Patate Viola: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucinano di R.Borgacci

Cosa Sono

Patate viola è un termine generico che indica alcune tipologie di tuberi amidacei dall'aspetto caratteristico e sgargiante.

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Come le altre patate commestibili, anche queste sono della Famiglia Solanaceae, Genere Solanum e specie tuberosum.

Trattasi di varietà abbastanza datate ma non proprio antiche. Il loro differenziamento botanico avvenne nel territorio francese, ipoteticamente prima del XIX secolo, mentre la diffusione in Europa iniziò "a macchia d'olio" coinvolgendo i territori limitrofi come Italia, Spagna, Belgio e Germania.

Lo Sapevi che…

A livello internazionale vengono meglio identificate col sostantivo comune di "vitelotte", oppure con i sinonimi di "vitelotte noire", "négresse" o "truffe de chine".

"Vitelotte" deriva dal francese arcaico: "vit", che significa "pene" (francese moderno "bite"), per l'analogia morfologica del tubero. La prima occorrenza della parola risale al 1812.

Le patate viola appartengono al III gruppo fondamentale di alimenticereali e derivati, tuberi – che include i cibi con funzione prevalentemente energetica, ma che apportano anche fibre, certe vitamine (ad esempio certe del gruppo B e la C) e minerali (ad esempio il ferro). Questi alimenti contengono anche antocianine o antociani, molecole coloranti del gruppo flavonoidi, con funzione tendenzialmente antiossidante. L'apporto calorico delle patate viola non è trascurabile e richiede maggiori attenzioni nel contesto della nutrizione clinica per: obesità, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.

Il colore delle cultivar viola può oscillare tra il blu-violetto e l'indaco, con tonalità che si differenziano in base al caso specifico. Di solito, a crudo, la buccia è opaca e tende più allo slate blue, mentre la polpa assume un riflesso più brillante e si avvicina al porpora o al magenta scuro. Forma e dimensioni non si differenziano in maniera rilevante dalle altre patate normalmente utilizzate a scopo alimentare; odore e sapore invece, hanno una curiosa somiglianza con le nocciole e le castagne. Per questo, si prestano all'associazione con ingredienti tipicamente autunnali.

In cucina le patate si possono utilizzare per moltissime ricette. Se vuoi approfondire l'argomento, vai direttamente alla pagina delle Ricette con Patate.



Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle patate viola

Le patate viola appartengono al III gruppo fondamentale degli alimenti – cereali e derivati, tuberi – quali cibi ricchi di amido, fibre ed alcuni minerali e vitamine.

Hanno un apporto calorico difficile da valutare, perché:

  • Rispetto alla verdura, anch'essa utilizzata come contorno, le patate viola forniscono il triplo o il quadruplo delle calorie
  • Rispetto ai cereali e ai derivati pronti al consumo, quindi cotti, le patate viola forniscono la metà delle calorie.

Tutto dipende dal ruolo che gli viene attribuito nel pasto.

L'energia delle patate viola è fornita principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da una quantità poco significativa di lipidi. I glucidi sono prevalentemente complessi – costituiti da amido – i peptidi a medio valore biologico – non contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano – e gli acidi grassi insaturi.

Le patate viola non contengono colesterolo, mentre le fibre hanno una discreta rilevanza. Le patate viola sono prive di lattosio e glutine. Hanno un basso livello di purine e di amminoacido fenilalanina. Il contenuto di istamina è nullo; non rappresentano nemmeno un alimento istamino liberatore.

Per quel che concerne le vitamine, sono abbastanza rilevanti alcune idrosolubili del gruppo B – ad esempio la vit B1 o tiamina e la vit PP o niacina – e la vit C (acido ascorbico) – che tuttavia viene in gran parte eliminata con la cottura. Le liposolubili invece, non compaiono in misura apprezzabile. In merito ai sali minerali, si possono considerare utili – ma non particolarmente rilevanti – i livelli di potassio, zinco.

È interessante il contenuto di anticianine o antociani, pigmenti naturali idrosolubili e vacuolari del gruppo flavonoidi, con funzione antiossidante. Non è un caso che le patate viola siano tornate alla ribalta solo negli ultimi anni. Oltre al loro aspetto particolarmente fascinoso, che ammalia soprattutto gli amanti della cucina più ricercata, esiste una ragione prettamente salutistica. Recentemente è stata infatti formulata un'ipotesi secondo la quale certe molecole fitoterapiche antiossidanti potrebbero esercitare un'azione antitumorale. Che sia vero oppure no – poiché le ricerche sperimentali hanno dato risultati contrastanti – tutti i prodotti ricchi di flavonoidi sono considerati alimenti nutraceutici; oltre alle patate viola, anche il cavolfiore viola, il cavolo cappuccio viola, il cavolo nero, l'uva nera ecc.

Per maggiori informazioni sul contenuto chimico delle patate consulta l'articolo dedicato cliccando qui.

Lo Sapevi che…

Esistono delle coltivazioni di patata nelle quali si arricchisce il terreno con selenio o con iodio, per ottenere tuberi fortificati di questi minerali.

Dieta

Patate viola nella dieta

Le patate viola si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari.

Cotte in maniera semplice, senza l'aggiunta di condimenti vari o altri ingredienti, hanno un'ottima digeribilità. Vengono spesso suggerite durante la convalescenza da patologie infettive che interessano l'apparato digerente, e anche durante la fase alimentare solida del recupero post chirurgico del tratto gastro-intestinale.

Ciò nonostante, per il carico glicemico rilevante e l'apporto calorico significativo, sarebbero da usare con parsimonia in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Sarebbe tuttavia ragionevole valutare anche il contesto nel quale vengono utilizzate; alcune ricette infatti, sono caratterizzate da abbondanti quantità di grassi, come nel caso delle patate fritte. Di per sé non hanno implicazioni negative per l'ipercolesterolemia e per l'ipertensione arteriosa primaria.

Contenendo fibre, le patate viola partecipano a mantenere in salute l'intestino crasso; non sono tuttavia considerate una fonte eccellente di questo fattore nutrizionale, che proporzionalmente è maggiore negli ortaggi a foglia, nei frutti, nella porzione fibrosa delle granaglie e dei semi in genere. Va specificato che le patate, pur contenendo fibre, sono comunque adatte anche alla nutrizione contro la diarrea, detta dieta a basso residuo.

Le patate viola si prestano alla dieta del celiaco, dell'intollerante al lattosio e all'istamina; hanno una discreta pertinenza anche nel regime alimentare contro l'iperuricemia e la fenilchetonuria.

Sono una modesta fonte di vitamine del gruppo B, che svolgono essenzialmente il ruolo di coenzimi nei processi cellulari; la vitamina C (antiossidante, necessaria per il sistema immunitario, per la sintesi di collagene ecc), ben presente, viene tuttavia perduta durante la cottura. Partecipano al raggiungimento del fabbisogno di potassio, un alcalinizzante molto soggetto a perdite – urinarie e con il sudore – indispensabile alla conduzione del cuore, alla trasmissione neuromuscolare e anche utile alla terapia contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Lo zinco invece, è essenziale per la sintesi di numerose proteine, tra cui anche fattori antiossidanti.

Le patate viola si prestano alla dieta vegetariana, vegana – non crudista – e religiosa di qualunque genere. La porzione media è di circa 100-200 g (85-170 kcal).

Cucina

Associazione gastronomica delle patate viola

Per le loro caratteristiche organolettiche e gustative, le patate viola si prestano all'associazione con ingredienti tipicamente autunnali e invernali, con sentori amidacei, leggermente legnosi ed anche molto intensi. Tra gli ingredienti di origine vegetale, le associazioni più consigliabili sono con semi oleosi (nocciole, noci, mandorle, semi di girasole ecc), cereali integrali (frumento, avena ecc), pseudocereali (amaranto, grano saraceno, quinoa ecc), legumi (fagioli borlotti, dall'occhio, ceci, lenticchie ecc), funghi – soprattutto secchi, come i porcinitartufi (prevalentemente scorzone, cotto), certi frutti aciduli (nespole, pere ecc) ed ortaggi anche selvatici (cicoria, tarassaco, carote, rape, cavoli, broccoli, bieta ecc).

Rimozione della solanina e conservazione delle patate viola

Le patate viola devono essere sbucciate. Questo accorgimento è dovuto soprattutto al fatto che il rivestimento fibroso ha uno spessore significativo e risulta sgradevole alla masticazione. Peraltro, com'è ormai noto, la buccia delle patate – eccezion fatta per le novelle – è ricca di solanina.

 



Come Sbucciare le Patate Lesse in 5 Secondi

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Tale molecola (alcaloide glicosidico tossico) è contenuta in molte altre specie della Famiglia botanica Solanaceae, anche se talvolta in parti diverse e a concentrazioni differenti. Fortunatamente, trattasi di un composto termolabile, ovvero che si degrada con l'esposizione al calore della cottura. Nel caso delle patate, la solanina abbonda nelle foglie, nei rami, nelle radici e nei germogli della pianta – quindi anche nel tubero acerbo. È presente solo in tracce nella buccia del tubero formato e maturo, ma può tuttavia aumentare durante la germogliazione; per impedire che questo processo avvenga in maniera precoce, è necessario conservar le patate in luogo buio, fresco ed asciutto, senza ammassarle troppo.

Alla luce di quanto esposto fino ora, è quindi deducibile che le patate debbano essere sempre ben cotte, sbucciate e così mondate da rimuovere i punti di germinazione.

Come si cucinano le patate viola?

Le patate viola si possono cucinare in vari modi, anche se il sistema più comodo e diffuso è la lessatura. Questa può avvenire in diversi modi; i tuberi possono essere lasciati con buccia o venire sbucciati, mantenuti interi o tagliati a pezzi, sottoposti a cottura in acqua bollente o a vapore, normalmente in pentola a pressione, o a microonde. Talvolta, anche in maniera preliminare ad altre cotture, i pezzi di patate viola possono essere bianchiti o sbianchiti.

Altri metodi per cucinare le patate viola sono:

  • Arrosto: crude o bianchite e tagliate a pezzi e messe in forno; tagliate a fettine e cucinate sulla griglia; lasciate intere con la buccia, avvolte in un cartoccio di stagnola (alluminio) e messe in forno o sotto le braci morenti di un camino a legna o di una griglia – anche ripiene o condite
  • Fritte: tagliate a "chips" o a bastoncino, bianchite o crude, cotte in olio vegetale o strutto
  • Saltate in padella: tagliate a fettine e cucinate su entrambi i lati a fiamma moderata.

Le patate viola costituiscono per lo più contorni sostanziosi, certe volte usati al posto dei primi piatti. Solitamente già lessate, possono tuttavia costituire un ingrediente essenziale per ricette più elaborate, ad esempio: gnocchi di patate, purè, crocchette o polpette di patate, crema o vellutata di patate, patate duchessa, gateau di patate, torte salate con patate, pasta ripiena alle patate, rosti di patate, gnocchi ecc.

Con le patate viola si possono anche formulare alcuni piatti privi di glutine per celiaci, ad esempio Pizza alle patate senza glutine.

Descrizione

Cenni di descrizione delle patate viola

Le patate viola hanno una buccia opaca e di colore tendente al bluastro scuro o allo slate blue; alcune possono sembrare quasi nere. La polpa amidacea invece, è generalmente più sul viola brillante, porpora o magenta scuro. La tonalità viene mantenuta anche dopo la cottura, grazie alla termostabilità delle antocianine.

Lo Sapevi che…

Di patate ne esistono moltissime tipologie. In Italia si è soliti classificarle in base alla destinazione culinaria, quindi adatte per purè o per gnocchi, oppure al colore della pasta – gialla o bianca – o ancora in base all'aspetto della buccia – patate comuni, patate rosse, patate viola ecc.

Forma e dimensioni delle patate viola non si distinguono in maniera rilevante dalle altre patate commestibili più diffuse in Italia. Hanno una struttura abbastanza regolare ma non sempre liscia; gli "occhi" – punto di germoglio – sono incavi. La forma è mediamente allungata, con un peso medio compreso tra 100-300 g. Le patate viola hanno una buccia molto spessa, che ne garantisce una certa resistenza alle avversità ma, al tempo stesso, ne impone la sbucciatura prima dell'utilizzo culinario.

Le patate viola hanno un sapore caratteristico, che ricorda vagamente la nocciola, mentre l'odore si avvicina parecchio a quello delle castagne.

Botanica

Cenni di botanica delle patate viola

Le patate viola sono piante erbacee annuali. Appartengono alla Famiglia Solanaceae, Genere Solanum e specie tuberosum.

La caratteristica primaria delle patate viola è la loro resistenza alle avversità. Si tratta di cultivar rustiche, adatte al clima mediterraneo ma anche tendenzialmente continentale, con maturazione tardiva e basso rendimento globale. I tuberi, muniti di buccia spessa e ricchi di antocianine o antociani (coloranti flavonoidi), sono noti per la loro tenacità verso le mattie e certi parassiti.

Storia

Cenni storici delle patate viola

Nelle prime descrizioni, le "vitelotte" non erano necessariamente color viola. Una fonte bibliografica del 1817 cita ben sei varietà di patate al mercato di Les Halles; tra queste anche le viola.

Un trattato sull'agricoltura pubblicato nel 1863 elenca cinque possibili colori per la vitelotte: bianco, giallo, rosa, rosso e violetto.

Nel 1873 Alexandre Dumas scrisse nel suo "Grand dictionnaire de cuisine" quanto segue:

"... le migliori di tutti sono indiscutibilmente quelle viola, preferibili anche alle rosse e conosciute a Parigi con il nome di Vitelottes".

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


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Ultima modifica dell'articolo: 18/02/2019