Pesce Povero di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il pesce povero?

Pesce povero è il nome comunemente utilizzato per indicare i prodotti della pesca poco costosi.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/07/21/pesce-povero-orig.jpeg

Considerato un "sottoinsieme" del I° gruppo fondamentale degli alimentiCarne, prodotti della pesca e uova, fonti di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici – l'insieme del pesce povero si interseca perfettamente con altre classificazioni tipo: pesce azzurro, pesce bianco e altri; ossei e cartilaginei; pesci propriamente detti, crostacei e molluschi; specie pelagiche e stanziali ecc.

Approfondimento

Il pesce, o meglio i prodotti della pesca, pur rientrando nel I° gruppo fondamentale degli alimenti hanno delle proprietà nutrizionali "in più" rispetto alla carne. Quest'ultima infatti, non contiene livelli paragonabili di acidi grassi semi-essenziali omega 3 biologicamente attivi quali l'acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), vitamina D (calciferolo) e iodio.

Pur trattandosi di un termine volgare, improprio, usato per lo più nel linguaggio colloquiale, la dicitura "pesce povero" racchiude un significato molto più ampio del mero valore commerciale. Per rientrare in questa categoria, i prodotti della pesca devono infatti possedere alcune caratteristiche imprescindibili; vediamo quali.

Caratteristiche

Caratteristiche del pesce povero

Il pesce povero, oltre ad essere economicamente affrontabile per la stragrande maggioranza della popolazione italiana – anche nella dieta ordinaria – vanta le caratteristiche di:

  • Ecosostenibilità:
    • le specie interessate hanno un ciclo vitale e una riproduzione tali da consentire il prelievo anche massiccio da parte dell'essere umano
    • le tecniche di pesca utilizzate per catturare gli animali in questione hanno un basso impatto ambientale:
      • livello tecnologico basso o quasi nullo
      • strumenti di pesca essenziali ma selettivi
      • eventuali imbarcazioni di piccole dimensioni
      • consumo di combustibile basso o quasi nullo
    • Alto valore nutrizionale
    • Basso livello di inquinamento / contaminazione.

Esempi di pesce povero

Alcuni esempi di pesce povero sono:

  • Pesce povero propriamente detto di mare: lattarino, paganello, go, triglia, cefalo, mormora o marmora, salpa, occhiata, boga, tordi – varie specie – sparaglione, suro o sugarello, pagello fragolino, sciarrano, alici o acciughe, sarde o sardine, alaccia, aguglia, sgombro (popolazione in diminuzione), lanzardo, tombarello, pesce serra, barracuda del mediterraneo, gallinella, tracina, molo, merlano, razze, grongo, murena ecc. Nota: in passato era considerata tale anche l'anguilla; oggi invece è una specie a rischio.
  • Pesce povero propriamente detto di acqua dolce: carassio, carpa, pesce gatto "nostrano" (popolazione in diminuzione), pesce gatto del danubio o pesce siluro, scardola, brema, pesce gatto americano (recentemente diffuso), coregone, agone, pesce persico, persico sole, alborella (popolazione in diminuzione) ecc. Trote, luccio e tinca erano un tempo considerati pesce povero ma attualmente sono in drastica diminuzione quasi in tutta la penisola. Nota: in passato, soprattutto nella pianura padana, rientravano tra i prodotti della pesca di tipo povero anche le rane – leggi anche Rana - Alimento.
    • Crostacei di acqua dolce: gamberi di fiume, ma solo i piccoli gamberetti e le specie aliene importate comunemente definite "gambero killer"

In merito al livello di inquinamento / contaminazione, è comunque doveroso entrare un po' più nel dettaglio.

Inquinamento

Inquinamento e pesce povero

È risaputo che i prodotti della pesca sono soggetti, più degli animali terrestri, all'accumulo di certi inquinanti / contaminanti. Tra questi i più temuti sono senz'altro i metalli pesanti, come il metilmercurio (MeHg) e il piombo (Pb), e i residui del catabolismo plastico, ad esempio TCDD (diossina), PCB (policlorobifenili) – tra cui il famoso PFAS (acido perfluoroottansolfonico) e simili.

