Pepe di Cayenna

Generalità

Pepe di Cayenna è il nome di alcuni “peperoncini”, ovvero degli alimenti piccanti che vengono usati come spezia, ingrediente o contorno.
Il nome deriva dalla città di Cayenne, situata nella Guyana francese (America del Sud).
Col termine pepe di Cayenna si può intendere sia il frutto, sia la pianta che lo produce.
Dal punto di vista botanico, la dicitura pepe di Cayenna non ha alcun significato. E' un nome generico che riguarda alcuni arbusti appartenenti alla Famiglia delle Solanaceae, Genere Capsicum, Specie annuum. I più diffusi sono le varietà Bell Pepper e Jalapeños.
Le spezie più conosciute che derivano dal pepe di Cayenna sono la paprika e il peperoncino in polvere o in scaglie. Vengono prodotte essiccando e macinando il frutto, con o senza la placenta e i semi (ricchi di capsacinoidi - molecole piccanti).
La paprika dolce è l'unica spezia a base di pepe di Cayenna che non ha il gusto piccante, in quanto i frutti vengono totalmente privati della placenta e dei semi.
Ad ogni modo, il pepe di Cayenna viene usato sopratutto nella cucina dei piatti piccanti (in particolar modo nei paesi di origine); è impiegato fresco, secco (polvere o scaglie) e in salsa acetosa.
La piccantezza del pepe di Cayenna raggiunge mediamente un punteggio di 30.000-50.000 unità nella scala Scoville (valore piuttosto moderato).
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Pepe di Cayenna e Salute

Grazie al contenuto in capsaicina (maggior esponente dei capsacinoidi), il pepe di Cayenna facilita la vasodilatazione e la sudorazione, ed aumenta la dispersione e la percezione del calore.
Alcuni studi sugli animali hanno dimostrato che il peperoncino tende a incrementare il metabolismo, favorendo la perdita di peso. Sull'uomo, dal punto di vista applicativo, questi effetti sembrano avere una valenza marginale. Il meccanismo alla base del dimagrimento consisterebbe in:

• Vasodilatazione e maggior afflusso di sangue ai tessuti (quindi di ossigeno e nutrienti).
• Aumento della spesa calorica per ossidazione dei substrati energetici.

Alcuni sostengono che il pepe di Cayenna vanti un potere afrodisiaco; i risultati della ricerca scientifica sono inconcludenti o menzionano un chiaro coinvolgimento dell'autosuggestione.
Il pepe di Cayenna regola positivamente (ma per breve tempo) l'ipertensione arteriosa, grazie alla vasodilatazione generalizzata.
Il pepe di Cayenna aumenta l'appetito, la salivazione e la produzione di succhi digestivi. D'altro canto, nuoce gravemente alle mucose infiammate ed è controindicato in caso di: gastrite e ulcera, reflusso gastroesofageo, colon irritabile e altre patologie intestinali, ragadi anali e infiammazione delle emorroidi.
Il pepe di Cayenna è anche famoso per il notevole contenuto in vitamina C (acido ascorbico). Tuttavia, questa vitamina idrosolubile dal potere antiossidante viene persa con l'invecchiamento e la cottura; ciò significa che l'alimento secco o cotto ne apporta concentrazioni drasticamente più basse rispetto a quello crudo e fresco.
Il pepe di Cayenna contiene ottimi livelli di carotenoidi (provitamine A). Sono anch'essi dei potenti antiossidanti e partecipano alla lotta contro i radicali liberi.
Il peperoncino non è tra le fonti più ricche di vitamina E antiossidante (nei semi), ma la sua concentrazione si rivela utile nel raggiungimento della razione raccomandata giornaliera.
Tra i sali minerali, spicca soprattutto il potassio; l'apporto di manganese è apprezzabile.
L'apporto energetico è molto basso e non ha un impatto significativo sulla dieta. Ovviamente, ciò dipende soprattutto dalle porzioni, o meglio, dalle dosi.
In Europa e Nord America, il pepe di Cayenna è impiegato soprattutto come spezia. Al contrario, in oriente e in Centro-Sud America rappresenta un alimento consuetudinario; se consumato fresco, contribuisca all'apporto di acqua alimentare.

Cucina

Il pepe di Cayenna è una spezia molto popolare e diffusa in tutto il mondo. Viene impiegato in forma fresca, essiccata, polverizzata e a scaglie.
È un ingrediente chiave per una grande varietà di salse piccanti, in particolare quelle che utilizzano l'aceto come conservante.
Il pepe di Cayenna in salsa è spesso spalmato nei panini per conferire un sapore piccante.
Esistono anche diverse bevande energetiche (energy drink) che contengono l'estratto di pepe di Cayenna.

Cenni di Coltivazione

Le tipologie di pepe di Cayenna sono parecchie, ma richiedono tutte almeno 100 giorni di crescita e maturazione.
Il pepe di Cayenna predilige un clima caldo, umido e un terreno ricco di sostanze nutritive.
Le piante di Capsicum annuum crescono fino a circa 0,5-1 metri di altezza e devono essere distanziate almeno 1 metro l'una dall'altra. Riducendo questo parametro a 30cm, diminuisce la produttività singola, ma aumenta quella per superficie.
Nelle regioni subtropicali e tropicali, il pepe di Cayenna è una pianta perenne; tuttavia, nei climi temperati assume il ruolo di vegetale annuale. Nel periodo invernale, il pepe di Cayenna può essere collocato al chiuso e al caldo, curando la potatura e garantendo una buona esposizione solare.