – e lipidi risultano marginali. Contengono una buona quantità di fibra alimentare. Nota: La presenza di fruttosio – anziché glucosio, saccarosio o maltosio – e di fibre contribuisce a definire un indice glicemico-insulinico di medio-bassa entità.
Sono invece prive di colesterolo. Non si evincono tracce di lattosio, glutine ed istamina. Hanno un basso livello di purine ed amminoacido fenilalanina. La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. Per quanto riguarda le vitamine, oltre ai retinolo equivalenti – carotenoidi – ed alla vitamina C, la dose di acido folico è più che discreta. Nota: L'apporto di retinolo equivalenti (RAE) cambia sensibilmente in base alla varietà di pesca.
Le pesche sciroppate invece hanno un apporto energetico molto più elevato, pressoché doppio rispetto all'ingrediente fresco crudo. Le calorie in più sono fornite dallo zucchero – disaccaride saccarosio o monosaccaridi glucosio e fruttosio – utilizzato per lo sciroppo. Proteine e lipidi hanno una rilevanza ancora minore rispetto ai frutti freschi. Essendo sbucciate, le pesche sciroppate contengono meno fibra alimentare; tuttavia, grazie alla cottura, parte di quest'ultima subisce un'idrolisi parziale divenendo più digeribile e disponibile alla flora batterica intestinale – funzione prebiotica. Colesterolo e lattosio sono comunque assenti; allo stesso modo, le purine e la fenilalanina compaiono in modeste concentrazioni. In merito all'istamina invece, si segnala che, in generale, gli alimenti conservati tendono a svilupparne maggiori concentrazioni. Il profilo minerale tende a diminuire, a causa della diluizione nel liquido di governo. Lo stesso dicasi per la concentrazione vitaminica che, per di più, si riduce drasticamente in seguito alla cottura. Ciò non vale tanto per i retinolo-equivalenti (RAE o provitamina A), quanto per l'acido ascorbico (vitamina C) e l'acido folico – entrambi termolabili.
Autore
Frutta sciroppata
Ricette con amarene sciroppate