Nella tabella seguente riassumeremo le conseguenze dell'intossicazione acuta e / o cronica di tali inquinanti / contaminanti.

MeHg MeHg TCDD PCB Pb
Intoss. acuta Intoss. cronica Intoss. acuta e cronica Intoss. acuta e cronica Intoss. acuta e cronica
broncopolmonite, con sintomi neurologici a livello del SNC e dell'apparato gastrointestinale tremori, forme di allucinazioni, danno renale, neurotossicita'  a livello della corteccia cerebrale (una delle zone del cervello deputata all'attivita' cognitiva) e del cervelletto - parte impiegata nell'attivita' motoria, alterazioni dei movimenti - debolezza muscolare, perdita della vista e dell'udito, morte cloracne, linfomi, cancro al fegato e alla mammella, malattie della tiroide, endometriosi, diabete e danni al sistema immunitario, emopoietico e riproduttivo cloracne, eruzioni cutanee, alterazioni nell'analisi di sangue e urine correlabili a danni a carico del fegato. Possibile cancro al fegato e alle vie biliari l'intossicazione piu' probabile e' quella cronica, perche' e' molto difficile entrare a contatto con quantita' di piombo talmente grandi da provocare tossicita'  acuta. L'apparato maggiormente colpito e' quello nervoso centrale - encefalopatia saturnina - ma vengono coinvolti anche gli apparati renale, gastrointestinale, emopoietico e riproduttivo - sia maschile che femminile

Qual è il pesce povero più inquinato / contaminato?

L'accumulo delle sostanze indesiderate avviene principalmente a livello del tessuto adiposo e degli organi – soprattutto nel fegato e nel cervello – ed è strettamente correlato all'età, alle dimensioni e alla posizione nella catena alimentare dell'animale. Per la precisione, sono più contaminati / inquinati i vecchi e grossi predatori.

Lo Sapevi che…

Sono soggetti ad accumulo di inquinanti / contaminanti non solo i grossi pesci, ma anche i mammiferi marini. La ragione principale per cui alcune creature acquatiche sembrano resistere facilmente ad alte concentrazioni di mercurio è che possiedono dei meccanismi di smaltimento molto più efficienti di quelli umani.

La maggior parte delle specie di pesce povero non raggiunge dimensioni considerevoli e, nella catena alimentare – anche in età adulta – può esercitare sia il ruolo di preda che di predatore.

Pesce Povero VS Pesce Azzurro

Molti confondono il pesce povero con il pesce azzurro, un altro insieme di prodotti della pesca "prevalentemente" a basso costo. Tuttavia, se è vero che il pesce azzurro è quasi interamente costituito da pesce povero, è anche vero che non tutto il pesce povero è di tipo azzurro. Per fare maggiore chiarezza nella distinzione, facciamo due esempi:

  1. Il tonno rosso e il pesce spada sono pesci azzurri a tutti gli effetti, tuttavia non possono essere considerati pesce povero. Questo perché sono di grossissime dimensioni, stanno al vertice della catena alimentare, la pesca ne ha ridotto la densità di popolazione ed il prelievo viene effettuato – anche se sta avvenendo un'inversione di tendenza – con la grossa pesca e mediante sistemi non ecosostenibili
  2. Il cefalo, la salpa e l'occhiata sono invece pesci poveri per definizione – non diventano troppo grossi, si possono pescare sotto costa e con mezzi elementari – tuttavia non appartengono all'insieme del pesce azzurro.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del pesce povero

Come anticipato, il pesce povero rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, ma possiede anche ulteriori proprietà nutrizionali che lo distinguono dalla carne e dalle uova. Rispetto alla carne, contiene più acidi grassi semi-essenziali biologicamente attivi quali l'EPA e il DHA, vitamina D e iodio. A confronto con le uova invece – che sono un vero e proprio concentrato nutrizionale – il pesce povero fornisce molto meno colesterolo, il che ne permette una frequenza di consumo e porzioni più elevate.

