Pepe Rosa

Cos’è

Cos'è il pepe rosa?

Il pepe rosa o falso pepe è una spezia leggermente piccante e dall'aroma caratteristico, di origine sudamericana, molto utilizzata nelle cucine di tutto il mondo – compresa quella italiana.

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Si tratta, più precisamente, dei frutti (drupe) prodotti da una pianta appartenente alla Famiglia Anacardiaceae, Genere Schinus e specie molle. Quest'ultimo è un albero sempreverde nativo della Bolivia, del Cile e del Perù – oggi è maggiormente coltivato in Brasile, Paraguay ed Uruguay – che si adatta piuttosto bene anche alla fascia climatica nel nostro Bel Paese.

Dal punto di vista nutrizionale, il pepe rosa non sembra avere proprietà degne di nota. Ciò non dipende dalla composizione chimica dell'alimento, che apporta vitamine e minerali in quantità relativamente interessanti, ma piuttosto dall'utilizzo che se ne può fare in cucina. Il falso pepe, come molte altre spezie, è infatti utilizzato in quantità piuttosto marginali e scarsamente incisive sul bilancio nutrizionale complessivo.

Il pepe rosa sembra esercitare, d'altro canto, alcuni effetti positivi e negativi sulla salute indipendenti dalla composizione in macronutrienti energetici, minerali e vitamine. In sintesi, le caratteristiche fitoterapiche del falso pepe sono: antisettico, diuretico, migliorativo dell'umore, analgesico per i disagi odontoiatrici, mestruali e reumatici. Gli effetti avversi più comuni invece, comprendono irritazioni e dolore alla mucosa gastrica e intestinale, e relativa sintomatologia annessa. Un altro utilizzo del pepe rosa è come insetticida naturale. Ricordiamo anche che non si tratta di un prodotto totalmente innocuo per la salute.

In cucina, il pepe rosa si associa a qualunque categoria di ingredienti, vegetale o animale, ma con le dovute differenze in base al caso specifico. Trova spazio sia nella cucina locale di origine, sia in quella internazionale.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del pepe rosa

Come anticipato in premessa, le proprietà e soprattutto l'impatto nutrizionale del pepe rosa usato come alimento sono marginali. Le drupe essiccate di falso pepe contengono ben il 22% di sostanza grassa, ma la quantità impiegata nelle ricette, anche le più ricche di falso pepe, è sempre di scarsa entità.

La frazione grassa del pepe rosa è piuttosto buona e dovrebbe esercitare un effetto positivo sul metabolismo umano. Non mancano acidi grassi insaturi di tipo monoinsaturo – acido oleico omega 9 – e di tipo polinsaturo – acido linoleico omega 6. Entrambi, seppur in maniera differente, hanno un ruolo positivo nel mantenimento dello stato di salute complessivo. L'acido linoleico è essenziale, dev'essere quindi necessariamente introdotto con la dieta. Esso ha un ruolo insostituibile e, assieme all'acido oleico, contribuisce a prevenire molte patologie del ricambio come, ad esempio, vari tipi di dislipidemia.

Il pepe rosa contiene anche altri fattori nutrizionali, dei quali i più interessanti potrebbero essere i polifenoli con azione antiossidante. Anch'essi coinvolti nel mantenimento dello stato di salute complessivo, hanno una spiccata funzione antiossidante e protettiva del metabolismo.

Sicurezza

Il pepe rosa è sicuro?

Il frutto e le foglie di Schinus molle, nonostante siano apparentemente innocui per l'essere umano, possono rivelarsi potenzialmente velenosi per il pollame, per i maiali e probabilmente anche per i vitelli.

Essendosi verificati alcuni casi di vomito e diarrea in bambini piccoli dopo l'assunzione di pepe rosa, attualmente la Food and Drugs Administration (FDA) non riconosce lo status di sicurezza (GRAS) a questo alimento.

Se ne sconsiglia sempre l'assunzione, in quantità rilevanti, in caso di:

Dieta

Pepe rosa nella dieta

Per il contenuto di acidi grassi insaturi di buona qualità e benefici per il metabolismo, il pepe rosa potrebbe essere consigliato nella dieta di alcune patologie metaboliche come dislipidemie ed ipertensione arteriosa. È comunque necessario ricordare che, per la scarsa entità delle porzioni, non è detto che la sua assunzione possa migliorare concretamente lo stato di salute.

