Pere Sciroppate di R.Borgacci

Cosa Sono

Cosa sono le pere sciroppate?

Le pere sciroppate sono cibi a lunga conservazione che appartengono all'insieme della frutta conservata e sottoinsieme frutta sciroppata.

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Le pere fresche – frutti dell'albero appartenente al Genere botanico Pyrus – appartengono al VII gruppo fondamentale degli alimentifrutta e verdura ricca di vitamina C. Contengono anche fruttosio – che delinea un apporto energetico moderato – molta acqua e minerali specifici, tra cui soprattutto il potassio. Tuttavia, una volta trasformate in "conserva" – lavaggio, taglio, denocciolatura, cottura e invasettamento in un liquido di governo dolce – la concentrazione vitaminica tende a diminuire sensibilmente. Inoltre, rispetto a quelle fresche, le pere sciroppate sono molto più ricche di zuccheri solubili / semplici e di calorie. Ciò vi attribuisce un carico ed un indice glicemico-insulinico elevati; risultano quindi poco adatte alla nutrizione clinica, soprattutto del sovrappeso, del diabete mellito tipo 2 e dell'ipertrigliceridemia. Un eccesso di zuccheri può favorire la formazione di carie dentaria. Nota: per migliorarne la conservazione, in ambito industriale la frutta sciroppata viene arricchita con additivi antiossidanti – soprattutto a base di vitamina C o acido ascorbico, come i molti tipi di ascorbato.

La ricetta delle pere sciroppate è abbastanza semplice. I passaggi necessari all'aumento della conservabilità sono la cottura e l'invasettamento con sterilizzazione; dando per scontato un trattamento termico adeguato, il passaggio più importante – ma anche il più delicato – per ottenere pere sciroppate dalla consistenza perfetta – anche nel lungo termine – è certamente la formulazione dello sciroppo.

Nota: le pere si possono sciroppare anche intere - eventualmente con buccia - ma si tratta di un sistema molto meno utilizzato e diffuso, ragion per cui di seguito prenderemo in oggetto l'alimento privato della bucca e tagliato a pezzi.

Perché sciroppare le pere?

L'invenzione della sciroppatura è riconducibile alla necessità di prolungare la conservazione dei frutti freschi, eccessivamente disponibili in un ristretto periodo di tempo – quello della maturazione. Dalle pere si possono ottenere anche ottime confetture e composte – tuttavia meno diffuse rispetto a quelle di albicocca, pesca, ciliegie, more ecc – pezzi di frutta canditi o disidratati / essiccati.

Le pere raccolte troppo mature, magari ammaccate, segnate dalla grandine, dalla muffa o verminate – quindi inadatte alla produzione delle sciroppate – sono destinate soprattutto alla produzione di marmellate o composte. Le pere sciroppate, sotto spirito, candite e disidrate invece, richiedono materie prime più integre.

Va comunque specificato che il consumo della frutta conservata era più diffuso in passato che ai giorni nostri. Inoltre, non tutti sanno che non tutte le varietà di pera si prestano alla sciroppatura. È consigliabile prediligere la "Max Red Bartlett" – o William rossa.

In cucina, le pere sciroppate si utilizzano prevalentemente come dessert, talvolta accompagnate da panna montata e/o liquori e/o scaglie di cioccolato e/o biscotti – anche sbriciolati. È consigliabile mangiarle lontano dai pasti principali, in modo da non raggiungere un carico glicemico troppo elevato; possono costituire uno spuntino o rappresentare un ingrediente per la prima colazione. Diverse ricette contengono pere sciroppate anche se, generalmente, si accomunano per un apporto calorico e di zuccheri semplici eccessivi rispetto al fabbisogno di una dieta ordinaria; alcuni esempi sono le torte – soprattutto fredde – come le cheesecake – o vari dolci al cucchiaio – come i semifreddi.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle pere: fresche VS sciroppate

Contenendo molta vitamina C – acido ascorbico – le pere vengono inquadrate nel VII gruppo fondamentale degli alimenti.

Crude e fresche hanno un apporto energetico contenuto e un'ottima percentuale di acqua. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli zuccheri solubili / semplici, ovvero dal monosaccaride fruttosio; proteine – a basso valore biologico – e lipidi risultano marginali. Contengono un'ottima quantità di fibra alimentare. Nota: La presenza di fruttosio – anziché glucosio, saccarosio o maltosio – e di fibre contribuisce a definire un indice glicemico-insulinico di medio-bassa entità.

Sono invece prive di colesterolo. Non si evincono tracce di lattosio, glutine ed istamina - anche se può essere istaminoliberatore. Hanno un basso livello di purine ed amminoacido fenilalanina. La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. Per quanto riguarda le vitamine, oltre alla vitamina C, la dose di acido folico è più che soddisfacente.

Le pere sciroppate invece hanno un apporto energetico molto più elevato, oltre il doppio rispetto all'ingrediente fresco crudo. Le calorie aggiunte sono fornite dallo zuccherodisaccaride saccarosio o monosaccaridi glucosio e fruttosio – utilizzato per lo sciroppo. Proteine e lipidi hanno una rilevanza ancora minore rispetto ai frutti freschi. Essendo sbucciate, le pere sciroppate contengono molta meno fibra alimentare; tuttavia, grazie alla cottura, parte di quella rimasta subisce un'idrolisi che la rende più digeribile e disponibile per la flora batterica intestinale – funzione prebiotica. Colesterolo e lattosio sono comunque assenti; allo stesso modo, le purine e la fenilalanina compaiono in modeste concentrazioni. Riguardo all'istamina invece, si segnala che, in linea di massima, è presente a concentrazioni superiori negli alimenti conservati rispetto a quelli freschi. Il profilo minerale è inferiore, a causa della diluizione nel liquido di governo. Lo stesso dicasi per la concentrazione vitaminica che, per di più, si riduce drasticamente in seguito alla cottura e allo stress ossidativo.