Il pesce povero è un insieme di alimenti generalmente poco o non troppo energetici, caratteristica nutrizionale dovuta principalmente alla modesta concentrazione lipidica. Le calorie sono fornite essenzialmente dalle proteine, seguite da concentrazioni variabili ma non eccessive di lipidi e, eventualmente, tracce di glucidi semplici. I peptidi sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello delle proteine umane – e gli acidi grassi prevalentemente insaturi, con ottima percentuale dei polinsaturi omega 3 semi-essenziali biologicamente attivi acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico.

Le fibre sono assenti ed il colesterolo ben presente ma non eccessivo; possono contenere tracce di esteri di cera marina.

Approfondimento

Gli esteri di cera marina, in inglese "wax ester", sono molecole complesse formate dall'unione tra un acido grasso ed alcol grasso. Hanno un potenziale effetto benefico sull'organismo, soprattutto in condizioni di malnutrizione – ipernutrizione dovuti allo stile di vita occidentale; d'altro canto, certi approfondimenti suggeriscono che gli esteri di cera marina non siano completamente digeribili e assorbibili. Costituisce già degli integratori alimentari e in genere viene estratta, per il maggior grado di purezza, dal piccolo crostaceo Calanus finmarchicus - zooplancton.

Lattosio e glutine sono totalmente assenti. La concentrazione di purine è più che abbondante. L'istamina, comunemente estranea nel prodotto fresco, aumenta esponenzialmente nel pesce mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, il pesce povero è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

Il pesce povero è ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); ha anche ottimi livelli della vitamina liposolubile calciferolo (vit D), mentre la presenza di alfa tocoferolo o tocotrienolo (vit E) è rilevante ma non significativa. Sono apprezzabili i livelli di fosforo, ferro e iodio.

Dieta

Pesce povero nella dieta

Il pesce povero, di media, è un insieme di alimenti proteici ma abbastanza digeribili. Tuttavia, porzioni eccessive sono considerate inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica e duodenale. Ciò è vero soprattutto in merito alle ricette più elaborate e alle fritture, che modificano inesorabilmente le proprietà chimico fisiche dell'alimento rendendolo inadatto all'alimentazione ordinaria e ancor più in caso di patologie del ricambio, sovrappeso e di compromissioni della funzione digestiva.

Il pesce povero è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari; a seconda della specie, possono essere inclusi quelli dimagranti – che devono essere ipocalorici e normolipidici. Nota: anche nella terapia contro l'obesità, quello molto magro può essere cucinato usando poco olio extravergine di oliva.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il pesce povero ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente intense e prolungate. Il pesce povero è adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – spesso caratterizzata da condotte alimentari disordinate e / o da un declino funzionale dell'apparato digerente.

EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per:

Per l'assenza di glutine e lattosio, il pesce povero è pertinente nella dieta per la celiachia e contro l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine lo rende indesiderato, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, se perfettamente conservato, non ha nessuna controindicazione. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso massiccio nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il pesce povero può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è tuttavia un costituente sia del tessuto osseo (più precisamente dell'idrossiapatite) che di quello nervoso (fosfolipidi). Il ferro costituisce l'emoglobina, il gruppo funzionale dei globuli rossi, necessario al ligando dell'ossigeno nel torrente circolatorio. La sua carenza può determinare anemia sideropenica, più frequente nelle donne fertili, nelle gravide e nei maratoneti. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previa secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di pesce povero è concessa nella dieta in gravidanza, a patto che provenga da creature di medie dimensioni e non da grossi esemplari – che come abbiamo detto, possono contenere tracce rilevanti di inquinanti e contaminanti. In tal caso sarebbe comunque buona norma limitarne il consumo a una tantum. Inoltre, alla gestante si vieta di consumare ricette a base di crudità; questo vale sia per scongiurare l'ipotesi di infestazione da Anisakis – problema d'altro canto ovviabile con il solo abbattimento di temperatura – sia per la possibilità di tossinfezione alimentare da batteri, loro tossine e virus.

La porzione media di pesce povero – come pietanza – è di 100-150 g.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 15/11/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