Patella: Proprietà Nutrizionali, Sicurezza Igienica, Ruolo nella Dieta e Come si Mangia di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è la patella o patella di mare?

La patella, o meglio le patelle, sono organismi di origine animale che popolano abbondantemente il piano mesolitorale di tutto il Bacino del Mediterraneo e di varie zone oceaniche.

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Molluschi Gasteropodi della Sottoclasse Eogastropoda, le patelle sono strettamente imparentate con l'abalone o orecchia di venere, e in generale possono essere considerate veri e propri "frutti di mare".

D'altro canto, le patelle di mare non sono tutte uguali. La specie di maggior interesse alimentare per l'uomo – alla quale faremo riferimento in questo articolo – è la P. ferruginea, che popola le coste del Mar Mediterraneo Occidentale ed è più abbondante in Corsica, Sardegna, Marocco, Algeria e Spagna Meridionale; purtroppo, oggi è considerata a rischio di estinzione. Altre patelle molto diffuse sono: P. nigra, P. ulyssiponensis ecc.

Dal punto di vista nutrizionale, la patella di mare appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. La bibliografia non offre molte informazioni sul relativo contenuto chimico ma è verosimile pensare che sia povera di grassi e poco calorica, anche se ricca di proteine ad alto valore biologico. Il profilo vitaminico delle idrosolubili del gruppo B è soddisfacente, così come l'apporto di certi minerali – ad esempio lo iodio.

Nota per la sua prelibatezza, la patella viene gustata dagli intenditori soprattutto cruda, spesso colta e mangiata seduta stante.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della patella o patella di mare

La patella è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Un tempo facente parte della categoria del pesce povero, oggi è un ingrediente di lusso perché molto difficile da reperire – essendo protetto.

La patella è un alimento verosimilmente poco energetico, proprietà nutrizionale dovuta soprattutto alla modesta concentrazione lipidica, nonostante l'ottimo apporto proteico. Le calorie sono quindi fornite principalmente dai peptidi, seguiti da concentrazioni poco rilevanti di lipidi e irrilevanti o quasi di carboidrati. Le proteine sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello umano – gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi – come abbiamo anticipato, con ottima percentuale dei polinsaturi omega 3 semi-essenziali biologicamente attivi EPA e DHA – e i glucidi sono semplici.

Le fibre risultano assenti ed il colesterolo dovrebbe essere ben presente. Lattosio e glutine sono completamente assenti. La concentrazione di purine è abbondante, mentre l'istamina dovrebbe essere moderata. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina. La patella dovrebbe essere ricca di vitamine idrosolubili del gruppo B e probabilmente anche di vitamina D (calciferolo). Tra i minerali, oltre allo iodio, è presumibile che possano rivelarsi interessanti le concentrazioni di ferro e fosforo.

La patella è un organismo che si nutre di alghe, pertanto l'accumulo di mercurio e metilmercurio è limitato; d'altro canto, il consumo a crudo è potenzialmente oggetto di contaminazione da virus dell'epatite A, Vibrio cholerae, Salmonella typhi e paratyphi ecc.

Dieta

Patelle nella dieta

La patella è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Molto proteico ma poco digeribile, risulta inadeguata alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale. La patella è un alimento adatto ai regimi alimentari dimagranti, che devono essere ipocalorici e normolipidici. Essendo molto magro, questo mollusco può essere cucinato usando olio extravergine di oliva anche nella terapia nutrizionale contro l'obesità. L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende la patella ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. La patella è adatta anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico. EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per:

Per l'assenza di glutine e lattosio, la patella è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine la rende indesiderata, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, se perfettamente conservata, non ha nessuna controindicazione. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché la patella può essere considerata una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di patella è ammessa nella dieta in gravidanza, a patto che sia cotta e provenga da fonti sicure. In tal caso sarebbe comunque buona norma limitarne il consumo a una tantum. La porzione media di patella – come pietanza – è inferiore a 100 g.

Cucina

Come si mangiano le patelle?

Le patelle si possono mangiare in diversi modi, anche se gli intenditori preferiscono di gran lunga consumarle crude, appena catturate.

Prima di mangiare o di cucinare le patelle di mare è comunque necessario lavarle accuratamente, in mare se l'acqua è certamente pulita – ed è comunque un'abitudine poco raccomandabile, soprattutto per le donne incinte – o sotto l'acqua corrente del rubinetto – opzione consigliata.

Lo Sapevi che…

Le patelle crude prelevate in acque di dubbia purezza sono tra le materie prime che più hanno contribuito a diffondere l'epatite tipo A, una malattia virale, il colera, la salmonella e la febbre tifoide.