Dieta

Pere sciroppate nella dieta

L'aumento del carico glicemico, delle calorie totali e dell'indice glicemico-insulinico, rendono le pere sciroppate un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Vengono anche sconsigliate ai soggetti predisposti alla formazione di carie dentaria.

L'apporto di fibre è discreto e potrebbe contribuire – nonostante la porzione inferiore rispetto all'alimento fresco – a soddisfare l'apporto dietetico giornaliero. Le fibre alimentari sono generalmente utili a diminuire l'indice glicemico, ad aumentare il senso di sazietà ed a modulare l'assorbimento intestinale. Hanno anche un effetto benefico sull'intestino, migliorando l'alvo e prevenendo o curando una serie di disturbi e patologie anche gravi: stipsi, diverticolosi e diverticolite, infiammazione delle emorroidi, ragadi anali e prolasso anale; una dieta ricca di fibre riduce l'incidenza di alcune forme tumorali al colon.

La vitamina C è un potente antiossidante e rappresenta un fattore necessario sia alla sintesi di collagene, sia al sistema immunitario; l'acido folico invece, svolge un ruolo necessario alla sintesi degli acidi nucleici, ragion per cui è necessario in gravidanza. È tuttavia necessario considerare che, con la cottura, tali vitamine subiscono una degradazione irreversibile. Nota: l'aggiunta di additivi antiossidanti nei prodotti commerciali compensa, almeno in parte, la decurtazione di vitamina C.

Il potassio è un minerale alcalinizzante di cui l'organismo ha un elevato fabbisogno giornaliero. Questo ione partecipa alla trasmissione del potenziale d'azione neuromuscolare, ragion per cui un'eventuale carenza sfocia quasi inesorabilmente nell'insorgenza di crampi muscolari – più frequenti all'aumentare della sudorazione. L'aumento del potassio nella dieta partecipa anche a combattere l'eventuale presenza di ipertensione primaria.

Bisogna tuttavia specificare che, nonostante il contenuto di alcuni nutrienti utili, l'eccesso di zuccheri nelle pere sciroppate ha comunque un pessimo impatto sul metabolismo. Per di più, le porzioni consigliate sono abbastanza contenute (50 g) e pertanto non contribuiscono in maniera rilevante a raggiungere la razione raccomandata giornaliera di tali nutrienti. Le pere sciroppate non possono quindi essere considerate una fonte primaria di vitamine, minerali e fibra alimentare.

Ricetta

Ricetta delle pere sciroppate

Di seguito riassumeremo brevemente come preparare delle pere sciroppate in maniera semplice e veloce.

Ingredienti delle pere sciroppate

  • 900 g di pere
  • 300 g di zucchero semolato
  • 135-140 ml acqua
  • antiossidanti di protezione (ad esempio la vitamina C).

Strumenti per preparare le pere sciroppate

Coltello, tagliere, vasi di vetro e coperchi, pentole e coperchi, torcioni o canovacci e presine, piano cottura.

Procedimento delle pere sciroppate

  • Lavare i vasi di vetro e i coperchi
  • Sterilizzarli in acqua bollente all'interno di una marmitta o casseruola
  • In un'altra pentola mettere a bollire dell'acqua
  • Lavare le pere
  • Sbollentare le pere nell'acqua per 30"
  • Scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata
  • Tagliarle a metà, sbucciarle e detorsolarle
  • Immergere le pere nel protettore secondo le indicazioni riportate sulla confezione
  • In un'altra casseruola mettere lo zucchero e l'acqua; portate a ebollizione
  • Inserire le pere nei vasi e coprire con lo sciroppo rimuovendo le bolle d'aria
  • Posizionare i coperchi sui vasi senza serrarli
  • Riporre nuovamente i vasi nella pentola con l'acqua per la sterilizzazione dei vasi
  • Portare a ebollizione e mantenere per 25-30'
  • Rimuovere i vasi dall'acqua calda e serrare i coperchi
  • Raffreddare e controllare la tenuta sottovuoto.

Errori frequenti nella preparazione delle pere sciroppate

Le pere sciroppate diventano gonfie e mollicce o piccole e dure con la conservazione

Se le pere sciroppate diventano gonfie e mollicce è senz'altro colpa dello sciroppo, in particolare del suo potere osmotico – chiamato "forza". Se troppo concentrato, lo sciroppo tende a disidratare la frutta rendendola dura; se troppo diluito spinge l'acqua all'interno dei tessuti vegetali facendoli gonfiare. La forza ideale dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé – proporzione dello zucchero in massa – ovvero 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero). È una equazione che varia in base al potere osmotico della polpa utilizzata; cambia da un frutto all'altro, ma la diversità è rilevante solo cambiando la Specie botanica – ad esempio sostituendo le pere con dell'uva senza buccia. Per maggiori dettagli si consiglia di leggere il nostro articolo: Frutta Sciroppata.

Le pere non si mantengono e fermentano

Se le pere sciroppate non si mantengono e fermentano, la colpa può essere di due fattori:

  • Cottura insufficiente o sterilizzazione inefficace: consiste nell'applicazione di temperature troppo basse o idonee ma per un tempo insufficiente

Compromissione della tenuta ermetica: generalmente è causata da un difetto della guarnizione o della forma del tappo.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018