Trattandosi di una spezia, il pepe rosa è invece controindicato, soprattutto in dosi considerevoli, nella dieta contro:

Fitoterapia

Caratteristiche fitoterapiche del pepe rosa

Sembrano invece più importanti le caratteristiche fitoterapiche legate alla composizione di particolari molecole – soprattutto lipofile – dotate di un certo impatto sull'organismo. Sono coinvolti, in particolare, i costituenti dell'olio essenziale.

Nella medicina tradizionale, in virtù delle sue proprietà antimicrobiche, il pepe rosa trova utilizzo soprattutto nel trattamento topico delle ferite e delle infezioni cutanee.

Ha trovato applicazione anche come antidepressivo, ma con risultati poco brillanti sull'uomo. Recenti studi condotti sui topi invece, riferiscono un possibile effetto misurabile sul tono dell'umore.

Il falso pepe ha discrete potenzialità diuretiche; inoltre, sembra possedere una buona caratteristica anestetica per il mal di denti, per i reumatismi e per i disturbi mestruali.

Il pepe rosa ha anche un'ottima funzione insetticida, ma non è chiaro se tale proprietà possa essere impiegata – oltre che in agricoltura – a scopo vermifugo sull'uomo.

Olio

Olio di pepe rosa

Recentemente è stata valutata la possibilità di usare il pepe rosa per estrarre olio.

La resa del falso pepe è simile a quella del Glycine max (o soia, dal 15 al 25%) e del Gossypium hirsutum (o cotone, dal 18 al 26%).

Il valore di iodio, un indice del grado di insaturazione – misurazione dei doppi legami – è di 17,74 I2/100 g. Più alto è il valore di iodio, meno stabile, più vulnerabile all'ossidazione ed alla produzione di radicali liberi è l'olio in oggetto. Quello di pepe rosa è simile all'olio di Elaeis guineensispalma di dendè, con valore di iodio pari a 13 o 17 I2 / 100 g. È quindi diverso dall'olio di coccoCocos nucifera – e di palma e palmisto, molto più saturi.

A differenza dell'olio di semi di soia, la cui stabilità ossidativa è bassa a causa dell'alto valore di iodio – 130 I2 / 100 g di olio – l'olio di pepe rosa è adatto anche per cucinare e preferibile dal punto di vista dietetico per il miglior impatto metabolico. L'olio di falso pepe è, per la capacità essiccante, da considerare una buona base per la produzione di pitture e vernici.

Il valore di saponificazione dell'olio di semi di S. molle è di 129,88 mg KOH / g olio. Gli oli con un alto valore di saponificazione sono usati come ingrediente nel sapone e nella produzione di schiuma da barba o cosmetici.

L'olio di semi di pepe rosa ha un valore acido insolitamente alto, che potrebbe essere dovuto alla presenza di polifenoli derivanti dai gusci dei semi.

La resa totale degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi è 15,56, 16,75 e 31,02 %. Il 36,59% degli acidi grassi, secondo uno degli studi effettuati in merito, è quantificabile ma non ben identificato. Il saturo più presente è il palmitico (8,31%), seguito dall'acido stearico (2,71%). L'alta viscosità e stabilità dell'acido stearico nell'olio di pepe rosa lo rendono un buon lubrificante industriale; può essere usato anche come ingrediente per candele, plastiche e cosmetici. Nota: l'acido palmitico ha un effetto potenzialmente ipercolesterolemico. L'olio di pepe rosa ha il 15% di acidi monoinsaturi, tra i quali spicca l'acido oleico, interessante per il suo effetto benefico sul metabolismo.

L'acido linoleico, un precursore essenziale degli omega 6 biologicamente attivi – con effetto benefico sul metabolismo – costituisce il 26,99% dell'olio. L'olio di pepe rosa ha un rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi di 2, che indica una prevalenza degli insaturi e ne conferma le proprietà dietetiche

La caratterizzazione chimica dell'olio essenziale di pepe rosa e l'attività biologica dei singoli componenti è, nel complesso, piuttosto interessante. All'analisi chimica degli oli volatili – contenuti anche nelle foglie – emergono ben diciannove sostanze differenti, tra cui soprattutto biciclogermacrene (20,5%), β-cariofillene (19,7%) e lo spatulenolo (19,2%). Questi sono responsabili delle proprietà aromatiche del pepe rosa, uniche nel loro genere ed estremamente caratteristiche.