Poi, dovendo cucinarle in padella o in tegame, per evitare che rilascino impurità, come si fa per le cozze, le ostriche e le grosse lumache di mare, è indispensabile pulirne la superficie rimuovendo alghe e incrostazioni come i denti di cane o "gramostini".

Il metodo più elementare di cucinare le patelle è l'affogatura; tuffare quindi le patelle in acqua già bollente per 5 minuti. A questo punto si possono consumare al naturale, togliendole semplicemente dal guscio, avendo cura di eliminare la parte più interna del mollusco – quella appena sotto la conchiglia – aiutandosi con il coltello e la forchetta, o condirle con olio, eventualmente succo di limone o addirittura con un trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe.

Molti invece, le saltano ulteriormente in padella – sgusciate o intere – sfumate al vino bianco e condite con olio, aglio e prezzemolo, oppure con menta e maggiorana, o con sughi al pomodoro o altre verdure – anche piccanti. Con le patelle si possono realizzare primi piatti, ad esempio le classiche linguine, di eccelsa qualità, o i fantastici risotti. Le patelle di grosse dimensioni – 7 o 10 cm – si possono anche cucinare alla griglia o gratinare in forno – per pochi minuti, evitando che induriscano.

Descrizione

Descrizione della patella di mare

Le patelle, come suggerisce il nome, hanno una forma tipicamente appiattita. A protezione del mollusco sottostante, color giallino con sfumature verdognole e violacee nella parte visibile, di consistenza turgida, le patelle sono dotate di un'unica conchiglia esterna che, in realtà, somiglia molto ad un ombrello – più o meno conico o a cupola, a seconda della specie. Peraltro, il guscio, normalmente color marroncino chiaro fuori e bianco madre perla all'interno, può essere liscio o, come nel caso della P. ferruginea, rigato da creste squamose che determinano una bordatura inferiore dentellata e convergono in alto, all'apice. Quest'ultima specie, oltre ad essere la più pregiata, è anche la più grande di tutto il Mar Mediterraneo e può raggiungere i 10 cm di diametro.

La patella ha una forte somiglianza con l'Orecchio di Venere o Abalone, la quale è invece più difficile da individuare sia per il maggior mimetismo, sia perchè rimane al di sotto della linea di bagnasciuga – mentre la patella spesso viene scoperta dalla bassa marea, condizione alla quale sopravvive brillantemente chiudendosi "ermeticamente" per conservare l'acqua.

Biologia

Cenni di biologia della patella

Le patelle di mare sono animali invertebrati, più precisamente molluschi gasteropodi, della Sottoclasse Eogastropoda, Famiglia Patellidae, Genere Patella e specie ferruginea. Se ne distinguono due varietà: lamarcki e rouxi – meno diffusa.

Oggi a rischio di estinzione – a causa dell'inquinamento ma soprattutto del prelievo intensivo da parte dell'uomo – le patelle occupano soprattutto il Mar Mediterraneo Occidentale con maggior densità di popolazione in Corsica, Sardegna, Marocco, Algeria e Sud della Spagna. Vivono attaccate alle rocce del piano mesolitorale, in prossimità del frangente (zona intertidale).

Le patelle di mare si nutrono di alghe e si muovono con estrema lentezza; come meccanismo di difesa hanno infatti sviluppato la durissima conchiglia quasi impossibile da rompere o staccare dalle rocce. Il mollusco delle patelle è dotato di un piede basale a ventosa che, producendo una sostanza viscosa, gli permette di aderire saldamente anche alle superfici irregolari. Questo è munito di un possente muscolo che, per difendersi dai predatori o per sopravvivere alla bassa marea, contraendosi abbassa il guscio e chiude la feritoia – normalmente aperta per consentire il ricircolo dell'acqua, indispensabile alla respirazione e a mantenere l'idratazione.

Le patelle si riproducono tra la primavera e l'autunno, liberando larve inizialmente planctoniche che poi aderiscono alle rocce; queste creature nascono maschi e diventano femmine a 5-6 centimetri di diametro. Oltre che dall'uomo, sono una preda estremamente ricercata da molte specie di pesci.

Lo Sapevi che…

Le patelle, oltre a costituire un prodotto della pesca di mare – anche se trattasi più che altro di una "raccolta" – vengono utilizzate come esca per catturare pesci di vario tipo come: sarago, orata, corvina, mormora, ombrina, triglia, cefalo, salpa, gallinella, paganello, go ecc.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer