Peperoni

Descrizione Botanica, Storia, Tipi di peperoni

I peperoni sono i frutti del Capsicum annuum, una pianta (o meglio, un gruppo di varietà botaniche) appartenente alla famiglia delle Solanacee. L'arbusto dei peperoni è eretto, provvisto di una lieve peluria ed alto non più di 100-150cm; la pianta ha foglie verdi e lucide, lanceolate, i fiori sono bianchi e crescono appena sotto o sopra le foglie (in prossimità dell'ascella fogliare), rispettivamente uno per nodo. Dei peperoni se ne consuma il frutto, o meglio, la bacca; questa, dapprima verde e poi (in seguito a maturazione) pigmentata di giallo o di rosso in base alla varietà, racchiude una placenta (pellicola bianca) che lega alcuni semi chiari, tondi e schiacciati. Per chi non lo sapesse, proprio la placenta e i semi contengono il famoso principio attivo piccante dei peperoni (più precisamente dei peperoncini): la capsicina.

ATTENZIONE! Dai peperoni è possibile ottenere diverse spezie; le più conosciute sono la paprica ed il peperoncino in polvere o macinato. Per quanto possano essere comunemente utilizzati come sinonimi, peperoncino in polvere/macinato e paprica sono spezie ricavate dai peperoni MA assolutamente differenti tra loro; il peperoncino in polvere è fortemente piccante e la sua potenza dipende dalla varietà di capsicum esiccato, che viene interamente polverizzato/macinato (con placenta e semi); al contrario, la paprica viene ottenuta dall'essicazione e macinatura della polpa privata sia della placenta che dei semi; pertanto la paprica NON risulta assolutamente piccante (il lettore non si lasci ingannare dalle varie tipologie di paprica presenti in commercio; anche la paprika "forte" non è nemmeno lontanamente somigliante al peperoncino in polvere/macinato).

I peperoni sono stati importati dall'America centro-meridionale (Brasile) in Europa dagli spagnoli durante la prima metà del XVI secolo d.C. In Europa, erano inzialmente conosciuti con la nomea di "pepe del Brasile". Oggi, i peperoni sono ortaggi largamente diffusi un po' in tutto il Mondo ed entrano a far parte di moltissime tradizioni culinarie locali; anche in Italia, sia al nord che al sud, i peperoni rivestono un ruolo fondamentale poiché, in virtù della loro spiccata eterogeneità botanica, si adattano a preparazioni e metodi di confezionamento anche molto differenti l'uno dall'altro.

I peperoni possono essere classificati in base alla piccantezza (piccanti e dolci) e alla forma (costoluti, a corno e schiacciati); i più diffusi sul nostro territorio nazionale sono: quadrato di Carmagnola, quadrato d'Asti, quadrato di Nocera, cuoriforme di Capriglio, sottile Cornetto di Pontecorvo e l'uncinato di Senise. Ma non sono gli unici...
Tipi di peperoni maggiormente consumati in Italia:

1. Peperoni dolci:
1. Peperoni quadrati: giallo o rosso di Nocera, giallo o rosso d'Asti, Braidese rosso o giallo, California Wonder, Yolo Wonder, Topepo o peperone pomodoro
2. Peperoni a corno: Corno di toro, lungo Marconi, lungo di Chiasso, toro di Spagna, peperoni di Senise IGP, verticus
3. Peperoni allungati: peperoncino sottile lungo e dolce, sigaretta di Bergamo, lungo di Nocera
2. Peperoni piccanti:
1. Peperoni a corno: Peperoncino sottile e lungo di Cajenna
2. Peperoni quadrati: nano quadratino d'Asti, quadrato piccolo del Veneto, piccolo di Firenze, Pimento.

Coltivare i peperoni

Come anticipato, i peperoni sono frutti coltivati praticamente in tutto il globo; in Italia la loro produzione va lentamente scemando, ma a livello casalingo è ancora possibile coltivare con successo ottimi peperoni e peperoncini. Iniziamo col precisare che il peperone può essere ottenuto previo semina, in semenzaio protetto (mese di marzo), o interrando le radici della piantina novizia (consigliato per i neofiti - mese di maggio); non si tratta di una produzione particolarmente difficoltosa, è necessario fare attenzione che i peperoni non si ammalino (muffe o virus) e che non rimangano infestati da parassiti (cimici, afidi, lumache ecc). L'innaffiatura è giornaliera e varia in base alla temperatura atmosferica. La raccolta viene effettuata già dall'ultima settimana di luglio o dalla prima di agosto, quando i peperoni sono ancora verdi (ideali per la conservazione in barattolo); al contrario, per mangiarli crudi o cotti ma maturi è necessario attendere che acquisiscano il tipico pigmento giallo o rosso. I peperoni che terminano la maturazione sulla pianta vengono destinati alla produzione di paprica o peperoncino secco.

Caratteristiche nutrizionali

I peperoni sono frutti che appartengono al VII° gruppo degli alimenti; si caratterizzano per un modesto apporto energetico proveniente soprattutto dal contenuto in fruttosio, mentre lipidi e proteine risultano pressoché marginali. I peperoni sono gli alimenti che, se consumati crudi, contengono le maggiori quantità di vitamina C (acido ascorbico); inoltre, da non trascurare sono anche: l'apporto di acqua, quello di fibra alimentare e il pool di sali minerali (soprattutto potassio). I peperoni sono anche un'ottima fonte di betacarotene e di altri carotenoidi; in generale, più sono rossi, più betacarotene e vitamina C contengono (un peperone rosso maturo può contenere, a parità di peso, fino a 4/5 volte più vitamina C di un'arancia). Molto importante, come del resto accade un po' per tutti gli ortaggi, l'ambiente nel quale vengono coltivati; le condizioni ideali per massimizzare il contenuto di betacarotene sembrano essere quelle in cui la temperatura si mantiene costante intorno ai 20°C. Proprio come un altro famoso carotenoide dotato di spiccate proprietà antiossidanti, il licopene, anche il betacarotene viene meglio assorbito nel contesto di un piatto ricco di lipidi; aggiungere un cucchiaio d'olio in cottura può quindi migliorare la disponibilità di questo prezioso nutriente per l'organismo.

Per preservare al massimo la vitamina C contenuta nei peperoni, l'ideale sarebbe consumarli crudi; tuttavia, per migliorare la digeribilità dell'ortaggio e la disponibilità dei carotenoidi, si consiglia una sobria cottura al vapore o in padella a fiamma non troppo viva.

VideoRicetta - Peperonata

Valori Nutrizionali

I peperoni sono anche noti per essere alimenti "difficili da digerire"; in realtà quest'affermazione è solo parzialmente condivisibile. Ciò che risulta indigesto è il complesso fibroso che riveste la polpa, cioè la pellicola trasparente comunemente (e impropriamente) chiamata "pelle". Previo cottura, eliminandola, i peperoni non risulteranno meno digeribili di qualsiasi altro ortaggio. Generalmente i peperoni verdi sono meno dolci e più difficili da digerire, anche senza pelle, mentre i peperoni rossi e quelli gialli vantano una maggiore dolcezza e digeribilità.

Al forno, ripieni, alla griglia, saltati in padella o in insalata: i peperoni sono adatti a tutti gli usi in cucina; vengono usati anche per minestre, salse, purè e per condire la pasta. Scopri le ricette di MypersonaltrainerTv a base di peperoni