Cucina

Pepe rosa in cucina

Il pepe rosa, anche noto come falso pepe, appartiene ad una specie ed un Genere botanico completamente diversi da quelli del pepe tradizionale (Piper nigrum). Ciò nonostante viene spesso venduto come tale, anche all'interno di misture contenenti pepe nero, pepe bianco e pepe verde.

Originario del continente sud americano, il falso pepe trova spazio in un'ampia gamma di preparazioni culinarie locali. È tuttavia largamente utilizzato anche nella gastronomia mondiale; non fa ovviamente eccezione quella italiana.

Nelle ricette del Bel Paese sono famosi gli accostamenti tra pepe rosa e prodotti della pescasalmone, fresco o affumicato, gamberi e mazzancolle ecc – certe carni – bovine, come il filetto, ma anche bianche come quelle aviarie e cunicole – ed alcuni formaggi freschi – spalmabili, come la crescenza, il mascarpone, la robiola ecc. Alcune ricette piuttosto famose sono: salmone marinato agli agrumi e pepe rosa, filetto di vitello al pepe rosa, mazzancolle al pepe rosa e aneto, crostini con caprino e pepe rosa tritato, coniglio al forno al pepe rosa e dragoncello, cordon bleau di pollo con robiola e pepe rosa ecc.

Il pepe rosa si utilizza sia fresco, sia secco. Resiste brillantemente al calore e dopo la cottura non perde o modifica le sue caratteristiche organolettiche e gustative. Ad ogni modo, per goderne appieno l'aroma ed il sapore, si consiglia di esporlo solo limitatamente alle fonti di calore – cottura veloce in padella.

L'estratto di pepe rosa viene comunemente usato come aroma nelle bevande e negli sciroppi commerciali.

Botanica

Cenni botanici sul pepe rosa

Esistono oltre 30 specie di Schinus sudamericano (Famiglia Anacardiaceae). A seconda della regione, queste piante sono anche note come pimentero, molle, pimienta del diablo, terebinta, aguaribay, molle, falso pimentero, baie rose e albero del pepe. Da un punto di vista tassonomico, le piante americane strettamente correlate sono due: S. molle e Schinus areira o varità Areira del S. molle.

La distribuzione del S. molle comprende Brasile, Paraguay, Uruguay e la regione nordorientale dell'Argentina, mentre la coltivazione del S. areira si è diffusa maggiormente nelle principali regioni subtropicali del globo. In seguito descriveremo la morfologia dell'albero S. molle.

La pianta del pepe rosa ha foglie linearmente lanceolate, a forma di mezzaluna e con margini irregolarmente seghettate, alternate ed opposte, lunghe 20-25 mm e larghe 3-8,5 mm. Il numero varia da 5 a 51.

L'albero è di grandi dimensioni, 8-10 m di altezza, con fogliame perenne che si rinnova per un terzo della densità all'anno. La parte superiore è costituita da rami pendenti flessibili, facilmente spezzati dal vento; la corteccia è di colore marrone chiaro e superficie rugosa.

I fiori sono giallastri e disposti in ampi pannocchini ascellari terminali. Il frutto è una drupa verdastra che, a maturità, diventa rosa o marrone chiaro, a seconda della zona in cui cresce. La drupa ha un diametro di 4-6 mm con un ectocarpo globulare, un mesocarpo polposo e resinoso, e un endocarpo osseo, con semi compressi e cotiledoni piatti.

L'olio essenziale è contenuto nei fiori, nei frutti e nelle foglie; ha un caratteristico odore aromatico e potenzialmente irritante. In alcuni periodi dell'anno, principalmente durante la pre-fioritura, lo stelo e i rami producono una resina brunastra con elevate proprietà adesive.

Bibliografia

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Ultima modifica dell'articolo: 26/06/2018

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